Scaloppine di vitello con ovoli. Una delle ricette più comuni per le scaloppine di vitello è l'abbinamento con i funghi; in questo caso degli ovoli.
Di norma preparo le scaloppine con i funghi utilizzando dei comuni champignon e più raramente con i porcini.
Amo tanto cucinare quanto mangiare i funghi e mi piacciono sia cotti che crudi.
Confesso che fino a poco tempo fa cucinavo e, conseguentemente, mangiavo solo i porcini, i finferli e gli champignon coltivati.
Qualche settimana fa ho trovato sui banchi del mercato dei bellissimi ovoli ed ho voluto utilizzarli come accompagnamento a queste scaloppine.
Il nome di questo fungo è Amanita Cæsaria e, volgarmente , sono chiamati ovoli buoni o ovoli reali ed è uno dei funghi commestibili più apprezzati e ricercati. Per sapore e consistenza sono molto apprezzati crudi in insalata.
Gli antichi rimani lo definirono cibo degli Dei e tutelavano i boschi dove si riproduceva.
L’ovolo è un fungo che all’inizio della crescita ha una forma ovoidale di colore bianco, da qui il nome, che con la crescita si rompe e fuoriesce il fungo vero e proprio con cappella di colore arancio e gambo e lamelle gialle. La carne è bianca, non particolarmente profumata ma con un sapore dolciastro molto gustoso.
Si sconsiglia la raccolta di questi funghi allo stato ovoidale o non dischiusi completamente perché sarebbero facilmente confondibili con altre specie non commestibili o, peggio, velenose come l’amanite aureola, l’amanite phalloides, virosa e verna.
La raccolta dell’ovolo non completamente dischiuso comporta anche che le spore non possano disperdersi nell’ambiente con evidenti problematiche sulla loro riproduzione.
L’ovolo è un fungo abbastanza raro che cresce nei boschi di castagni e querce e raramente sopra i 1000 m di quota.
Contrariamente ad altre tipologie di funghi predilige terreni abbastanza secchi per cui la sua presenza è decisamente superiore nel sud dell’Italia rispetto al nord.
Come già detto mi piacciono tanto i funghi ma non sono capace di “andare per funghi” al contrario di mio padre che ne era un esperto conoscitore.
Raramente sono andato a cercarli e raccoglierli anche perché mi sono reso conto che faccio fatica a vederli.
Ricordo un episodio: un giorno mentre stavo giocando a golf a Bogliaco avevo mandato la palla in un boschetto ma, per fortuna, non era messa male. Mi stavo accingendo a colpirla quando chi stava giocando con me mi avvisò che per come mi ero addressato avrei sicuramente colpito un bel fungo porcino.
Non l’avevo proprio visto e sì che erano quasi 3 etti di fungo.
A tutt’oggi, oltre a diversi primi piatti che prevedono tra gli ingredienti i funghi, segnalo un piatto ideale per l’autunno “Porcini in umido con polenta“.
Nel vecchio blog sono presenti altre versioni di scaloppine che prossimamente rifarò:
Scaloppine al Calvados con mele caramellate
Escalopes de pollo con los sabores del Caribe
Scaloppine al rum
Preparazione
20 minuti
Categoria: Secondi
Cottura funghi
20-25 minuti
Cucina: Italiana
Cottura scaloppine
5+6 minuti
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 4 persone)
8 scaloppine di vitello
600 g di ovoli puliti
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
1/2 bicchiere di brodo di pollo
80 g di burro
Farina bianca
Olio extra vergine d’oliva
Uno spicchio d’aglio
Prezzemolo
Sale
Pepe
PREPARAZIONE
Con un coltellino ben affilato pulire bene la base del gambo degli ovoli.
Con un panno umido pulire bene i funghi in tutte le sue parti.
Tagliare gli ovoli a dadini di lato 1-2 cm.
Sfogliare il prezzemolo, tritare le foglie e tenere da parte i gambi.
Prendere le scaloppine e, se è presente la cartilagine perimetrale, inciderla, con un coltello affilato, in due – tre punti per evitare che in cottura si arriccino.
Passare le fettine nella farina facendola aderire bene e lasciarle riposare su un foglio di carta forno senza sovrapporle. (*)
Versare l’olio evo in una padella con lo spicchio d’aglio ed i gambi di prezzemolo e scaldarla bene.
Appena prima di versare gli ovoli eliminare i gambi del prezzemolo, quindi farli saltare bene cercando di fare prendere l’olio evo su tutti i lati.
Dopo un paio di minuti salare i funghi, versare il brodo, mescolare bene, coprire e fare cuocere a fiamma moderata per un quarto d’ora. Al termine gli ovoli dovranno essere cotti ma mantenere una certa consistenza.
In una padella capace di contenere almeno la metà delle scaloppine (**) fare sciogliere il burro quindi aggiungere le scaloppine e farle cuocere per due o tre minuti.
Girarle e, dopo un minutino, versare il vino bianco e farlo sfumare molto bene.
Salare le fettine ed aggiungere i funghi con il loro liquido ed il prezzemolo tritato finemente.
Mescolare bene per fare amalgamare i sapori, controllare un ultima volta il sale e la salsina. (***)
Servire ben calde.
ANNOTAZIONE
(*) Lasciare a riposare qualche minuto consente alla carne di assorbire parzialmente la farina.
(**) Se possibile, utilizzare una padella tale da contenere tutte le scaloppine altrimenti procedere alla cottura in due volte e unirle tutte solo alla fine quando si uniranno ai funghi.
(***) Se la salsa fosse troppo densa aggiungere un pochino di brodo ben caldo. Se invece fosse troppo liquida, sciogliere in un dito d’acqua calda un cucchiaino di farina quindi aggiungere alla salsa ed amalgamare bene.
