Risotto con funghi porcini secchi. L'utilizzo dei funghi porcini secchi consente di preparare questo tipico risotto anche fuori della stagione autunnale.
Il risotto ai funghi è una ricetta classica del nord Italia dove vi è la maggior concentrazione di coltivazione del riso in Italia e dove la ricerca nei boschi dei funghi, in particolare porcini, è un hobby autunnale ben diffuso.
Con questa ricetta partecipo al Clan del risotto del venerdì – I porcini
Anche questa ricetta entra a far parte di quelle che ho preparato e preparerò per il Clan del risotto del venerdì. Clan ideato dall’amica Cristina Galliti amministratrice del blog Poveri ma belli e buoni alla fine di febbraio 2021.
Da quando ho aperto Cocogianni questo è il decimo risotto per il Clan.
Quelli pubblicati in precedenza per il Clan ed altri li potete trovare qui.
I risotti che vengono preparati per il Clan del venerdì fanno riferimento ad un tema proposto da Cristina e, per questa settimana, visto che si riprende dopo la pausa estiva, il tema è: I porcini.
Il tema del risotto di questa settimana con me sfonda una porta aperta.
Non riesco nemmeno a pensare quante volte ho fatto questo piatto.
E tutte le volte ho sempre aggiunto qualche piccola modifica, qualche volta farina del mio sacco e qualche volta suggerita od estrapolata da qualcun altro.
La variante che ho apportato questa volta è stata l’aggiunta della granella fine di funghi porcini secchi che ha dato alla preparazione un’esplosione di profumo.
Ma, mi spiace, non è stata una mia idea.
È un suggerimento dallo chef Roberto Valbuzzi del ristorante Crotto Valtellina di Malnate (VA) nel corso di una puntata della serie “Uno chef in fattoria“.
Questa volta il riso che ho scelto è il Rosa Marchetti dal nome della moglie di chi l’ha riscoperto. Anche questo riso è coltivato nell’oasi della Cassinassa, in provincia di Pavia dove è stata rigenerata la biodiversità dell’anno Mille.
Nell’oasi vengono prodotti, oltre al riso antico recuperato, Rosa Marchetti anche il carnaroli, l’arborio.
Preparazione
15 minuti
Categoria: Primi
Ammollo Funghi
12 ore
Cucina: Italiana
Cottura risotto
18 minuti
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 4 persone)
320 g di riso Carnaroli
50 g di funghi secchi di prima scelta
1,2 l di brodo vegetale
1 scalogno
1/2 bicchiere di vino bianco secco
80 g di burro
80 g di formaggio grana grattugiato
Olio extra vergine d’oliva
Sale qb
Pepe qb
PREPARAZIONE
La sera prima mettere i funghi, tranne 3-4 pezzetti, in una ciotola, aggiungere acqua fino a coprire e lasciare rinvenire in frigorifero per almeno una notte.
Togliere i funghi dall’acqua, strizzarli bene sopra la ciotola con l’acqua, tagliarli della dimensione desiderata e metterli da parte.
Filtrare l’acqua rimasta e versarla nel brodo di cottura del riso.
Frullare i funghi secchi tenuti da parte fino ad ottenere una granella fine.
Mettere in una pentola un filo di olio evo, aggiungere lo scalogno tritato e farlo stufare a fuoco moderato fino a quando non sarà morbido e trasparente.
Togliere lo scalogno e metterlo da parte.
Rimettere la pentola sul fuoco, versare il riso e tostarlo molto bene.
Versare il vino bianco e lasciarlo evaporare mescolando di continuo. Aggiungere lo scalogno precedentemente tolto e i funghi fatti rinvenire.
Tenere bagnato il riso portandolo a cottura.
Una volta cotto il riso, controllare la sapidità ed eventualmente aggiungere del sale, toglierlo dal fuoco, aggiungere del burro freddo, meglio se passato qualche minuto in freezer e il formaggio grana grattugiato.
Mantecare fuori dal fuoco aggiungendo, se necessario, dell’altro brodo.
Lasciare riposare un paio di minuti coperto da un panno e dal coperchio della pentola quindi impiattare il risotto in un piatto piano e completare distribuendo sulla superficie la granella di funghi porcini secchi.
ANNOTAZIONE
Se gradito distribuire sulla superficie del risotto dell’altro formaggio grana grattugiato.
