Bistecca alla fiorentina. Nell'ambito culinario bastano queste parole per fare venire l'acquolina in bocca ad ogni amante della carne. In pratica, un ingrediente per ottenere una vera e propria delizia. Del resto siamo al cospetto del taglio principe del bovino.
Come già riportato adoro la carne in generale e quella di bovino in particolare.
Non è quindi una sorpresa quando dico che amo la bistecca alla fiorentina.
Come tutte le ricette semplici nasconde delle insidie che, se si conoscono, si possono tranquillamente evitare ed ottenere una carne fantastica.
Ma andiamo con ordine.
Un po’ di storia
La versione più accreditata vede la nascita della bistecca alla fiorentina al tempo della signoria dei Medici (XV-XVIII secolo) quando, per celebrare San Lorenzo il 10 Agosto, venivano accesi dei grandi falò utilizzati per cuocere grandi quantità di carne bovina.
Secondo questa versione pare che una volta fossero presenti al banchetto anche alcuni cavalieri inglesi che cominciarono a chiamarla con quella che ancora adesso è la sua denominazione inglesee: beef steak, che in italiano divenne bistecca.
Non ci sono dei riscontri certi su tale versione ma, in quell’epoca, Firenze era una città molto frequentata da nobili e mercanti provenienti da tutta Europa, persone benestanti che potevano permettersi di mangiare i tagli di carne più costosi.
A certificare comunque l’origine inglese del termine, Pellegrino Artusi (1820-1911), autore del libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” (1891) definisce con queste parole la bistecca fiorentina.
“Da beef-steak, parola inglese che vale costola di bue, è derivato il nome della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella. “(*)
Taglio
Per la vera bistecca alla fiorentina la carne deve essere di vitellone di razza Chianina o di altra razza appenninica come la marchigiana e la romagnola e deve essere macellato quando ha un’età compresa tra i 12 e i 24 mesi. (**)
Il taglio della carne deve essere fatto nella lombata con filetto e contro filetto, e con l’osso che li divide che disegna la caratteristica T nella carne. (***)
La vera bistecca alla fiorentina va tagliata alta almeno 4 cm, in pratica lo spazio presente tra una costola e l’altra dell’animale. A Firenze dicono che al di sotto di questo spessore è carpaccio.
Il giusto peso per la bistecca dovrà essere compreso fra 1 e 1,8 Kg.
Visto lo spessore e la cottura al sangue, la frollatura, necessaria per ammorbidire le fibre e rendere il sapore più intenso, è una parte importante per ottenere una bistecca bella tenera.
Ultimamente c’è la tendenza ad aumentare i tempi di frollatura ma, come mi suggeriva il macellaio Caroni di Sinalunga, per ottenere un’ottima bistecca sono sufficienti tre settimane in celle frigorifere a temperatura ed umidità controllate.
Preparazione
Prima di cuocere la bistacca alla fiorentina, per avere un ottimo risultato, bisogna mettere in pratica alcuni accorgimenti.
La carne deve essere a temperatura ambiente e deve essere tolta dal frigorifero almeno 4 ore prima della cottura in modo che potremo ottenere più facilmente la reazione di Maillard come ho spiegato anche in questi articoli:
Diaframma di manzo ala griglia
Roastbeef all’inglese sous vide
Bistecca limone e rosmarino con patate arrosto
La reazione di Maillard permette la caramelizzazione degli zuccheri e la sigillatura delle carni ed avviene tra i 140 e i 180°C.
Viene influenzata tantissimo dal tempo in cui l’alimento impiega ad arrivare a 140°C.
Se partiamo da una temperatura troppo bassa questo tempo si allungherà e la sigillatura dei tessuti sarà più lenta con il rischio di “bollire la carne”.
La carne deve essere il più possibile asciutta pertanto è bene avvolgerla con della carta da cucina che, trascorsi 5 minuti, deve essere tolta. Ripetere l’operazione un paio di volte.
Alcuni massaggiano la carne con l’olio evo ma personalmente non lo faccio e lascio la carne così com’è.
Cottura
La griglia su cui si andrà a posizionare la carne deve avere tre caratteristiche che non sono emendabili: deve essere ben pulita, ben unta e rovente.
Solo in questo modo otterremo la classica cgrigliatura marrone e non nera.
