Fegato alla veneziana; chiamato da qualcuno anche fegato alla veneta, è un piatto tipico di Venezia, probabilmente la città più bella del mondo. Un sublime connubio tra il sapore forte e ferroso del fegato con la morbidezza delle cipolle.
Il fegato alla veneziana è una ricetta nata nella Repubblica della Serenissima riprendendo una ricetta origiaria dell’antica Roma: il fegato con i fichi, quest’ultimi utilizzati per smorzare il sapore forte del fegato.
In origine veniva utilizzato il fegato di maiale e, successivamente, per smorzarne il forte sapore, quello di vitello.
I veneziani sostituirono poi i fichi, disponibili solo per un breve periodo dell’anno, con le cipolle che erano molto coltivate attorno alla laguna.
Infatti per un vero fegato alla veneziana è imprescindibile l’utilizzo della cipolla bianca di Chioggia, particolarmente dolciastra.
Il fegato è considerata la parte più nobile del cosidetto quinto quarto.
Attualmente frattaglie e quinto quarto sono parti poco considerate ma, un tempo, erano considerati di grande pregio. Il fegato, in particolare, simboleggiava la forza e l’ardimento e, nelle battute di caccia, veniva consumato immediatamente al termine delle battute di caccia e offerto alle persone più importanti e a chi si era distinto nella caccia stessa.
Probabilmente questo ha dato origine al modo di dire “avere fegato” per distinguere le persone coraggiose.
La ricetta del fegato alla veneziana si è poi diffusa, probabilmente a causa dell’emigrazione, in molte località del Nord Italia.
Esistono diverse varianti, con l’aggiunta o meno di ingredienti. Quella che propongo io è la ricetta che faceva mia nonna Anna (vicentina doc) e successivamente mia mamma leggermente modificata nella cottura.
Ho infatti apportato una piccola variante, loro aggiungevano il fegato a metà cottura delle cipolle, mentre io preferisco cuocerli separatamente ed aggiungerli solo al termine.
Ora, non voglio incensarmi, ma recentemente ho letto che Gualtiero Marchesi nel suo libro “Oltre il fornello” cita testualmente:
L’autentico fegato alla veneziana è quello che evita che i due ingredienti primari s’impregnino uno degli umori dell’altro, in modo che ciascuno di loro possa apportare al piatto il proprio nitido contributo aromatico dove il fegato sa da fegato e la cipolla da cipolla. Per avere sapori nitidi e puliti occorrerà cuocere fegato e cipolla separatamente e poter quindi adottare tecniche di cottura differenti nel rispetto delle singole caratteristiche degli ingredienti.
per cui sono felice di aver interpretato questa ricetta.
Provatela! Sono sicuro che vi piacerà.
Preparazione
10 minuti
Categoria: Secondi
Cottura cipolle
20-25 minuti
Cucina: Italiana
Cottura fegato
10 minuti
Difficoltà: Media
INGREDIENTI
(per 4 persone)
600 g di fegato di vitello
400 g di cipolle bianche di Chioggia
½ bicchiere di acqua calda
Farina bianca 00
40 g di burro
Olio extra vergine d’oliva
Sale
PREPARAZIONE
Comprare il fegato tagliato a fettine abbastanza sottili. Tagliarle a strisce di circa 1 cm, quindi le strisce ottenute in pezzetti da circa 2 cm leggermente in diagonale così da ottenere una specie di losanga. Per tagliare il fegato è indispensabile un coltello molto affilato, qualora in difficoltà si può tagliare facilmente usando delle forbici.
Passare il fegato nella farina bianca facendo attenzione a coprire uniformemente tutte le superfici.
Lasciare riposare il fegato qualche minuto in modo da consentire alla farina di penetrare.
Pelare le cipolle e lavarle; tagliarle a metà e quindi ad anelli abbastanza sottili.
In una capace padella mettere un po’ di olio EVO, aggiungere le cipolle e farle rosolare bene.
Quando cominciano a prendere un poco di colore aggiungere l’acqua calda, mescolare e, quando il sughetto comincia a sobbollire, abbassare la fiamma, coprire la padella e farle stufare.
Quando le cipolle sono quasi cotte toglierle dalla padella e tenerle da parte.
Nella stessa padella aggiungere il burro e un filo d’olio EVO. Quando il burro è sciolto aggiungere il fegato e farlo rosolare bene a fuoco vivo girandolo spesso.
Una volta giunti alla quasi al termine della cottura (bastano 7-9 minuti) salare ed aggiungere le cipolle. Mescolare molto bene per un paio di minuti e quindi servire ben caldo.
ANNOTAZIONE
Attenzione che sia le cipolle che il fegato chiamano il sale ma quest’ultimo deve essere salato solo al termine della cottura.
Volendo il fegato alla veneziana può essere servito con una fumante polenta bianca.
