Gelato alla zucca con crema namelaka. Un susseguirsi di sapori che sembrerebbero troppo dolci ma che in realtà nascondono un grande equilibrio.
Ripubblico questa ricetta per partecipare a 31 ottobre 2022 – Giornata Mondiale della Zucca del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge
Questa ricetta l’avevo pubblicata sul vecchio blog per partecipare all’MTC di luglio 1012 a tema gelati come seconda ricetta.
La prima era stato un finger food La cozza con il suo gelato.
Mi piacciono molto i gelati salati e ne ho fatti anche altri.
Questo gelato era stato dedicato ai nostri amici, nonché testimoni di nozze, Daniela e Andrea visto che lei adora la zucca.
Visto che non si parlava di un semplice gelato ma di creare qualcosa di più articolato ho pensato di scomporre un dessert che da quando lìho scoperto l’ho ripetuto più volte con grande soddisfazione mia e di chi l’ha poi gustato: la “Golosità di Maurizio Santin” (*).
Alla fine i commenti sono stati più che lusinghieri ed, in particolare, Daniela, ma ne ero certo, l’ha apprezzato tantissimo (le avevo lasciato la vaschetta con quello non utilizzato e alla sera era già finito.
Le dosi indicate per namelaka, biscotto bretone e topping di cioccolato sono valide per una quantità di prodotto superiore a quella necessaria per la ricetta.
Se si prepara una quantità minore devono comunque essere rispettate le proporzioni anche se, come indicato anche da Maurizio Santin, è meglio farne un po’ di più.
Ad esempio, con l’impasto del biscotto bretone si possono fare degli ottimi biscotti.
Comunque una namelaka realizzata di base con 200 g di cioccolato bianco è sufficiente per preparare 6 bicchieri di Golosità e una decina di questi dessert.
Per la realizzazione del gelato mi sono attenuto al procedimento indicato da MaPi al momento del lancio del tema dell’MTC ma ho variato la quantità di alcuni ingredienti.
In questo blog sono già presenti due ricette con il gelato come ingrediente e sono:
Gamberi con anguria ed il suo gelato
Pesche al vino rosso
Preparazione
10 minuti
Categoria: Desssert
Tempo totale
12 ore
Cucina: Internazionale
Assemblaggio
5 minuti
Difficoltà: Media
INGREDIENTI
(per 4 persone)
GELATO ALLA CREMA
500 ml di latte intero
170 g di zucchero semolato aromatizzato alla vaniglia (*)
6 tuorli d’uovo
500 g di zucca (a secco)
2 cucchiai di zucchero semolato
Un biccchiere d’acqua
NAMELAKA
520 g di cioccolato bianco
720 g di panna
360 g di latte fresco
12 g di gelatina
18 g di glucosio
BISCOTTO BRETONE
425 g di farina 00
150 g di zucchero a velo
85 g di fecola
85 g di farina di nocciole
465 g di burro fuso
1 tuorlo d’uovo
TOPPING AL CIOCCOLATO
2 dl acqua
40 g di burro
2 cucchiai di cacao amaro
200 g di cioccolato al 70%
Pizzico di sale
PREPARAZIONE
GELATO ALLA CREMA
Crema inglese
Mettere in una ciotola i tuorli, romperli e sbatterli leggermente con una forchetta; aggiungere metà dello zucchero e montare molto bene “fino a quando scrive”.
In un pentolino versare il latte portandolo quasi ad ebollizione.
Versare parte del latte sul tuorlo d’uovo sbattuto mescolando con una frusta.
Versare il tutto nel pentolino con il resto del latte, continuare a mescolare con la spatola in silicone e portare il composto a 82-85°C (*).
Togliere dal fuoco e versare in una ciotola messa all’interno di un’altra più capiente riempita di acqua fredda e ghiaccio (tanto ghiaccio).
Continuare a mescolare per fare raffreddare il più velocemente possibile la crema.
Quando sarà raffreddata trasferirla in un contenitore a chiusura ermetica e riporre in frigorifero per almeno un’ora.
