Òs de stòmec con spinaci e purè di patate. La ricetta originale di un salume totalmente bresciano, in particolare del Comune di Lonato del Garda.
Potrebbe sembrare un cotechino ma, in realtà, è tutt’altra cosa.
In una pagina dedicata potete trovare altre ricette bresciane.
L’òs de stòmec è considerato uno dei più particolari salumi della cucina tradizionale bresciana ed è tipico del comune di Lonato del Garda.
Nel 2013 il consiglio comunale ha completato l’iter iniziato l’anno precedente ed ha attribuito a questo salume la certificazione De.Co. – Denominazione Comunale.
Prodotto già in tempi remoti nelle campagne di Lonato, l’òs de stòmec veniva consumato nei momento di festa, direttamente nei campi, durante la trebbiatura e la vendemmia.
Questo fantastico salume è uno dei simboli della Fiera regionale di Lonato del Garda, nata quale importante fiera agricola, e che ogni anno a gennaio rinnova la tradizione.
Quest’anno si svolgerà il 13 e 14 gennaio e tra le tante iniziative, gli Alpini prepareranno il risotto con l’òs de stòmec.
In provincia di Brescia l’òs de stòmec è un insaccato tipico di molte altre località con variazioni, anche minime, nell’impasto ma in tutte è prevista la presenza dell’osso dello sterno di maiale.
Oltre al comune di Lonato del Garda anche quello di Calvisano ha attribuito all’òs de stòmech (*) la certificazione De.Co.
Come detto questo insaccato ha origini antiche ed il nome òs de stòmec (in dialetto bresciano) è dovuto al fatto che nel cuore viene mescolato alle varie carni e alle spezie, l’osso delle sterno del maiale, dopo essere stato preparato e tagliato secondo la tradizione.
Nella ricetta lonatese per la preparazione dell’òs de stòmec si usa lo sterno del maiale, messo in ammollo per un giorno intero in una miscela di vino rosso, sale, pepe, aglio, cannella e noce moscata. L’osso viene quindi tagliato a pezzi con il coltello e insaccato nella vescica del maiale insieme all’impasto di carne, che viene preparato, con parti suine magre e grasse, spezie e grappa giovane.
L’òs de stòmec viene poi legato per ottenere otto spicchi, forato e asciugato.
Il suo destino è quello di essere bollito ed l’accompagnamento classico è con i ramponsoi (in italiano raperonzolo) ma è perfetto anche con il purè di patate, con il cavolo cappuccio, la verze, i fagioli, erbe di campo e spinaci.
Preparazione
20 minuti
Categoria: Secondi
Cottura contorni
20 minuti
Cucina: Bresciana
Cottura Òs de stòmech
Almeno 2 ore
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(Per 4 persone)
Òs de stòmech
Un òs de stòmec (800-1000 g)
2 foglie di alloro (**)
Spinaci
200 g di spinaci (***)
Una acciuga sotto sale
2 spicchi d’aglio
Olio extra vergine d’oliva qb
Sale qb
Pepe qb
Purè
500 g di patate
Latte qb (****)
50 g di burro
Sale qb
PREPARAZIONE
Òs de stòmech
Avvolgere ben stretto l’òs de stòmec in un canovaccio pulito e legarne le estremità.
In una pentola capiente portare a bollore l’acqua con un paio di foglie di alloro e cuocere, sempre in acqua bollente per un paio di ore.
Togliere dall’acqua e scolare l’òs de stòmec quindi tagliarlo a fette di almeno un cm di spessore e tenerlo al caldo.
Spinaci
Sciacquare sotto l’acqua corrente l’ acciuga per eliminare il sale quindi asciugarla.
In una padella versare l’olio evo, uno spicchio d’aglio, l’acciuga e fare rosolare a fuoco basso fino a che quest’ultima non si sarà sciolta.
A questo punto aggiungere gli spinaci e, se utilizzate quelli freschi, coprire la padella per qualche minuto.
Quando gli spinaci saranno cotti, controllare di sale, eliminare l’aglio e tenerli da parte al caldo.
Purè
Prendere le patate possibilmente della stessa dimensione e pulirle sotto l’acqua corrente.
Farle cuocere in abbondante acqua salata e, quando saranno cotte, scolarle e sbucciarle bene.
Passarle nello schiaccia patate facendole cadere nel pentolino che avrete usato per la cottura.
Rimettere sul fuoco al minimo, aggiungere il burro e mescolare bene con una marisa. Non usare la frusta.
Aggiungere un poco di latte alla volta fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Tenere in caldo.
Prendere un piatto ben caldo e stendere su una buona parte il purè e, nella parte lasciata libera, posizionare gli spinaci.
Appoggiare sul purè una o due fette di òs de stòmech e servire subito.
ANNOTAZIONI
(*) Il nome del l’insaccato di Calvisano termina con la “h” e, oltre alla classica cottura, se stagionato almeno 4 mesi, è indicata la possibilità di degustarlo anche affettato.
(**) L’alloro non fa parte della ricetta originale ma l’ho aggiunto perché, secondo me, il suo profumo ci sta proprio bene.
(***) La quantità indicata è per spinaci surgelati. Se utilizzate spinaci freschi la quantità deve essere almeno raddoppiata.
(****) La quantità di latte è a vostra scelta a seconda che vogliae un purè più o meno morbido.
