Risotto alla scoglio. Una delle tante ricette di risotto in abbinamento con i prodotti ittici che vengono pescati nei mari o nelle acque dolci di fiumi e di laghi.
Con questa ricetta partecipo al Clan del risotto del venerdì – Risotto on the rock
Anche questa ricetta entra a far parte di quelle che ho preparato e preparerò per il Clan del risotto del venerdì. Clan ideato dall’amica Cristina Galliti amministratrice del blog Poveri ma belli e buoni alla fine di febbraio 2021.
In questa pagina potete trovare quelli pubblicati in precedenza per il Clan ed altri.
Il tema proposto da Cristina per questa settimana é, parafrasando Leopardi, “sempre caro mi fu quest’ermo scoglio….”
In pratica creare un risotto con quello che offre lo scoglio: pesci, molluschi, alghe, piante …
Considerato che in questo risotto si possono mettere tantissime tipologie di prodotti ittici, la mia scelta è ricaduta su quelli che sono i miei preferiti.
Ho quindi utilizzato cozze, vongole, mazzancolle, polpo, filetti di gallinella e capesante. (1)
In realtà la mia idea iniziale era di utilizzare dei filetti di triglia ma non li ho trovati per cui ho “ripiegato” su quelli di gallinella.
Come ho già avuto modo di dire non ho mai avuto nulla contro il pesce surgelato, soprattutto se trattato a bordo a poche ore dalla pesca e, in particolare, se si tratta di pesce pescato al di fuori dei nostri mari.
Altro motivo per cui sono favorevole anche a prodotti surgelati è che negli ultimi anni si è posta molta attenzione alla possibile infezione da anisakis ed il congelamento, indispensabile per i prodotti ittici consumati crudi, è consigliato anche per quelli cotti ma soggetti a cotture brevissime.
Per altri dettagli vedi questo articolo.
Comunque per questa ricetta, gli unici prodotti surgelati sono state le capesante mentre il polpo l’ho congelato io per 48 ore così da sfibrarlo e renderlo più tenero.
Con il carapace, le teste delle mazzancolle e la lisca delle gallinelle ho preparato un fumetto a cui ho aggiunto il liquido, filtrato, formatosi all’apertura di cozze e vongole.
A parte le capesante, che ho indicato una a persona, non ho volutamente riportato le altre quantità perché ognuno può comporre questo risotto come meglio crede.
Ed anche questa volta il riso che ho scelto è il Rosa Marchetti dal nome della moglie di chi l’ha riscoperto. Questo riso è coltivato nell’oasi della Cassinassa, in provincia di Pavia dove è stata rigenerata la biodiversità dell’anno Mille.
Nell’oasi vengono prodotti, oltre al riso antico recuperato, Rosa Marchetti anche il carnaroli, l’arborio.
Preparazione
20 minuti
Categoria: Primi
Cottura molluschi
4-5 minuti
Cucina: Italiana
Cottura risotto
18 minuti
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 4 persone)
320 g di riso Rosa Marchetti
4 capesante
Cozze
Vongole
Un polpo piccolo
Filetti di gallinella
Mazzancolle
1,2 l di fumetto di pesce
Una foglia di alloro
1/2 bicchiere di vino bianco secco
Uno spicchio d’aglio
Succo di limone qb
Prezzemolo tritato e gambi qb
50 g di burro
Olio extra vergine d’oliva qb
Grani di pepe
Sale qb
PREPARAZIONE
Fumetto
In una pentola versare un filo d’olio evo quindi aggiungere il carapace e le teste delle mazzancolle e la spina delle gallinelle premendo per farne uscire gli umori.
Quando i carapaci saranno diventati bei rossi aggiungere dei cubetti di ghiaccio e dell’acqua fredda.
Portare a bollore e fare cuocere per 10-15 minuti quindi filtrare.
Rimettere il fumetto sul fuoco, aggiungere la foglia di alloro ed il liquido di cottura di cozze e vongole filtrato.
