Ossobuco di manzo di nonna Lidia. Una versione in umido di un taglio di carne che, se cotta bene, è ricca di sapore. Un ottimo piatto autunnale.
Con questa ricetta partecipo a 19 novembre 2022 – Giornata dell’ossobuco del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge
Come tutte le ricette tipiche ogni famiglia ha la sua versione, naturalmente la più buona delle altre, e questa è la versione dell’ossobuco della mamma di mia moglie. La nonna Lidia.
Questa è una versione in umido e si distacca un po’ da quello che è un classico della cucina italiana: l’ossobuco alla milanese accompagnato dal risotto allo zafferano e dalla gremolada (trito finissimo di limone, aglio e prezzemolo).
Più di 10 anni fa avevo pubblicato la mia versione di questo piatto lombardo.
Mi ricordo di aver visto preparare la ricetta classica dell’ossobuco alla milanese alla televisione tanti, tanti anni fa, probabilmente agli inizi degli anni ottanta quando le trasmissioni di cucina non erano così numerose.
Ricordo che l’esecutore della ricetta era il Maestro Gualtiero Marchesi.
La videocassetta dove l’avevo registrata sicuramente non c’è più ma gli appunti probabilmente sì.
In questa ricetta, utilizzando della carne di manzo, la cottura è decisamente molto più lunga rispetto al corrispettivo taglio di vitello.
Comunque il risultato è una carne davvero tenera e, non girando gli ossibuchi durante la cottura il midollo è rimasto all’interno dell’osso mantenendo una gradevole consistenza.
Visto che suo marito Attilio amava molto i vini dell’Oltrepo pavese e spesso andava in loco ad acquistarli, la Lidia, per la realizzazione di questa ricetta, utilizzava il Barbera. Io ho preferito utilizzare il Bonarda.
In questo blog potete trovare altre ricette con protagonista la carne di bovino.
Preparazione
20 minuti
Categoria: Secondo
Cucina: Italiana
Cottura
Almeno 2 ore
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 4 persone)
4 fette di ossobuco di manzo (*)
Farina 00
100 g di passata di pomodoro
1/2 l di vino Bonarda dell’Oltrepo pavese
Due cipolle
Due gambi di sedano
Due carote
2 spicchi d’aglio
Grani di pepe qb
4-5 bacche di ginepro
Foglie di alloro
3 chiodi di garofano
Pizzico di noce moscata
Pezzetto di cannella
Olio extra vergine d’oliva qb
Sale qb
PREPARAZIONE
Prendere gli ossibuchi, asciugarli con un panno carta ed incidere sui bordi dove è presente la cartilagine. (**)
Infarinare molto bene gli ossibuchi e tenerli da parte.
Lavare e mondare le cipolle, il sedano e le carote quindi a dadini molto piccoli.
Schiacciare leggermente i grani di pepe e le bacche di ginepro.
In una pentola capiente versare un poco di olio evo, la dadolata di verdure, l’aglio, tutti gli aromi e le spezie.
Fare soffriggere a fiamma moderata fino a quando la cipolla sarà trasparente.
Alzare la fiamma quindi aggiungere gli ossibuchi e farli rosolare bene da entrambe le parti.
Versare il vino e farlo sfumare bene per qualche minuto in modo da far evaporare l’alcool.
Una volta fatto evaporare l’alcool versare la passata di pomodoro e chiudere con un coperchio.
Lasciare cuocere a fiamma bassa mantenendo un lieve bollore.
Non girare mai la carne. (***)
Cuocere per un paio d’ore tenendo. controllato che nella padella ci sia una certa umidità.
Quando avvertirete che la carne è morbida servirla in piatti caldi prendendola con una paletta in modo da non perdere il midollo caratteristico degli ossibuchi. (****)
ANNOTAZIONI
(*) Ho preferito acquistare gli ossibuchi di manzo perché la carne è più saporita di quella di vitello ed anche un po’ più grande.
(**) Incidere bene in vari punti il perimetro degli ossibuchi dove è presente la cartilagine così da non fare arricciare la carne in cottura.
(***) Questa è un’attenzione per far sì che il midollo rimanga nell’osso e non si perda visto che dopo una decina di minuti tende a staccarsi.
(****) Questo piatto si può benissimo accompagnare con della polenta, un purè. delle patate sia lesse che al forno.
1 comment