Pane di patate della Garfagnana. Un pane morbidissimo che può essere conservato diversi giorni senza perdere le sue qualità e rimanere soffice. Il problema più grande è non finirlo rapidamente.
Ho conosciuto per la prima volta la Garfagnana i primi di ottobre 2015 partecipando al Blog tour organizzato dall’AIFB – Associazione Italiana Food Blogger.
All’epoca mi trovavo in Toscana in provincia di Siena e decisi di inviare la mia candidatura che venne accettata.
Ebbi modo di conoscere tante realtà e persone che, con il loro entusiasmo ed il duro lavoro, contribuiscono a tenere viva la cultura garfagnina.
Non posso dimenticare Annarita, del blog Il bosco di Alici, organizzatrice per l’AIFB, Antonella ed il marito Sandro che cercano di far conoscere il più possibile questa terra straordinaria.
Come ho avuto modo di dire più volte la Garfagnana mi è entrata nel cuore e, sempre grazie ad incontri tra blogger organizzati da Annarita, ci sono tornato altre 4 volte.
Dall’ultima è passato un po’ di tempo ma ho già avvisato mia moglie che prossimamente ci torniamo.
Di una di queste visite, nel settembre del 2017, ho fatto un resoconto sul vecchio blog nell’articolo Garfagnana mon amour e la giardiniera di Gemma.
A questo link, La giardiniera di Gemma in questo blog.
Nel corso del blog tour del 2015 ho mangiato, per la prima volta, il pane di patate della Garfagnana (presidio Slow Food) all’Osteria Vecchio Mulino non distante dalla rocca Ariostesca a Castelnuovo di Garfagnana.
L’Osteria è gestita da oltre 30 anni da Andrea Bertucci che ne ha fatto una colonna dello Slow Food.
Andrea Bertucci con la Manu
Il pane di patate un tempo era prodotto in tutta Italia per risparmiare un po’ di grano, soprattutto nei periodi in cui il raccolto non era dei migliori, e per mantenerlo umido garantendone così la durata.
In Garfagnana e nella Valle del Serchio è tuttora viva la tradizione del pane di patate, chiamato anche “garfagnino”.
Il pane “garfagnino” non ha un né un sapore né un profumo particolarmente accentuato di patate.
Si può dire che risulta più saporito del comune pane toscano, più morbido e con maggiore conservabilità.
Non ho avuto modo di avere direttamente la ricetta del pane di patate della Garfagnana.
In rete se ne trovano diverse versioni con o senza la farina di farro, cereale di cui la Garfagnana è famosa.
Verificando sul sito di Slow Food ho notato che nell’elenco degli ingredienti non è citata la farina di farro ma, soltanto, la farina di grano per cui ho utilizzato solo quest’ultima.
All’Osteria il pane di patate accompagnava salumi tipici locali come il biroldo (salume con le parti meno nobili del maiale anch’esso Presidio Slow Food), la mondiola (grosso salame piuttosto magro dalla caratteristica forma ad U), il lardo e la pancetta ma, vi assicuro, che anche con altri salumi, formaggi e confetture fa la sua bella figura.
Preparazione lievito
1 ora
Categoria: Pane
Lievitazione
2 ore + 1 ora
Cucina: Garfagnina
Cottura
40 minuti
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 1 pagnotta di circa 1 kg)
500 g di farina
200 g di patate di montagna
200 ml di acqua
25 g di lievito di birra fresco
20 ml di olio extra vergine d’oliva
Un cucchiaino di sale
PREPARAZIONE
In una ciotola versare 50 ml di acqua tiepida (circa 30°C), aggiungere il lievito di birra e farlo sciogliere.
Aggiungere circa 50 g di farina, mescolare bene e lasciare riposare a temperatura ambiente per un ora. (*)
Nel frattempo bollire le patate in acqua salata.
Quando saranno cotte sbucciarle e schiacciarle con una forchetta.
In una ciotola più capiente versare la farina rimasta, il composto lievitato, le patate, la restante acqua, l’olio evo ed il sale.
Amalgamare il tutto fino a formare una palla quindi, sulla spianatoia, lavorare l’impasto con le mani fino a farlo diventare liscio e setoso.
Rimettere l’impasto nella ciotola, unta con l’olio evo, con le pieghe verso l’alto, coprire con la pellicola o un canovaccio umido e porlo a lievitare per 2 ore. (*)
Rovesciare il composto lievitato su una placca da forno coperta da carta forno facendo attenzione a non sgonfiarlo.
Rimettere a riposare e a lievitare per un altra oretta.
Accendere il forno a 250°C in modalità ventilata.
Con una lametta incidere a croce la parte superiore del pane e spolverizzarne la superficie con un po’ di farina. (**)
Cuocere l’impasto a 250°C per circa 10 minuti in modalità ventilata quindi proseguire la cottura a 180°C in modalità statica per altri 30 minuti.
Sfornare e fare raffreddare appoggiando il pane su di una gratella in modo che circoli aria anche nella parte inferiore.
Se riuscite a non mangiarlo tutto, cosa di cui dubito, mantiene la sua morbidezza per diversi giorni.
ANNOTAZIONE
(*) Come camera di lievitazione si può, da freddo, accendere il forno alla massima temperatura per un minuto quindi spegnerlo e lasciarlo con la luce accesa.
(**) La ricetta originale prevede lo spolvero con farina di mais, magari di formenton 8 file ma, in assenza di questo può andare bene anche della semola o la stessa farina usata per l’impasto.
