Sarde affumicate di Montisola. Un metodo tradizionale di stagionatura delle sarde di lago, dette anche agoni, riconosciuto come presidio Slow Food.
Gli agoni sarebbero una sottospecie delle gheppie, pesci di mare che si riproducono risalendo i fiumi.
Secondo gli studiosi le gheppie sarebbero, anticamente, rimaste intrappolate nei laghi prealpini adattandos, nel tempo, alle nuove condizioni.
Con questa ricetta partecipo a 21 agosto 2022 – Giornata nazionale delle Sarde del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge
Come detto gli agoni, detti anche sarde di lago, sono pesci d’acqua dolce stanziali nei laghi prealpini mentre è sono stati introdotti, con successo, nei laghi vulcanici laziali.
Curioso è il caso del lago Omodeo, in Sardegna, creato dalla diga sul fiume Tirso.
Le gheppie rimaste intrappolate si trasformarono in agoni in solo un decina di anni.
Per questa ricetta si devono utilizzare le sarde di lago essiccate di Montisola, presidio Slow Food.
Per il rispetto della procedura di produzione le sarde devono:
– essere pescate nel lago d’Iseo da novembre a marzo;
– una volta pescate vengono eviscerate e lavate accuratamente quindi messe in contenitori chiamati “soi” (che sono dei tini in plastica) sotto sale, circa 500 g ogni 10 kg di pesce, per 48h;
– trascorse le 48h vengono tolte dal sale, lavate nuovamente e appese per la testa a degli arconi, delle assi con chiodi di acciaio, e lavate una seconda volta. Infine, vengono messe ad essiccare all’aria dell’inverno per circa 1 mese.
– una volta pronte ed essiccate al punto giusto, lo si riconosce con l’esperienza, vengono messe a strati in contenitori cilindrici di acciaio, aggiungendo olio di semi di girasole, e pressate;
. trascorso il periodo di maturazione sott’olio di circa 60-90, le sarde di Montisola sono pronte per essere degustate.
Le sarde di Montisola vengono vendute con vari confezionamenti e quelle che mi ha procurato Lorenzo della Pescheria F.lli Archetti di Montisola sono sottovuoto.
Questa ricetta fa parte di una serie di ricette bresciane di cui, per ora, ho pubblicato:
Filetti di pesce persico fritti alla bresciana
Filetti di pesce persico grigliati
Tinca al forno
Sul vecchio blog potrete invece trovare queste:
Malfatti di Carpenedolo
Manzo all’olio di Rovato
Il pirlo, l’aperitivo bresciano
Stufato d’asino
Prossimamente ho intenzione di rifare queste ricette che posterò su questo blog.
Preparazione
20 minuti
Categoria: Antipasti
Grigliatura polenta
5-6 minuti per lato
Cucina: Bresciana
Grigliatura Sarde
2-3 minuti per lato
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 4 persone)
8 sarde essiccate di Montisola
8 fette di polenta grigliata
Insalatina qb
Olio extravergine d’oliva
Pepe qb
PREPARAZIONE
Togliere le sarde dal sottovuoto, sciacquarle velocemente e asciugarle con un panno assorbente.
Mettere sul fuoco una griglia, preferibilmente in ghisa, e fare scaldare molto bene.
Con un panno carta, bagnato con un poco d’olio, ungere bene la griglia con olio evo; soprattutto i rilievi.
Quando la griglia sarà caldissima cominciare a grigliare la polenta, 5-6 minuti per lato, facendo attenzione a girarla una sola volta.
Una volta grigliate le fette di polenta tenerle da parte al caldo; in forno a 90°C.
Se avrete tenuta la temperatura alta e, se avrete girato una sola volta la polenta, la griglia risulterà pulita e idonea ad essere unta di nuovo altrimenti eliminare i residui di polenta.
Ungere nuovamente la griglia e mettere a grigliare le sarde di lago. Questa volta saranno sufficienti 2-3 minuti per lato.
Servire mettendo 2 sarde e 2 fette di polenta, accompagnando con insalatina fresca e un paio di fette di limone.
Se gradito, dare una macinata di pepe e un leggero giro d’olio evo.
ANNOTAZIONE
Le sarde devono essere ben calde per facilitare il distacco della lisca centrale che a freddo sarebbe alquanto problematico.
Per la polenta potete utilizzare sia quella venduta pronta già a fette che farla da sé.
In questo caso, una volta cotta, versarla in una pirofila e lasciarla raffreddare quindi tagliare le fette al momento e a vostro piacimento.
