Gulash triestino. Un piatto tipico della città alabardata che si differenzia da altri tipi di gulach per la presenza delle cipolle in quantità pari alla carne.
La versione triestina del gulash è una delle tante derivate da quella che è sicuramente la versione originale: il gulash ungherese.
Il gulash è probabilmente il piatto più rappresentativo della cucina ungherese.
Questa ricetta ha un’origine antica e povera.
I mandriani ungheresi, quando con lunghi viaggi portavano i pregiati manzi grigi dalla pianura della Puszta ai mercati di Moravia, Vienna, Norimberga e Venezia, pare usassero preparare questa zuppa con carne di manzo dentro un grande paiolo messo sopra un fuoco di legna all’aperto.
Il nome della ricetta sembra confermare l’origine visto che il termine Gulyás, ovvero gulash in ungherese, deriva proprio dalle parole gulyás, che significa mandriano, e gulya che significa mandria.
Verso la fine del XVIII secolo, la gulyásleves, la minestra dei mandriani, dalla prateria arrivò ad essere preparata anche nelle famiglie borghesi riscuotendo un grande successo fino a diventare il piatto tradizionale ungherese per eccellenza.
La frequentazione, come detto, dei mercati di Moravia, Vienna, Norimberga e Venezia, ha fatto sì che questa ricetta si diffondesse a macchia d’olio con varie contaminazioni che resero il gulash differente a seconda delle regioni ma mantenedo la densità di una zuppa e l’abbondante uso della paprica e del cumino.
La versione ladina (trento-atesina) e quella triestina hanno invece una densità che le rende più vicine ad un nostro classico spezzatino.
La versione triestina, differentemente da tutte le altre, prevede l’utilizzo di un solo vegetale: le cipolle, rigorosamente in quantità paritaria alla carne.
Non ho mai avuto modo di assaggiare in loco la versione triestina, mentre quella ladina l’ho degustata servita dento una pagnotta al Ristorante Rifugio Ospitale sulla strada che da Dobbiaco va verso Cortina d’Ampezzo.. Una bontà.
Ho deciso di cuocere la carne non bollendola ma tenendo una temperatura massima di circa 80°C.
La cottura è stata un poco più lunga ma la carne era un burro e la parte interna era ancora rossiccia.
In questo blog potete trovare altre ricette con protagonista la carne di bovino.
Preparazione
20 minuti
Categoria: Secondo
Carne fuori frigo
Almeno 1/2 ora
Cucina: Italiana
Cottura
Almeno 3 ore
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 4 persone)
Un kg di muscolo di spalla di manzo
Un kg di cipolla bianca
Farina 00
1/2 l di vino rosso corposo (se possibile Refosco)
Un cucchiaio di paprica forte (*)
3 cucchiai di paprica dolce (*)
Un cucchiaio di semi di cumino
Qualche bacca di ginepro
Una foglia di alloro
600 ml di brodo o acqua calda
40 g di burro
Sale qb
Pepe qb
PREPARAZIONE
Togliere la carne dal frigorifero almeno una mezz’ora prima di iniziare la cottura.
Lasciare riposare avvolta da un panno carta quindi asciugarla bene. Tagliarla a pezzi di circa 3 cm di lato, infarinarla molto bene e tenerla da parte.
Lavare e mondare le cipolle e tagliarle non troppo sottili.
In una pentola capiente aggiungere il burro, la paprica forte e dolce, il cumino, le bacche di ginepro e le foglie di alloro. (**)
Fare soffriggere a fiamma moderata quindi aggiungere i pezzetti di carne e farli rosolare bene da tutte le parti girandoli con una pinza. (***)
Quando saranno ben rosolati toglierli dal fuoco e tenerli da parte.
Nella stessa pentola aggiungere, se necessario, dell’altro burro ed inserire le cipolle. Fare cuocere a fuoco moderato fino a quando non saranno trasparenti.
A questo punto aggiungere la carne, mescolare bene per fare amalgamare i sapori e poi versare il vino; farlo sfumare bene per qualche minuto in modo da far evaporare l’alcool.
Una volta fatto evaporare l’alcool versare il brodo o l’acqua ben caldi, mescolare bene quindi chiudere con un coperchio.
Lasciare cuocere a fiamma bassa mantenendo la temperatura appena sotto il bollore. (****)
Cuocere per circa 2,5/3 ore tenendo controllato che nella padella ci sia sempre una buona quantità di liquido.
Assaggiare ed, eventualmente, correggere di sale e pepe secondo il vostro gusto.
Continuare la cottura con la pentola scoperta in modo da evaporare un po’ di liquido e raggiungere la consistenza desiderata.
Servire il gulash in piatti caldi accompagnandolo con della polenta fumante. (*****)
ANNOTAZIONI
(*) La paprica è una polvere ottenuta dall’essicazione dei peperoni.
(**) Preferisco aggiungere le spezieall’inizio nell’olio così da far uscire tutta la loro fragranza ed il loro aroma.
(***) Meglio evitare l’utilizzo di forchette o clotelli per evitare di forare la carne con conseguente perdita dei succhi.
(****) Preferisco cuocere la carne un po’ di più ad una temperatura più bassa così da ottenere una carne che non sia bollita.
(*****) Questo piatto si può benissimo accompagnare, oltre che con della polenta, anche con un purè o delle patate lesse.
