Risotto al radicchio rosso di Treviso. Un risotto classico e gustoso con pochi semplici ingredienti dove il radicchio rosso di Treviso la fà da padrone.
Con questa ricetta partecipo a 1 febbraio 2023 – Giornata nazionale del radicchio di Treviso del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge
Nonostante sia un risotto questo non l’ho preparato per il Clan del risotto del venerdì. Clan ideato dall’amica Cristina Galliti amministratrice del blog Poveri ma belli e buoni alla fine di febbraio 2021.
In questo risotto l’ingrediente principale è il radicchio rosso di Treviso prodotto che ha ottenuto il marchio IGP insieme al radicchio variegato di Castelfranco Veneto.
In inverno abbiamo il radicchio tardivo che prima di arrivare alla vendita richiede settimane di particolari lavorazioni.
Il radicchio rosso di Treviso IGP tardivo deve provenire dall’area posta fra le province di Treviso, Padova e Venezia e deve essere raccolto a partire dal 20 ottobre.
Viene ottenuto secondo la tradizionale tecnica di forzatura ed imbianchimento durante la quale i mazzi, dopo la raccolta, vengono posti in vasche riempite con acqua corrente di risorgiva.
Dopo una quindicina di giorni, una volta ottenuti i nuovi germogli, viene fatta la toelettatura, il lavaggio ed il confezionamento.
Una volta terminata la lavorazione il radicchio rosso di Treviso ha la tipica forma allungata, diversa da altri radicchi rossi come, ad esempio, quello di Chioggia (*) ed ha germogli regolari e compatti che tendono a chiudersi all’apice.
Il radicchio rosso di Treviso è unico nel suo sapore gradevolmente amarognolo e croccante.
Viene consumato sia nelle preparazioni a crudo che cotto andando dagli antipasti, ai primi piatti, ai secondi e come contorno.
Come detto il radicchio rosso di Treviso è il protagonista di molteplici ricette.
Io ho scelto di preparare il classico risotto come omaggio alla mia cara amica Antonella ed a suo marito Sandro che risiedono proprio da quelle parti.
Il risotto al radicchio rosso di Treviso è stata una delle mie prime ricette del vecchio blog ed Antonella mi ha dato dei suggerimenti su come migliorare la ricetta ed avvicinarla sempre più a quella tradizionale.
Col tempo l’ho affinata ma, contrariamente a quanto suggerito, ho mantenuto l’utilizzo del vino passando però da quello rosso a quello bianco.
Ho provato anche ad eliminarlo del tutto ma, secondo me, con l’amarognolo del radicchio, una punta di acidità equilibria il tutto.
Comunque è questione di gusto e se replicate questa ricetta potete anche ometterlo.
Da quando l’ho provato l’ho utilizzato in tanti risotti ed anche questa volta il riso che ho scelto è il Rosa Marchetti dal nome della moglie di chi l’ha riscoperto. Anche questo riso è coltivato nell’oasi della Cassinassa, in provincia di Pavia dove è stata rigenerata la biodiversità dell’anno Mille.
Nell’oasi vengono prodotti, oltre al riso antico recuperato, Rosa Marchetti anche il carnaroli, l’arborio.
Se vi piacciono i risotti ne potete trovare diversi altri nella pagina dedicata.
Preparazione
10 minuti
Categoria: Primi
Cottura radicchio
10-15 minuti
Cucina: Veneta
Cottura risotto
18 minuti
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 4 persone)
320 g di riso Carnaroli
2 cespi di radicchio rosso tardivo di Treviso (**)
1,2 l di brodo vegetale
1/2 bicchiere di vino bianco secco
Uno scalogno
50 g di burro
50 g di grana grattugiato
Olio extra vergine d’oliva qb
Sale qb
PREPARAZIONE
Separare dal cespo le foglie del radicchio, lavarle ed asciugarle molto bene.
Separare le parti esterne rosse delle foglie dalla costoletta centrale bianca; tagliare a julienne le parti rosse ed a pezzetti piccoli le parti bianche.
Tritare finemente lo scalogno.
Mettere sul fuoco una pentola con un paio di cucchiai di olio evo, fare scaldare ed aggiungere lo scalogno e le parti bianche del radicchio.
Stufare a fiamma moderata per una decina di minuti quindi togliere dalla pentola e tenere da parte.
Scaldare la stessa pentola e, quando sarà ben calda, aggiungere il riso e tostarlo bene.
Versare il vino bianco e farlo evaporare bene mescolando di continuo.
Aggiungere un paio di mestolini di brodo, gli scalogni con la parte bianca del radicchio e mescolare bene.
A metà cottura aggiungere le foglie rosse di radicchio ed amalgamare bene il tutto.
Mescolando sempre e tenendolo bagnato, portare a cottura il riso.
Verso la fine assaggiare e, se necessario, aggiustare di sale.
Una volta cotto il risotto, toglierlo dal fuoco, aggiungere il grana grattugiato con il burro freddo e mantecarlo bene muovendolo rapidamente.
Lasciare riposare un paio di minuti coperto da un panno e dal coperchio della pentola prima di impiattare.
Servire il risotto in un piatto caldo.
ANNOTAZIONI
(*) Il radicchio rosso di Chioggia pur avendo colori simili è nettamente diverso per forma, sapore e consistenza.
(**) Si può utilizzare anche un diverso radicchio rosso come quello di Chioggia ma non è più il radicchio trevisano.
