Quando a ottobre 2010 aprii il mio vecchio blog, Cocogianni o cuocogianni?, ero sicuro che avrei postato soprattutto ricette di pesce, ingrediente che mi è sempre piaciuto utilizzare. Rivedendo un po’ le ricette ho visto che su quasi 390 ricette solo una quarantina hanno il pesce come ingrediente principale; circa il 10%. Una miseria. La cosa incredibile è che ho fatto più ricette di dolci che all’inizio non erano nelle mie corde.
Con questa nuova avventura voglio cercare di equilibrare questa disparità e cercherò di rendere omaggio a questo fantastico ingrediente che, vuoi per la grandissima varietà, vuoi per le tipologie di cottura, si presta a realizzare tantissime ricette.
Inizio con questo filetto di branzino cotto in padella dalla parte della pelle e ripassato in forno a completare la cottura. Ho scelto questa doppia cottura perché il passaggio in padella crea la pelle bella croccante che diventa piacevole mangiare. Il passaggio in forno consente di completare la cottura del filetto e di averli tutti pronti in contemporanea.
Preparazione
15 minuti
Categoria: Secondi
Marinatura
30 minuti
Cucina: Italiana
Cottura
20 minuti
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 4 persone)
8 filetti di branzino
Una decina di ciuffi di cavolfiore bianco
4 ciuffi di cavolfiore viola
4 ciuffi di cavolfiore giallo
4 ciuffi di cavolo romanesco
1 foglia di alloro
Una noce di burro
1 spicchio d’aglio
Olio extra vergine d’oliva
Rametti di rosmarino
Pepe
Sale
PREPARAZIONE
Prendere i filetti di branzino pareggiarli verso il lungo eliminando la parte della pancia; controllare che non ci siano più spine.
In un vassoietto posizionare i filetti con la pelle verso il basso, bagnarli leggermente con l’olio evo, salare e pepare, e appoggiarvi sopra dei rametti di rosmarino. Coprire con la pellicola e fare riposare in frigorifero per 30 minuti.
Pulire i cavolfiori e prelevare i ciuffi necessari. Cuocerli al vapore, mettendo nell’acqua un po’ di sale e la foglia di alloro, tenendoli un po’ sodi.
Tenere da parte 4 ciuffi per tipo ed i restanti di cavolfiore bianco metterli nel bicchiere del mixer. Aggiungere i pezzetti di pancia eliminati dai filetti e frullare aggiungendo se necessario un poco di acqua fino ad ottenere una crema abbastanza rustica. Controllare di sale e pepe e mettere da parte al caldo.
Scaldare molto bene una padella in ferro; prendere i filetti ungendo leggermente la pelle e posizionarli con la pelle stessa a contatto con la padella.
Coprire i filetti con un foglio di carta forno e posizionarvi sopra un’altra padella in modo che i filetti siano bene a contatto. Trascorsi 2-3 minuti togliere i filetti e posizionarli su una placca da forno con sottostante carta forno sempre dalla parte della pelle. Ripetere l’operazione per tutti i filetti quindi, salare e pepare, e inserire nel forno già caldo a 180°C per 6-7 minuti.
Nel frattempo sciogliere in una padella il burro a fuoco medio e ripassare i ciuffi di cavolfiore.
Una volta cotti i filetti versare lateralmente al piatto un cucchiaio di crema, adagiarvi sopra i ciuffi di cavolfiore e a lato i filetti di branzino con la pelle in vista sovrapponendoli un poco.
ANNOTAZIONE
Potete sostituire il burro con olio evo e, chiaramente, abbinare un contorno diverso.
