Roastbeef cotto in padella con parte centrale al sangue e crosticina esterna perfetta per una carne succulenta, tenera e gustosissima. Questo metodo di cottura mi è stato insegnato dalla mia ex moglie che l'ha appreso da sua mamma; la mitica Nonna Kiki.
Il roastbeef di manzo è una delle mie carni preferite e fino a qualche tempo fa ho sempre utilizzato il metodo insegnatoci dalla mia ex suocera Vittoria. Cottura velocissima in padella e gusto fantastico.
Il roastbeef della Nonna Kiki è stato oggetto di uno dei miei primi post del vecchio blog (qui).
Da allora l’ho rifatto diverse volte ed il successo è sempre stato assicurato.
Questo non è il “cosiddetto” roastbeef all’inglese con una sua uniformità della cottura infatti, tagliando la carne, si nota una decisa stratigrafia della cottura con una bella crosticina, un leggero strato cotto, un ulteriore strato a media cottura e lo strato centrale decisamente al sangue. La presenza di questa zona centrale al sangue è ciò che mi piace di più.
Non solo a me. Anche a mia figlia Rossella piace da impazzire.
Nel tempo ho provato altri metodi come la cottura in forno dopo la rosolatura, la cottura in forno con il metodo del reverse sharing e la recente cottura “sous vide” per ottenere un perfetto roastbeef all’inglese.
Nel primo caso l’effetto è pressoché identico a quello in padella con tempi decisamente più lunghi mentre con il reverse sharing si ottiene un risultato un decisamente migliore con il problema però del mantenimento della temperatura.
Chiaramente il risultato più vicino al roastbeef all’inglese è con la cottura sous vide.
Il roastbeef in padella della Nonna Kiki è comunque perfetto se si vuole ottenere un ottimo risultato di profumo e di sapore in tempi decisamente brevi. Ottimizzando i tempi in meno di 45 minuti complessivi si ottiene un piatto veramente delizioso.
Per ottenere il meglio da questa ricetta si devono rispettare due regole fondamentali, valide anche per qualsiasi altro piatto, ma che per una ricetta con così pochi ingredienti risultano fondamentali: la qualità della carne e l’ottenere perfettamente la reazione di Maillard.
Com’è noto la reazione di Maillard, con la caramelizzazione degli zuccheri e la sigillatura delle carni, avviene tra i 140 e i 180°C e viene influenzata tantissimo dal tempo in cui l’alimento impiega per arrivare a 140°C. Se partiamo da una temperatura troppo bassa questo tempo si allungherà e la sigillatura dei tessuti sarà più lenta con il rischio di “bollire la carne”.
Per questo motivo consiglio di tenere la carne a temperatura ambiente per almeno un paio d’ore così da ottenere una perfetta sigillatura dei succhi in modo da avere una carne tenera e succulenta.
Preparazione
10 minuti
Categoria: Secondi
Cucina: Internazionale
Cottura
4-5 minuti per lato
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 4 persone)
1 kg di carne di manzo per roastbeef
Rametto di rosmarino
Qualche foglia di salvia
Una foglia di alloro
Un cucchiaio di sale fino
Un cucchiaino di pepe
Un cucchiaino di cumino
Olio extra vergine di oliva
Un cucchiaino di fondo bruno (optional)
PREPARAZIONE
Prendere il pezzo di carne ed avvolgerla in un paio di strati di carta assorbente.
Lasciare riposare una mezz’oretta in modo tale che l’umidità in eccesso della carne venga assorbito.
Nel frattempo preparare il dry-rub. In una ciotola versare il sale, il pepe, il cumino e mescolare bene.
Eliminare la carta assorbente quindi massaggiare tutta la superficie della carne con il dry-rub.
In una padella versare l’olio evo con, eventualmente, il fondo bruno, la salvia, il rosmarino, l’alloro e portarlo a temperatura quindi rosolare la carne per 4-5 minuti per lato.
Togliere la carne dalla padella e coprirla con carta stagnola.
Lasciare riposare fino a quando non avrà raggiunto la temperatura alla quale volete servirla ma, sicuramente non meno di 10 minuti quindi tagliarla a fette dello spessore di proprio gradimento.
Versare l’olio di cottura in una ciotolina filtrandolo.
Servire il roastbeef su un letto di insalata mista nappando le fette con l’olio di cottura.
ANNOTAZIONE
Questo roastbeef può essere servito freddo, a temperatura ambiente o tiepido. Sarà sempre gustosissimo.
Lo potete servire con il contorno che preferite. Per me è perfetto un letto di insalatina mista, magari condita con l’olio di cottura della carne una volta raffreddato.
