Bigoli freschi alla bresciana con pestöm. I bigoli sono una pasta fresca nata nel Veneto e poi diffusasi anche nelle provincie di Brescia e Mantova ed in quelle emiliane. Questo condimento, con la presenza del pestöm (*), connota quello tipico della provincia di Brescia.
Con questa ricetta partecipo a 26 gennaio 2023 – Giornata nazionale dei Pici e dei Bigoli del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge
Come detto i bigoli sono nati nel Veneto nel cui dialetto sono, letteralmente, dei “vermicelli di pasta” ma si allude, in modo nemmeno molto velato, all’organo sessuale maschile: il bigolo. (#)
In origine i bigoli erano fatti con farina di grano tenero, acqua e sale ma nelle varie zone ci sono state variazioni nel tipo di farina come a Bassano del Grappa dove vengono realizzati con una parte di grano saraceno.
Si è poi diffusa l’aggiunta delle uova.
I pici senesi, parenti stretti dei bigoli, erano fatti con una miscela di farina 00 e di semola rimacinata, acqua, sale con però l’aggiunta di olio extra vergine d’oliva.
Anche con i pici si è poi iniziato ad aggiungere le uova.
La caratteristica dei bigoli è la porosità della pasta che consente di trattenere meglio il condimento.
Vengono realizzati in diversi modi ed il più caratteristico è quello al torchio con trafila in bronzo.
In Veneto il condimento classico dei bigoli è il ragù d’anatra con o senza l’aggiunta del pomodoro ma è diffuso anche il condimento cosiddetto “in salsa” con cipolle e sardine o acciughe.
A Brescia anche i bigoli hanno origine contadina con ingredienti semplici, di poco costo e ampiamente disponibili visto che i maiali erano una presenza stabile nelle campagne.
In origine non era previsto ma col tempo si è diffusa l’aggiunta del concentrato di pomodoro.
La mia versione non li prevede.
Ho già pubblicato due ricette che ha tra gli ingredienti il pestöm:
Fagioli tondini pestöm e castagne
Risotto con pestöm e spinaci
Mentre qui potete trovare altre ricette bresciane.
Preparazione
30+20 minuti
Categoria: Primi
Cottura condimento
Almeno 30 minuti
Cucina: Bresciana
Cottura bigoli
6-7 minuti
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 4 persone)
Bigoli freschi (**)
400 g di farina bianca
3 uova
Acqua qb
Un pizzico di sale
Condimento
400 g di pestöm (*)
Una cipolla
Una carota
2 gambi di sedano
50 g di burro
2 foglie di alloro
Uno spicchio d’aglio
Un bicchiere di vino bianco
Formaggio grana gratuggiato qb
Olio extra vergine d’oliva qb
Sale qb
Pepe qb
PREPARAZIONE
Bigoli freschi (**)
In una ciotola versare la farina, le uova un pizzico di sale ed amalgamare tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo. Ci vorrranno circa 10 minuti.
Se necessario aggiungere dell’acqua poca alla volta.
Coprire con la pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero per mezz’ora circa.
Tolta la sfoglia dal frigorifero tirarla allo spessore di circa 2 millimetri, tagliarla a striscioline e formare con le mani dei grossi spaghetti. (***)
Distribuiteli su un vassoio con un panno ed infarinateli leggermente per evitare che si attacchino tra di loro.
Condimento
Mondare e tagliare a dadini la cipolla, la carota ed il sedano.
Scaldare una padella capiente (dovrà contenere anche i bigoli cotti) aggiungere il burro e quando inizierà a sfrigolare aggiungere la dadolata di verdure, l’aglio in camicia e le foglie di alloro.
Quando la cipolla si sarà imbiondita eliminare l’aglio e versare le verdure in una ciotola.
Scaldare nuovamente la padella quindi sbriciolare il pestöm e farlo rosolare bene fino a quando prende colore.
Aggiunere le verdure ed il vino bianco. Fare sfumare bene per togliere ogni traccia di alcool. (****)
Continuare la cottura per un quarto d’ora circa.
Strizzare bene il pane cercando di eliminare più latte possibile (***).
Metterlo in una ciotola ed aggiungere il prezzemolo con l’uovo.
Mescolare bene, regolare di pepe, sale e un pizzico di noce moscata.
Aggiungere i funghi porcini con la cipolla.
Amalgamare bene quindi aggiungere la farina poco alla volta e mescolare fino ad ottenere un impasto compatto ma morbido.
Con le mani umide creare delle palline di circa 4 cm di diametro e metterle da parte.
Con le quantità indicate vengono 12 canederli avanzando un poco di impasto che ho utilizzato per creare un canederlo di prova per la cottura.
Fare riposare i canederli per 15-20 minuti.
In una pentola portare a bollore abbondante l’acqua salata, aggiungere un filo di olio evo quindi versare i bigoli e cuocerli per 6-7 minuti.
Una volta cotti scolarli e versarli nella padella con il condimento.
Farli saltare un paio di minuto in modo che si amalghino bene.
Spolverare con un po’ di formaggio grana grattugiato, saltare ancora qualche secondo quindi servirli in piatti caldi.
ANNOTAZIONI
(*) Pestöm e il termine bresciano che indica l’impasto fresco del salame.
(**) In questo caso non ho preparato i bigoli freschi ma li ho acquistati da un pastificio artigianale locale.
(***) I pastifici artigianali passano l’impasto nella trafila bigoli, anche detta, torchio bigolaro.
(****) A questo punto si può aggiungere un cucchiaio di concentato di pomodoro diluito in un po’ d’acqua. Io ho preferito non metterlo.
(#) È curioso che i pici, nel dialetto bresciano, abbiano la medesima accezione.
