Canederli allo speck ed al formaggio. Ricetta tipica del Trentino Alto Adige ed, in particolare, della cucina ladina. Questa è la versione asciutta, allo speck ed ai formaggi di malga, conditi con burro fuso, salvia ed erba cipollina.
Premetto che i canederli a me piacciono ma non ne divento matto mentre mia moglie li adora. Tanti anni fa, durante le ferie intorno a ferragosto, mia moglie ed io decidemmo di dedicare una giornata andando per cantine ad acquistare del vino. Lei ama i vini aromatici, in particolare il Gewürztraminer, per cui andammo in Alto Adige percorrendo il tratto iniziale della strada del vino (Südtiroler Weinstraße) da Cortina (Kurting) a Appiano (Eppan) passando per Termeno (Tramin) e Caldaro (Kaltern).
Arrivammo in zona all’ora di pranzo e non avevamo idea di dove andare a mangiare. Ci siamo affidati ad un libricino dove erano riportati trattorie e ristoranti abbastanza vicini ai caselli autostradali. Dopo una veloce consultazione mia moglie decise che la ispirava molto il ristorante Marklhof Bellavista in quanto la guida indicava che, oltre alla cucina classica il locale era rinomato per i canederli e la tartare di manzo e per il bellissimo panorama della vallata sottostante.
Arrivammo da Marklhof e dopo esserci accomodati, come sempre faccio quando vado per la prima volta in un locale, ho chiesto consiglio al cameriere il quale ci confermò che le loro specialità erano la tartare di manzo e i canederli.
Ordinammo un piccolo antipasto composto da crostini di polenta accompagnati da funghi, formaggi e speck, i canederli al burro versato e la tartare, il tutto accompagnato da un fantastico Lagrein. Tutto molto buono, i canederli strepitosi, tanto da chiederne il bis e la tartare, tagliata e condita davanti a noi da uno dei proprietari, Heinrich Oberofer, era assolutamente spettacolare.
Dopo aver terminato il pranzo con dessert e caffè pagammo il conto, assolutamente in linea con la qualità, e ci salutammo con i proprietari assicurandoli che saremmo assolutamente tornati. E così fu. Per i successivi 4 anni abbiamo sempre dedicato una giornata delle nostre ferie per tornare in quelle zone ad acquistare vino e per pranzare da Marklhof, coinvolgendo anche parenti ed amici.
Purtroppo a fine 2012 il locale ha chiuso i battenti in quanto i proprietari sono andati in pensione e gli eredi hanno intrapreso strade diverse.
Non so se il locale è stato ceduto ad altri ma, comunque, non ci sono più andato perché non ho voluto rovinare quelli che per me sono ricordi di bellissime giornate e che i fratelli Oberofer hanno contribuito a rendere tali.
Non ho più mangiato canederli così buoni fino a quando due anni fa siamo stati a Dobbiaco (BZ) a trascorrere 4 giorni per fare, con la nostra cagnolina Ginger, delle passeggiate intorno ai laghi della zona di cui di alcuni, quali Anterselva, Obersee potete leggere notizie e suggerimenti.
Durante queste giornate Emanuela ha potuto sfogarsi e mangiare canederli, praticamente sempre ed, in particolare, ha apprezzato molto quelli degustati presso il Ristorante Rifugio Ospitale sulla strada che da Dobbiaco va verso Cortina d’Ampezzo.
Ha assaggiato sia quelli allo speck che quelli ai formaggi di malga e le sono piaciuti talmente tanto che il giorno della ripartenza ha voluto cambiare itinerario per potersi fermare a mangiarli di nuovo.
Ho deciso di preparare questi canederli asciutti, conditi con il burro versato, ai formaggi di malga per accontentare mia moglie e allo speck per accontentare me.
Ho preparato anche dei canederli ai funghi serviti in brodo, che saranno oggetto di un prossimo post.
Nel vecchio blog avevo preparati i canederli in occasione di una sfida dell’MTChallenge n° 44 di gennaio 2015 dedicato proprio a loro.
Per l’occasione preparai i Canederli alla crema di funghi porcini.
Preparazione
30-40 minuti
Categoria: Primi
Riposo canederli
Almeno 15-20 minuti
Cucina: Ladina
Cottura canederli
12-15 minuti
Difficoltà: Media
INGREDIENTI
(per 4 persone – 8 canederli)
200 g di pane raffermo
100 g di speck
100 g di formaggio di montagna
1/2 cipolla bianca
Latte
1 uovo
Farina
Prezzemolo
Brodo vegetale qb
80 g di burro
Erba cipollina
Salvia
Sale qb
Pepe bianco qb
PREPARAZIONE
Per fare i canederli allo speck ed al formaggio bisogna preparare una base a cui andranno aggiunti i due ingredienti principali.
Prendere il pane raffermo e tagliarlo a dadini piccoli. Usare il coltello e non frullarlo. Metterlo in una ciotola ed aggiungere il latte senza esagerare (*), lasciare ammorbidire per un paio d’ore.
Tagliare a dadini lo speck (2-3 mm di lato).
Pulire e tritare finemente la mezza cipolla. Mondare e tritare anche il prezzemolo.
Prendere il formaggio e tagliarlo a dadini della stessa dimensione dello speck.
In una padella fare scaldare un filo d’olio evo, aggiungere la cipolla tritata e stufarla quindi aggiungere lo speck a dadini e fare rosolare dolcemente fino a quando la parte grassa non sarà trasparente.
Strizzare bene il pane cercando di eliminare più latte possibile (**).
Metterlo in una ciotola ed aggiungere il prezzemolo con l’uovo.
Mescolare bene, regolare di pepe, sale e un pizzico di noce moscata.
Dividere in due l’impasto utilizzando un’altra ciotola.
In una aggiungere lo speck con la cipolla e nell’altra la dadolata di formaggio.
In ambedue le ciotole aggiungere la farina poco alla volta e mescolare fino ad ottenere un impasto compatto ma morbido.
Con le mani umide creare delle palline di 6-7 cm di diametro e metterle da parte. Per avere un’uniformità di dimensione delle palline ho utilizzato un porzionatore di gelato da 6 cm.
Con le quantità indicate vengono 4+4 canederli ed è avanzato un poco di impasto da ambedue le ciotole che ho utilizzato, unendoli, per creare un canederlo di prova per la cottura.
Fare riposare i canederli per 15-20 minuti.
In una pentola portare a bollore il brodo quindi abbassare la fiamma per tenerlo ad una temperatura di 80-85°C.
Inserire il canederlo di prova e se dopo un paio di minuti non si apre vuol dire che l’impasto e sufficientemente compatto.
Versare i canederli nel brodo e portarli a cottura.
Nel frattempo fare soffriggere il burro con qualche foglia di salvia.
Una volta cotti scolare i canederli e passarli velocemente nel burro.
Impiattare un canederlo allo speck ed uno al formaggio a persona, versarvi sopra un po’ di burro e completare tagliando al momento un po’ di erba cipollina.
ANNOTAZIONE
(*) La quantità di latte è in funzione del pane che deve essere morbido al punto giusto in modo tale da ottenere dei canederli che non risultino troppo compatti e, conseguentemente, duri ma non devono, allo stesso tempo, perdere la loro forma o, peggio, aprirsi.
(**) Non buttate subito il latte perché potrebbe servire per ammorbidire l’impasto qualora si rivelassa troppo consistente.
