Il riso in cagnone (riso in cagnùn) è una ricetta tipica della cucina contadina del Piemonte e della Lombardia. Non è un risotto ma comunque un ottimo piatto di riso nutriente e saporito.
Dopo aver trascurato per un po’ di tempo il blog riprendo con le mie ricette augurandomi di poterlo fare con maggiore frequenza.
Per questo nuovo inizio ho scelto una ricetta che faceva parte della nostra tradizione familiare soprattutto dalla parte di mio padre: il riso in cagnùn (riso in cagnone).
Precisiamo subito che il riso in cagnone come, ad esempio, i risi e bisi, NON è un risotto (qui potete trovare i miei) e, non essendo mantecato, è sconsigliato l’uso di un riso tipo il Carnaroli. Molto meglio utilizzare un riso tipo il Baldo che ha una cottura più omogenea nella bollitura e una volta cotto dà quell’effetto vischioso tipico della ricetta.
Riso in cagnone. Ci sono diverse versioni relativamente all’adozione di questo nome.
La più conosciuta, probabilmente quella meno esatta, vuole che il termine “cagnùn” derivi dal nome dialettale delle larve mosca carnaria (cagnotti), che ben conoscono i pescatori, vista la loro somiglianza con il chicco di riso appena cotto.
Personalmente quella che ritengo più veritiera è quella che, in considerazione del fatto che si tratta di una ricetta di origine contadina non propriamente povera vista la presenza di abbondante burro, fosse ritenuto un piatto ricco e, in dialetto i personaggi benestanti che detenevano un certo potere e di cui si dovesse avere timore, venivano chiamati “cagnoni”. Questo termine è tra l’altro comune a tutte le zone della Lombardia, dal bresciano al pavese, e della parte est del Piemonte fino al biellese.
E proprio del biellese questo è uno dei piatti più conosciuti dove al posto del formaggio grana vengono utilizzati la Toma e il Maccagno con una media stagionatura.
Questo era un piatto che un tempo doveva dare forza a chi lavorava nei campi e il grasso, oltre che sapore, doveva dare energia per cui la percentuale di burro era piuttosto elevata. Possiamo dire che per 80 g di riso si deve utilizzare 50 g di burro.
Ricordo che in famiglia il riso in cagnone veniva fatto spesso in due versioni quella di mia mamma e quella di mio zio Tarcisio.
La versione di mia mamma del riso in cagnone aveva solo il nome in quanto bolliva il riso in abbondante acqua e poi lo scolava, non metteva l’aglio e il burro era veramente un’idea aggiunta all’olio di semi. Praticamente chiamava in cagnone del banale riso in bianco o, come si dice ora, all’inglese.
La versione di mio zio Tarcisio era praticamente quella che vi propongo con l’utilizzo del formaggio grana anziché quello di malga previsto in questa mia versione.
Chiaramente non c’era paragone tra le due versioni. Quello di mia mamma andava bene per uno in convalescenza, quello di mio zio era veramente un piatto ricco, profumato e buonissimo.
Che nostalgia.
Nella mia versione, anziché il formaggio grana, in onore alla terra che mi ospita ho utilizzato un formaggio di malga stagionato della Val Trompia.
Preparazione
10 minuti
Categoria: Primi
Cottura condimento
10 minuti
Cucina: Padana
Cottura risotto
18 minuti
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 4 persone)
320 g di riso Baldo o Arborio
200 g di burro
100 g di formaggio di malga stagionato
8-10 foglie di salvia
1 spicchio d’aglio
1 l ca. di acqua
Pepe qb
Sale qb
PREPARAZIONE
Versare il riso in acqua bollente salata un poco di più rispetto al solito facendo attenzione alle predette indicazioni relativamente alle proporzioni.
Fare cuocere per 16-18 minuti fino a quando l’acqua non sarà stata assorbita quasi completamente.
Nel frattempo in un pentolino fare rosolare il burro con uno spicchio d’aglio.
Quando il burro avrà il classico color nocciola aggiungere la salvia.
Quando il riso sarà cotto prelevarlo con una schiumarola e versarlo nei singoli piatti ben caldi, coprirlo con abbondante formaggio di malga grattugiato e dare una macinata di pepe a piacere.
Versare il burro ben caldo sul formaggio e sul riso sentendolo sfrigolare e servire immediatamente.
ANNOTAZIONE
Nella versione biellese con l’utilizzo di Toma e Maccagno questi vanno tagliati a dadini ed aggiunti al riso solo dopo averlo condito con il burro aromatizzato e la salvia mescolando rapidamente in modo che il calore del riso e del burro li sciolga.