Zucca
Eliminare la buccia, la parte interna e i semi della zucca; tagliare a dadini di un paio di cm di lato la polpa ottenuta.
Versare la zucca in un pentolino, aggiungere i 2 cucchiai di zucchero ed il bicchiere d’acqua e fare cuocere a fuoco moderato per ca. 15 minuti.
Versare la zucca nel bicchiere del mixer e frullare molto bene.
Fare raffreddare la zucca, metterla in un contenitore a chiusura ermetica e lasciare riposare in frigorifero per almeno un ora.
Gelato
Prendere la crema inglese ed aggiungere la zucca poco per volta amalgamando velocemente il tutto. Non ho usato tutta la zucca preparata ma solo 300 g (peso cotto).
Versare il tutto in una gelatiera ed azionarla per 15-20 minuti.
Versare il gelato in un contenitore ermetico con l’avvertenza di coprire la superficie con della carta forno e porlo nel freezer.
Toglierlo dal freezer e riporlo in frigorifero mezz’ora prima dell’utilizzo.
NAMELAKA
Mettere a scaldare il latte in un pentolino e spegnere poco prima del bollore.
Mettere in ammollo in acqua fredda la gelatina.
Nel bicchiere del mixer ad immersione mettere il cioccolato bianco a pezzetti.
Ammorbidire il glucosio mettendolo pochi istanti nel microonde.
Aggiungere il latte caldo al cioccolato bianco, versare il glucosio e la gelatina ammorbidita.
Frullare tutto per un minuto quindi aggiungere la panna e continuare a frullare per ancora 2-3 minuti.
Versare la crema in una ciotola, coprirla e lasciarla riposare in frigorifero.
Al momento dell’utilizza prendere la crema e versarla nella planetaria quindi, utilizzando la frusta, montare la crema per qualche minuto.
BISCOTTO BRETONE
In un pentolino fare sciogliere il burro tenendone da parte un pezzetto che deve essere miscelato con il tuorlo d’uovo. Tenere sul pentolino il burro fino a quando non inizia a brunire.
Mettere nel vaso della planetaria metà della farina, lo zucchero a velo, la fecola, la farina di nocciole e il burro fuso. Aggiungere il tuorlo miscelato con il burro e la restante farina.
Azionare la planetaria con la foglia lentamente per un minuto, dopo più velocemente.
Quando tutti gli ingredienti si saranno ben amalgamati e non sarà rimasto nulla sulle pareti del vaso, prendere la frolla compattarla, avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per qualche ora (io l’ho lasciata per una notte.
Posizionare un foglio di carta forno su una teglia; prendere la frolla e metterne sopra dei pezzetti (io ho tagliato delle fettine spesse 3/4 mm). Infornare a 170° fino a colorazione.
Mettere i biscotti a raffreddare quindi sbriciolarli.
TOPPING AL CIOCCOLATO
Mettere a bollire in un pentolino l’acqua e farvi sciogliere il burro. Mescolare con la frusta, aggiungere un pizzico di sale e il cacao amaro. Mescolare bene e fare amalgamare molto bene il cacao quindi aggiungere il cioccolato e continuare a mescolare fino ad ottenere una crema lucida. Mettere la salsa in una ciotola, coprire e mettere in frigorifero.
Appena prima dell’uso la salsa sarà densa per cui mettere la quantità necessaria in una ciotola e passarla al microonde per pochi istanti. Tornerà ad essere fluida e lucida.
ASSEMBLAGGIO
In un piatto versare un cucchiaino di salsa di cioccolato e creare delle righe con una forchetta; montare leggermente la namelaka (serve per abbattere il dolce del sapore) quindi versarne un paio di cucchiai creando una base su cui posizionare una pallina di gelato alla zucca.
Distribuire sulla superficie il biscotto bretone sminuzzato e completare decorando con foglioline di menta.
ANNOTAZIONI
(*) Grande è stata la soddisfazione di quando ho visto che il mio post è stato commentato proprio da Maurizio Santin.
(**) Chiaramente ho usato un termometro
