Veneziana alla crema pasticcera. Probabilmente la brioches preferita da mia moglie. La sua forma tondeggiane è caratteristica e il ripieno di crema pasticcera la rende estremamente goduriosa e perfetta per iniziare bene la giornata.
La storia della veneziana è simile a quella del panettone, la cui origine è attestata intorno al XV secolo infatti si tratta di un dolce a impasto lievitato della cucina milanese ed é ricoperta da granella di zucchero o glassa di mandorle.
In origine questo dolce, era tipico delle festività natalizie e pasquali e veniva cucinato in casa mescolando all’impasto del pane burro, uova, miele e zucchero.
Le famiglie più ricche e facoltose aggiungevano poi spezie come la cannella o i chiodi di garofano, che Venezia importava dall’oriente e da qui, probabilmente, l’origine del nome.
La veneziana come la conosciamo ora nacque quando le pasticcerie rielaborarono questa pagnotta dolce rendendola più ricca ed elegante.
Diversamente da altri dolci non esistono regole precise sulla sua preparazione e dipende dalle scelte dei singoli pasticcieri aggiungere vari ingredienti.
A causa delle lunga e complessa lavorazione e il costo elevato degli ingredienti i trattava di un dolce consumato solo in occasioni speciali.
Dopo la seconda guerra mondiale le veneziane diventarono un bene accessibile e, come monoporzione, iniziarono ad essere consumate anche al bar nella colazione in alternativa alle brioches.
Personalmente ho scoperto la veneziana perché mia moglie, in un periodo in cui iniziava a lavorare in tarda mattinata, ci trovavamo a fare colazione, con mia mamma e mia sorella Donatella, alla Pasticceria Veneto di Brescia di Iginio Massari, probabilmente il più famoso pasticcere d’Italia.
Approfittando del fatto che mia moglie un weekend non stava per nulla bene ho pensato che le avrebbe fatto piacere, la domenica, essere svegliata con la colazione a letto con la veneziana alla crema pasticcera.
Ha indubbiamente apprezzato ed è stata una grande soddisfazione sentirsi dire che, dopo quella della Pasticceria Veneto, delle tante che ha mangiato la mia è stata quella che più le è piaciuta.
Purtroppo il profumo che ha inondato la casa durante la cottura non si può riprodurre ma, fidatevi, era straordinario.
Categoria: Brioches
Cucina: Italiana
Difficoltà: media
Riepilogo tempi di riposo e di cottura
Lievitino
Riposo di 2 ore a temperatura ambiente
Impasto
Riposo di 3 ore a temperatura ambiente
più 8-10 ore in frigorifero
Impasto dopo porzionatura
Riposo di 2-3 ore in forno con luce accesa
Cottura
20-25 minuti a 180°C in forno statico
INGREDIENTI
(per 10-12 veneziane)
Crema pasticcera
6 tuorli d’uovo
500 ml di latte
75 g di zucchero
50 g di farina o maizena
1 bacca di vaniglia (1)
Lievitino
60 g di farina Manitoba
40 g di farina 00
65 ml di acqua
12 g di lievito di birra fresco
Impasto
300 g di farina Manitoba
100 g di farina 00
100 g di zucchero semolato
50 ml di latte
175 g di burro morbido
3 uova
Scorza grattugiata di un arancia
15 g di miele
Semi della bacca di vaniglia della crema pasticcera (1)
5 g di sale fino
Guarnizione e finitura
1 tuorlo d’uovo
2 cucchiai di latte
Zucchero in granella qb
Zucchero a velo qb
PREPARAZIONE
Crema pasticcera
Versare il latte, tranne un bicchiere, in un pentolino, aggiungere la bacca di vaniglia (quella i cui semi sono stati utilizzati per l’impasto) e portare quasi a bollore.
In una ciotola versare i tuorli, romperli bene con la forchetta, aggiungere lo zucchero e, con un frullatore, montarli fino a quando il composto non comincia a schiarirsi.
Aggiungere la farina setacciata ed il bicchiere di latte ed amalgamare il tutto.
Togliere la bacca di vaniglia dal latte, aggiungere il composto con i tuorli e, a fuoco moderato, cuocere fino a quando la crema non si sarà ben addensata.
Versare la crema in una pirofila bassa e larga, coprirla con la pellicola a contatto e farla raffreddare.
Lievitino
Versare l’acqua tiepida in un bicchiere, aggiungere il lievito e attendere fino a quando in superficie non compariranno delle bollicine in modo che si attivi.