La carne non deve essere in nessun modo bucata. Per girarla utilizzare delle grosse pinze da barbeque.
La bistecca va posizionata sulla griglia quando la brace è ben distribuita e non fa fiamma.
Deve essere cotta da ambo i lati per lo stesso tempo e poi terminata di cuocere in piedi sull’osso.
I tempi possono veriare a seconda della dimensione e lo spessore della carne.
In linea di massima si deve girare la carne quando sulla superficie compaiono delle goccioline di sangue e tenere lo stesso tempo dall’altra parte.
Se vogliamo essere certi del risultato possiamo utilizzare un apposito termometro considerando che, misurando al cuore della carne, avremo:
– per una cottura al sangue 48°C
– per una cottura media tra i 52 e i 55°C
– per una ben cotta la temperatura massima deve essere di 65°C.
Oltre NON è una fiorentina.
Il procedimento di cottura che descrivo successivamente è quello che mi era stato indicato dal papà di Luigi Coppini gestore di quello che era un ottimo ristorante in Erbusco (BS): La mongolfiera dei Sodi. (****)
Purtroppo qualche anno fa ha chiuso lasciandoci un grande vuoto.
La proprietà, nel maggio del 2022, negli stessi locali ha aperto il ristorante Quintale con la supervisione del macellaio poeta, Dario Cecchini.
Preparazione
10 minuti
Categoria: Secondi
Riposo carne
5 minuti
Cucina: Toscana
Cottura Carne
20-25 minuti totali
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 2 – 3 – 4 persone) (*****)
Una fiorentina – 1000/1800 g
Ingredienti facoltativi
Olio extra vergine d’oliva qb
Pepe qb
Fiocchi di sale qb
PREPARAZIONE
Le parti in corsivo sono ricavate della descrizione della preparazione che ne fa Dario Cecchini.
Dato per certo che la bistecca alla fiorentina è uno dei più alti godimenti fisici della vita terrena ne consegue che essa non è migliorabile né aggiustabile agli usi moderni in quanto perfetta e come tale intoccabile. Osso a T, filetto e controfiletto, carne di manzo matura di età e di almeno 20 giorni di frollatura, giustamente grassa non fredda di frigorifero, tenuta in piedi su un tagliere di legno ad attendere le braci (l’ultima parte è più simbolica che pratica, ma non per questo meno importante).
Griglia caldissima, ben pulita e ben oliata con i tre fuochi del barbeque a gas al massimo. In un apposito contenitore messo in un angolo sopra i bruciatori posizionare legnetti di quercia o leccio imbevuti d’acqua così da dare un sentore di affumicatura da legna alla carne.
Porre la bistecca sulla griglia e cuocerla 4-5 minuti per lato avendo l’accortezza di ruotare la carne di 90° dopo metà del tempo per far sì che si crei la quadratura tipica della cottura alla griglia.
Terminata la cottura anche sul secondo lato porre la bistecca in verticale con l’osso appoggiato sulla griglia parallelo al fuoco centrale.
Spegnere il fuoco centrale ed abbassare i laterali ad un quarto.
Proseguire la cottura per 10-15 minuti
Niente sale né altro condimento che possa offendere questa alchimia. Tagliere di legno, ancora la carne in piedi, tagliare a cubi, mordere! Descrivere il piacere per un sano carnivoro è impossibile. E’ la comunione con la Toscana suggellata dal vino rosso. Dopo volendo si può leggermente pepare e benedire con pochissimo olio.
Io la bistecca alla fiorentina la preferisco in purezza per cui niente olio evo, niente pepe e niente sale.
ANNOTAZIONI
(*) I macellai toscani, e di Firenze in particolare, chiamano vitella i bovini che non raggiungono l’anno di età che quindi non sono adatti al taglio della bistecca alla fiorentina.
(**) Da qualche anno vengono utilizzate anche altre razze e, personalmente, ho avuto modo di mangiarne una con carne di razza Limousine ed era eccellente.
(***) Quella che gli americani chiamano “T-Bone”. La differenza sostanziale è che la fiorentina ha la razza di provenienza ben individuata e lo spessore ben definito per cui possiamo dire che non sempre la T-Bone è una fiorentina.
(****) Adattando la cottura ad un barbeque a gas della Weber.
(*****) Dipende dal peso della carne e dalla fame di chi la mangia.
