Risotto con sarde di lago e finocchi marinati. Abbinamento tra due risotti tipici: uno bresciano (Risotto con le sarde) e uno veneto (Risotto coi fenoci).
Con questa ricetta partecipo al Clan del risotto del venerdì – I finocchi
Anche questa ricetta entra a far parte di quelle che ho preparato e preparerò per il Clan del risotto del venerdì. Clan ideato dall’amica Cristina Galliti amministratrice del blog Poveri ma belli e buoni alla fine di febbraio 2021.
Da quando ho aperto Cocogianni questo è il quindicesimo risotto per il Clan.
Quelli pubblicati in precedenza per il Clan ed altri li potete trovare qui.
I risotti che vengono preparati per il Clan del venerdì fanno riferimento ad un tema proposto da Cristina e, per questa settimana, il tema è “i finocchi”.
Visto il tema avevo subito dichiarato che questa settimana avrei passato.
Perché?
Fin da piccolo odio i finocchi riesco a mangiarli solo ed esclusivamente crudi e sconditi.
Poi, però, mi si è accesa una lampadina. Perché non pensare a dei finocchi marinati e non cotti e solo scaldati per inserirli nel risotto.
Dovevo però inserirli in un risotto che avesse un certo carattere. Non potevo e non volevo inserirli in un risotto alla parmigiana.
Mi sono ricordato che il risotto con i “fenoci” è un piatto tipico veneto ed ho pensato che, visto che Brescia ha subito anche la dominazione della “Serenissima”, ci sarebbe stato bene un risotto bresciano.
Da qualche tempo volevo preparare il risotto con le sarde essiccate del lago d’Iseo e visto il sapore ben sapido di quest’ultime ho pensato che sarebbe stato bene con il finocchio.
Con le sarde essiccate di Montisola ho già pubblicato i seguenti piatti:
Antipasto: Sarde essiccate di Montisola
Primo piatto: Pasta con le sarde essiccate di Montisola
Ora si trattava di scegliere come marinare i finocchi e mi sono chiesto quale di queste avrebbe dato il sapore giusto.
1: Succo di bergamotto, zucchero e chicchi di melograno.
2: Alga spirulina, succo di limone e miele
3: Salsa fonzu
Quale ho scelto? La numero 1.
Ma non ho scelto così a sensazione. Le ho preparate tutte e tre e dopo una notte di marinatura ho scelto in base al sapore.
In realtà aveva un ottimo sapore anche la numero 3 con la salsa funzu al limone ma l’ho scartata perché alla fine mi mancavano i semi di sesamo, che pensavo di avere, da spolverarci sopra.
Ho fotografato solo la versione prescelta ma, mia moglie ed io, le abbiamo assaggiate entrambe e confesso che la salsa fonzu è stata una piacevolissima sorpresa e la utilizzerò per un prossimo risotto che viene preparato in un noto locale della zona.
Per questa ricetta ho utilizzato le sarde di lago essiccate di Montisola, presidio Slow Food.
Vengono vendute con vari confezionamenti e quelle che mi ha procurato Lorenzo della Pescheria F.lli Archetti di Montisola sono sottovuoto.
Anche questa volta il riso che ho scelto è il Rosa Marchetti dal nome della moglie di chi l’ha riscoperto. Anche questo riso è coltivato nell’oasi della Cassinassa, in provincia di Pavia dove è stata rigenerata la biodiversità dell’anno Mille.
Nell’oasi vengono prodotti, oltre al riso antico recuperato, Rosa Marchetti anche il carnaroli, l’arborio.
Questo è il risoto alle sarde di lago prima dell’inserimento del finocchio marinato.
Preparazione
10 minuti
Categoria: Primi
Marinatura
12 ore
Cucina Bresciana
Cottura risotto
18 minuti
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 4 persone)
Risotto alle sarde
320 g di riso Rosa Marchetti
6 sarde di lago essiccate
1,2 l di acqua
1 carota
1 cipolla
1 gamba di sedano
Un bicchiere di bianco secco
50 g di burro
Olio extra vergine d’oliva qb
Sale qb
Marinatura
Un finocchio
Succo di un bergamotto e la sua buccia
2 cucchiai di zucchero
Chicchi di melograno qb
PREPARAZIONE
Risotto con le sarde
Mettere parte dell’acqua a bollire con carota, sedano e cipolla. Non salare perché il brodo sarà insaporito dagli scarti delle sarde.
Togliere le sarde dal sottovuoto, aggiungere l’acqua nel sacchetto e versarla nella padella del brodo in modo da recuperarne i succhi.
Sciacquare velocemente le sarde ed asciugarle con un panno assorbente.
Togliere la testa e la coda alle sarde ed aggiungerle al brodo.
Scaldare le sarde in padella un paio di minuti per lato (*), aprirle e tenere da parte la polpa tagliandola a pezzetti da circa 1 cm di lato.
Tutto il resto, lische, pinne, pelle e pezzetti di carne metterli in un tritatutto e tritarle finemente.
Mettere in una pentola 2 cucchiai di olio EVO e quando sarà ben caldo aggiungere prima i pezzetti di sarda quindi il riso e tostarlo bene.
Versare il vino bianco e farlo evaporare bene mescolando di continuo.
Aggiungere un paio di mestolini di brodo.
Mescolando sempre e tenendolo bagnato, portare a cottura il riso.
Un paio di minuti prima della fine della cottura aggiungere una parte del trito delle sarde e mescolare in modo da amalgamarlo bene al risotto.
Assaggiare ed eventualmente aggiustare di sale.
Mescolare bene.
Una volta cotto il risotto, toglierlo dal fuoco, aggiungere il burro e mantecarlo bene muovendolo rapidamente.
Lasciare riposare un paio di minuti coperto da un panno e dal coperchio della pentola prima di impiattare.
Servire in un piatto caldo distribuendo sulla superficie il trito fine delle sarde.
Finocchi marinati (**)
Mondare e pulire il finocchio e, con una mandolina, tagliarlo a fettine sottilissime.
In una ciotola versare il succo del bergamotto, lo zucchero ed una bella manciata di chicchi di melagrana schiacciandone la metà circa.
Mescolare bene quindi inserire il finocchio tagliato e mescolare molto bene. Coprire e lasciare riposare in frigorifero per tutta la notte.
Togliere la ciotola da frigorifero almeno un paio d’ore prima della preparazione del risotto e lasciare a temperatura ambiente.
Mentre termina la cottura del risotto inserire la ciotola nel microonde e azionare la funzione scongelamento per 30 secondi o almeno quanto necessario per renderli tiepidi-
Una volta impiattato il risotto distribuire sulla superficie le fettine di finocchio, qualche chicco di melagrana, un paio di cucchiaini della marinata e dare una spolverata di buccia di bergamotto.
ANNOTAZIONI
(*) Questo passaggio è fondamentale.
Le sarde devono essere ben calde per facilitare il distacco della lisca centrale che a freddo risulterebbe alquanto problematico.
(**) Completamento al risotto con le sarde classico. Avevo qualche dubbio iniziale che si è immediatamente dissolto all’assaggio.