In una ciotola versare la farina, aggiungere l’acqua ed impastare fino ad ottenere una massa omogenea e liscia.
Porre l’impasto in una ciotola, coprirla con la pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio (ca. 2 ore).
Impasto
Versare nel vaso della planetaria le due farine con lo zucchero e miscelare con la foglia.
In una ciotola versare i tuorli, sbatterli bene quindi aggiungere il miele, la scorza grattugiata dell’arancia, il latte, i semi di vaniglia ed amalgamare il tutto.
Aggiungere il composto umido a farine e zucchero ed impastare per qualche minuto sempre con la foglia.
Sostituire la foglia con il gancio ed unire all’impasto il lievitino e impastare il tutto.
Quando tutto il lievitino si sarà amalgamato iniziare ad incorporare il burro morbido aggiungendone un pezzetto alla volta e attendendo che sia stato ben incorporato dall’impasto prima di aggiungerne altro.
Quando anche l’ultimo pezzetto di burro sarà incorporato, aggiunere il sale e continuare ad impastare fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. (2)
Distribuire sulla spianatoia un poco di farina, togliere l’impasto dalla planetaria e completare impastando un poco a mano (2-3 minuti sono sufficienti).
Mettere l’impasto in una ciotola capiente, coprire con la pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio (ca. 3 ore).
Trascorso tale tempo trasferire la ciotola in frigorifero e lasciare riposare per 8-10 ore.
Porzionatura
Prelevare la ciotola dal frigorifero e trasferire l’impasto sulla spianatoia.
Impastarlo fino ad ottenere un cilindro di ca. 40-50 cm.
Con le quantità indicate si ottiene un impasto di poco più di 1 kg. e si possono ottenere 10-12 veneziane (io per facilità di conteggio ne ho fatte 10 da ca. 100 g.)
Prelevare la quantità desiderata per ogni veneziana e, sulla spianatoia, fare le classiche pieghe verso il basso (pirlatura) e farla roteare all’interno della propria mano fino ad ottenere una pallina liscia.
Posizionarla su una placca con carta da forno tenendo le veneziane ben distanziate perchè cresceranno almeno il doppio. (3).
Una volta realizzate tutte le veneziane, versare in una ciotolina un tuorlo e due cucchiai di latte, miscelare bene quindi, con un pennellino, distribuire uniformemente su tutta la superficie delle veneziane. (4)
Riporre le placche all’interno del forno con la luce accesa e lasciare lievitare fino al raddoppio (2-3 ore).
Guarnizione, cottura e finitura
Trascorso il tempo per la lievitazione togliere le placche dal forno e preriscaldarlo a 180°C statico.
Riempire con la crema pasticcera una sac-a-poche con la bocchetta piccola.
Distribuire la crema sulla sommità della veneziane creando un cerchio di ca. 4-5 cm qundi cospargervi sopra con lo zucchero in granella.
Se non volete cuocerle tutte quelle che rimangono potete congelarle. (5)
Infornare e cuocere per 20-25 minuti tenendo controllato perché ogni forno si comporta in modo proprio.
Se utilizzate due placche, invertirne la loro posizione a metà cottura.
Fare raffreddare le veneziane su una griglia.
Quando si saranno sufficientemente raffreddate inserire a fondo la bocchetta della sac-a-poche sul bordo del cerchio di crema e farcire la veneziana con la crema pasticciera.
Completare spolverando con zucchero a velo.
ANNOTAZIONI
(1) Se preferite potete usare un cucchiaino di estratto di vaniglia.
Le bacche di vaniglia usate (svuotate dei semi) le si possono riutilizzare mettendole nel vaso dello zucchero che ne assorbirà l’aroma.
(2) Per fare staccare l’impasto dalle pareti del vaso della planetaria distribuire sul perimetro dello stesso un poco di farina.
(3) Se necessario utilizzare più placche.
(4) Se avrete coperto bene tutta la superficie delle veneziane non sarà necessario coprirle con la pellicola.
(5) Per congelarle metterle, staccate una dall’altra, su un vassoio con un foglio di carta forno con un po’ di farina, coprirle con la pellicola e inserirle nel freezer per 12 ore trascorse le quali saranno congelate e si potranno mettere in un sacchetto da freezer senza pericolo che si attacchino.
Poi, per cuocerle, toglierle dal freezer la sera, metterle in un vassoio con carta forno ungerli con olio e coprirli con la pellicola quindi mettere nel forno con la luce accesa tutta la notte ed al mattino cuocerle come indicato.