Tenerlo pronto per la cottura del risotto.
Polpo
Scongelare il polpo quindi immergerlo in acqua bollente e farlo cuocere per 40-45 minuti.
Spegnere e lasciarlo raffreddare nella sua acqua quindi tagliarlo a pezzetti e tenerlo da parte. (2)
Capesante
Scongelare le capesante, togliere il corallo (3) ed asciugarle bene.
Ungere le capesante con olio evo in modo da favorire la reazione di Maillard.
Scaldare una padellina antiaderente al massimo quindi aggiungere le noci di capesante e farle scottare 1 minuto per lato quindi toglierle e metterle da parte
Cozze e vongole
Controllare le le cozze vongole eliminando quelle con il guscio rotto.
Pulire bene le cozze eliminando sia le eventuali escrescenze sulle valve che la peluria.
Mettere le vongole in una ciotola contenente acqua salata. (4)
Lasciarle a temperatura ambiente per almeno 6-8 ore.
Trascorso questo tempo togliere delicatamente le vongole dall’acqua ed eliminare quest’ultima con il residuo di sabbia che conterrà. (5)
In una padella adatta a contenere la quantità di conchiglie scelta versare un po’ di olio evo, l’aglio, i gambi del prezzemolo e qualche grano di pepe.
Aggiungere cozze e vongole quindi versare il vino e farlo sfumare bene.
Coprire in modo da creare il vapore che aiuterà l’apertura delle conchiglie.
Trascorsi 4-5 minuti smuovere la padella tenendo fermo il coperchio.
Continuare la cottura scoperta fino a quando cozze e vongole non si saranno aperte.
Sgusciare i molluschi e tenerli umidi con un poco del liquido di cottura.
Non sgusciare quelli che volete tenere per la decorazione del piatto.
Mazzancolle e gallinella
Togliere la testa ed il carapace dalle mazzancolle ed eliminare l’intestino.
Pulire e sfilettare la gallinella quindi tagliarla a pezzetti e tenerla da parte.
Per gamberi e gallinella non ho previsto alcuna cottura preliminare.
Risotto
Mettere in una pentola un poco di olio EVO e, quando sarà ben caldo, aggiungere il riso e tostarlo bene.
Versare il vino bianco e farlo evaporare bene mescolando di continuo.
Aggiungere un paio di mestoli di fumetto e, mescolando sempre e tenendolo bagnato, portare a cottura il riso.
Verso la fine assaggiare e, se necessario, aggiustare di sale.
Una volta cotto il risotto, toglierlo dal fuoco, aggiungere cozze, vongole, pezzi di gallinella, polpo, mazzancolle ed il prezzemolo tritato.
Mescolare bene quindi aggiungere il burro e mantecarlo bene muovendolo rapidamente per creare l’onda.
Lasciare riposare un paio di minuti coperto da un panno e dal coperchio della pentola prima di impiattare.
Servire il risotto in un piatto caldo decorando con le vongole con i gusci di vongole, una capasanta e foglie di prezzemolo.
ANNOTAZIONI
(1) Le capesante quando raggiungono la maturità vivono in acque profonde e sabbiose mentre quelle giovani vivono in ambieti rocciosi ed attaccate agli scogli.
(2) Volendo, prima di tagliarlo, lo potete spellare. Io preferisco lasciarlo così.
(3) Il corallo non va buttato. Avendo preparato il risotto per due ne avevo poco a disposizione e l’ho aggiunto al risotto alla fine con il resto.
Se ne avete a disposizione di più può essere un idea quella di frullarli con un poco di fumetto, addensarli leggermente con dell’olio evo a filo come se fosse una maionese e distribuirlo sul risotto impiattato.
(4) Per ottenere una salinità vicina a quella del mare occorrono 35 g di sale ogni litro d’acqua.
(5) Ideale ripetere questa operazione per almeno 2 volte nell’arco delle 6-8 ore.
