Tagliata di cavallo sous vide e grigliatura finale al barbeque. Cottura sottovuoto a bassa temperatura. Sistema infallibile per avere una carne tenera e cotta al punto desiderato. La reazione di Maillard dà quel tocco finale che la rende eccellente.
La tagliata di cavallo era un piatto che cucinavo spesso al barbeque a gas con ottimi risultati.
Qualche giorno fa mio figlio ha espresso il desiderio di mangiarla nuovamente per cui mi sono organizzato. Contrariamente a quella che facevo una volta (qui il post sul vecchio blog) ho deciso di prepararla con una cottura sottovuoto, sous vide, e successiva grigliatura.
Questa volta la tagliata l’ho accompagnata con delle verdure grigliate e con le cipolle al miso di Yotam Ottolenghi da me rivisitate.
La cottura sottovuoto è un metodo di cottura abbastanza semplice che permette di risparmiare molto tempo nonostante sia, qualora non in possesso dell’attrezzatura adatta, più macchinosa di una semplice cottura in padella ma, in compenso, darà un risultato eccellente.
La cottura sottovuoto, diventata di moda negli ultimi anni, ha in effetti dei grossi vantaggi in quanto la maggior parte della cottura avviene in un bagno termostatico a temperatura controllata.
La temperatura controllata permette di cuocere e nello stesso tempo infondere nell’alimento in cottura dei profumi che conservano una freschezza difficile da preservare con cotture tradizionali ed è una cottura dove ci sono poche possibilità di errori.
L’attenzione principale è quella di valutare gli ingredienti, gli aromi, le spezie che andranno all’interno del sacchetto e che saranno componente essenziale del risultato finale.
Va precisato che non è una lessatura, non è una brasatura, non è una cottura in pentola a pressione e nemmeno una vaso cottura.
La cottura Sous Vide (sotto vuoto) è una cottura in cui un alimento è posto in un sacchetto di plastica sottovuoto e cotto a temperatura controllata per un preciso intervallo di tempo in un bagno termostatico.
L’importante non è tanto la quantità di aria contenuta nel sacchetto del sotto vuoto a fare la differenza, quanto la cottura ad una temperatura controllata per un intervallo di tempo che permetta di far arrivare la cottura al cuore senza stracuocere.
Per la cottura sottovuoto si utilizza un circolatore ad immersione (roner) posto in un contenitore pieno d’acqua, può essere anche una grossa pentola, in cui vengono immersi i cibi da cuocere sigillati dentro appositi sacchetti per il sottovuoto.
La reazione di Maillard, la caramellizzazione degli zuccheri e la sigillatura delle carni avviene tra i 140 e i 180°C e viene influenzata tantissimo dal tempo in cui l’alimento impiega per arrivare a 140°C. Se partiamo da una temperatura troppo bassa questo tempo si allungherà e la sigillatura dei tessuti sarà più lenta con il rischio di “bollire la carne”. Se provate a prendere una semplice bistecca di 4-5 mm, la togliete dal frigo e la mettete immediatamente in una padella, anche rovente, prima che avvenga la reazione di Maillard la carne sarà cotta all’interno e sicuramente avrà perso i suoi succhi.
Per questo, se cuocete un pezzo di carne sous vide a una temperatura tra i 50 e i 60°C, per le ore necessarie e poi, immediatamente, la rosolate per cicatrizzarne la superficie otterrete una perfetta sigillatura dei succhi così da avere una carne più tenera e gustosa
Preparazione
15-20 minuti
Categoria: Secondi
Cottura sous vide
300 minuti
Cucina: Italiana
Cottura barbeque
3/4 minuti per lato
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 4 persone)
1 kg di carne di cavallo per tagliata
2 spicchi d’aglio
Rosmarino fresco
Salvia fresca
Una foglia di alloro
Un cucchiaino di curmino
3 bacche di ginepro
Pepe in grani
Sale grosso
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
PREPARAZIONE
Togliere il pezzo di carne dal frigorifero ed avvolgerla in un paio di strati di carta assorbente.
Lasciare riposare una mezz’oretta in modo tele che il sangue in eccesso della carne venga assorbito.
Nel frattempo prendere un paio di rametti di rosmarino e sfogliarli degli aghi; aggiungere le foglie di salvia e quella d’alloro quindi l’aglio, il cumino, le bacche di ginepro, qualche grano di pepe e un po’ di sale grosso.
Versare il tutto in un tritatutto e macinare finemente.
Aggiungere il tri to all’olio evo e amalgamare bene.
Togliere il pezzo di carne dalla carta assorbente, massaggiare tutta la superficie con la marinata.
Inserire la carne con un rametto di rosmarino e uno di salvia all’interno di un sacchetto e formare il sottovuoto.
Mettere in un contenitore o un una pentola grande, acqua sufficiente a coprire il pezzo di carne e che il suo livello sia compreso tra il minimo e il massimo previsto dal roner,
Applicare il roner alla pentola, impostare una temperatura di 56,5°C per un tempo di 5 ore e farlo partire.
Prima che venga raggiunta la temperatura impostata inserire il sacchetto in modo tale che il contenuto si coperto dall’acqua ma non tocchi il fondo. Per fermarlo ho messo di traverso alla pentola uno spiedino di metallo e ho fissato il sacchetto con una molletta.
Fino al termine del tempo impostato potete dimenticarvi la carne.
Una volta terminato il tempo del sous vide, togliere dal sacchetto dalla pentola e, se siete pronti a cuocerla con il barbeque, toglierla dal sacchetto, eliminare le erbe aromatiche, asciugarla bene e ungerla con poco olio evo.
Mettere la carne sulla griglia del barbeque e cucinarla 3-4 minuti per lato e comunque il tempo sufficiente per ottenere una bella crosticina. Necessita di poco tempo se si parte da una temperatura non fredda e perché la carne all’interno è già cotta.
Togliere la carne dalla griglia e coprirla con carta stagnola.
Lasciare riposare per 5 minuti, poi tagliarla a fette di circa mezzo cm di spessore. Servirla con il contorno che preferite.
ANNOTAZIONE
Io ho preparato la carne sotttovuoto il sabato pomeriggio ed l’ho grigliata alla domenica a mezzogiorno. Per non abbassare troppo la temperatura l’ho conservata nel forno con la luce accesa.
Se non si ha il barbeque nessun problema. Si può utilizzare una comune griglia sul fornello e passarla al grill in forno.
La quantità è quella normale ma l’ultima volta che l’ho preparata un pezzo da 2 kg è bastato a mala pena per 6 persone.
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