Tartare di cavallo. La carne di equino, e di cavallo in particolare, è molto magra ed è perfetta per essere consumata cruda condita leggermente.
Questa ricetta è fatta in collaborazione con mia moglie Emanuela partendo dal suo condimento adeguato alle mie richieste.
Ho scoperto questa ricetta molti anni fa quando non ero ancora sposato.
All’epoca, normalmente, il sabato sera si usciva in compagnia e spesse volte si andava in discoteca.
Quella che poi sarebbe diventata mia moglie ed io non amavamo andare a ballare e la nostra destinazione preferita era o il pianobar o qualche trattoria dove mangiare cose un po’ diverse dal solito.
Una sera, passeggiando per le vie del centro di Brescia, nella zona dove allora c’era il Tribunale, ci trovammo davanti all’Antica Trattoria Inferno, locale con pochissimi coperti, ma famoso in città per le rane fritte e la carne di cavallo.
Ambedue apprezzavamo le rane mentre io, contrariamente ad Alessandra, non avevo mai mangiato la carne di cavallo né, tantomeno, una tartare.
Forse anche perché in casa mia la carne era solo vitello o, al massimo vitellone, e la si mangiava solo cotta, fu una piacevolissima sorpresa.
Fu amore al primo assaggio.
Superfluo dire che ci tornammo tantissime volte.
Purtroppo questo locale ha chiuso tanti anni fa. Mi avevano detto che era stato aperto un locale con lo stesso nome a Ghedi, ai confini con l’aeroporto militare, che però credo non fosse la stessa gestione. Ci sono andato qualche anno fa; le rane sono sempre buonissime ma la carne di cavallo non era nel menù.
Questa è la prima tartare che pubblico in questo blog.
Nel vecchio blog la prima ricetta che ho pubblicata nell’ottobre del 2010 è stata la tartare di tonno con finocchi che ho rivisitato nel 2017 in occasione del settimo compleanno: tartare di tonno con creme di finocchio e spinaci.
Avevo poi pubblicato la tartare di manzo e pesche.
In questo blog ho utilizzato la carne di cavallo per la tagliata sous vide.
Preparazione
10 minuti
Categoria: Antipasti
Cottura zucchine
10 minuti ca.
Cucina: Italiana
Riposo carne
5-10 minuti
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 4 persone)
600-700 g di filetto di cavallo
4 zucchine
1-2 cipollotti
Un tuorlo
Succo di mezzo limone
Un cucchiaino di aceto balsamico
Menta
Olio extravergine d’oliva qb
Sale qb
Pepe qb
PREPARAZIONE
Cottura delle zucchine
Pulire le zucchine e tagliarle a strisce nel senso della lunghezza di spessore 2-3 mm. Metterle in un piatto, salarle e ungerle leggermente con l’olio evo.
Scaldare molto bene una padella, stendere le zucchine in modo tale che appoggino tutte al fondo della padella. Se necessario farle in più riprese visto che comunque vanno servite a temperatura ambiente o al massimo tiepide.
Cuocerle per 4-5 minuti per lato facendo attenzione che devono brunirsi e non bruciarsi.
Tenerle da parte dopo averle condite con un po’ di olio evo e delle foglioline di menta spezzate con le mani.
Lavorazione della carne
Una decina di minuti prima di lavorarla togliere la carne di cavallo dal frigorifero in modo da farle raggiungere la temperatura ambiente.
Se non l’avete fatto fare dal macellaio, tagliare la carne a fettine di spessore di 4-5 mm quindi tagliare le fettine a striscioline di pari larghezza ed infine realizzare una dadolata.
Mescolare la carne e dagli un’ulteriore battuta con il coltello per raggiungere la dimensione e consistenza desiderata.
Condimento ed impiattamento
Pulire e tritare finemente i cipollotti. In una ciotola in grado di contenere tutta la carne versare i cipollotti, la menta leggermente tritata, l’aceto balsamico, l’olio evo, il succo di limone, il tuorlo, il sale e il pepe.
Mescolare con una forchetta fino ad amalgamare bene il tutto.
Aggiungere la carne battuta ed mescolare bene facendo in modo di condirla tutta. Fare riposare per 5-10 minuti.
Stendere le zucchine nel piatto in modo da formare un letto per l’appoggio della tartare.
Posizionare un coppa pasta al centro del piatto, inserire la carne e pressarla un poco con un cucchiaio o appoggiandovi un batticarne.
Estrarre il coppa pasta e completare con un bel giro di pepe a mulinello ed un filo di olio evo.
Decorare con foglioline di menta.
ANNOTAZIONE
Il filetto è la parte migliore per ottenere un’ottima tartare ma può andare bene anche dello scamone.
Ho utilizzato la menta perché è perfetta con le zucchine; per la tartare avevo sempre utilizzato il prezzemolo ma questa variante si è rivelata fresca e deliziosa.
