Risotto romagnolesco di Giovanni Pascoli. Una ricetta che, partendo dal classico risotto alla milanese, ne offre una versione più ricca con l'aggiunta di pomodoro e funghi.
Con questa ricetta partecipo al Clan del risotto del venerdì – Risotto dedicato all’Emilia Romagna.
Anche questa ricetta entra a far parte di quelle che ho preparato e preparerò per il Clan del risotto del venerdì. Clan ideato dall’amica Cristina Galliti amministratrice del blog Poveri ma belli e buoni alla fine di febbraio 2021.
Il tema proposto da Cristina per questa settimana é, in considerazione dell’alluvione che l’ha colpita, tutto dedicato all’Emilia Romagna.
In pratica creare un risotto con riferimento alla cucina tipica della regione, ad un personaggio, ad una città, a qualsiasi cosa che richiami l’Emilia Romagna.
Come sempre è partita immediatamente la campagna di solidarietà alle popolazioni dell’Emila Romagna e, tra le tante, voglio segnalare quella dell’Associazione Comuni Bresciani che, in collaborazione con il Giornale di Brescia e tante altre realtà della provincia, ha aperto un fondo di solidarietà denominato “Romagnanostra”.
Di seguito riporto i dati per contribuire:
Intestazione conto: Fondo di Solidarietà
IBAN: IT59P0511611200000000057151 – BANCA VALSABBINA
Filiale di via XXV Aprile – Brescia Causale “Contributo Romagnanostra”
Il poeta romagnolo Giovanni Pascoli (1855-1912) era, come tutti gli abitanti di quella Regione, una buon forchetta. Amava in particolr modo il risotto romagnolesco, da lui fatto derivare da quello alla milanese, e che gli preparava la sorella Maria, detta Mariù, a punto da mettere in poesia la ricetta.
L’occasione gli venne data dal cronista milanese del Corriere della Sera, Augusto Guido Bianchi con cui il poeta ebbe un lungo carteggio.
Un giorno, a Pisa, a casa del poeta, durante un pranzo, il giornalista descrisse la ricetta del risotto alla milanese e promise che gli avrebbe inviato la ricetta.
Mantenne la promessa inviando al poeta la ricetta della moglie tradotta in versi.
Occorre di carbone un vivo fuoco;
la casseruola; cento grammi buoni
di burro e di cipolla qualche poco.
Quando il burro rosseggia, allor vi poni
il riso crudo; quanto ne vorrei
e mentre tosta l’aglio e scomponi.
Del brodo occorre poi: ma caldo assai;
messine un po’ per volta, che bollire deve continuo, né asciugarsi mai.
Nel tutto, sulla fine, diluire
di zafferano un poco tu farai
perché in giallo lo abbia a colorire.
Il brodo tu graduare ben saprai, perché denso sia il riso, allor che è cotto.
Di grattugiato ce ne vuole assai.
Così avrai di Milàn pronto il risotto.
Il poeta rispose anch’esso in versi con una nuova ricetta dove è sempre presente lo zafferano arricchito però da nuovi sapori.
Da notare che all’inizio Pascoli accusa l’amico di aver utilizzato troppe volte il tempo futuro per la sua poesia.
Anche se il tema è una ricetta il poeta non trascura di dare qualche suggerimento stilistico.
Amico, ho letto il tuo risotto in …ai!
E’ buono assai, soltanto un po’ futuro,
con quei tuoi “tu farai, vorrai, saprai”!
Questo, del mio paese, è più sicuro
perché presente. Ella ha tritato un poco
di cipolline in un tegame puro.
V’ha messo il burro del color di croco
e zafferano (è di Milano!): a lungo
quindi ha lasciato il suo cibrèo sul fuoco.
Tu mi dirai:”Burro e cipolle?”. Aggiungo
che v’era ancora qualche fegatino
di pollo, qualche buzzo, qualche fungo.
Che buon odor veniva dal camino!
Io già sentiva un poco di ristoro,
dopo il mio greco, dopo il mio latino!
Poi v’ha spremuto qualche pomodoro;
ha lasciato covare chiotto chiotto
in fin c’ha preso un chiaro color d’oro.
Soltanto allora ella v’ha dentro cotto
Il riso crudo, come dici tu.
Già suona mezzogiorno…ecco il risotto
romagnolesco che mi fa Mariù.
In realtà esisteva già una versione del risotto alla milanese con i fegatini di pollo quindi l’aggiunta del Pascoli sono i funghi, il pomodoro ed il “buzzo”, termine dialettale per indicare genericamente le interiora degli animali.
La mia versione del risotto romagnolesco ne mantiene gli ingredienti con l’esclusione del non meglio precisato “buzzo” modificando leggermente le modalità di cottura.
La ricetta come descritta, prevede la cottura del riso all’interno del condimento mentre io ho preferito cucinarlo a parte ed aggiungerlo qualche minuto prima della cottura del riso.
Anche questa volta il riso che ho scelto è il Carnaroli classico della riserva del Viaggiatore Goloso. Questo riso è coltivato nell’oasi della Cassinassa, in provincia di Pavia dove è stata rigenerata la biodiversità dell’anno Mille.
Nell’oasi vengono prodotti oltre al carnaroli classico, l’arborio e un riso antico recuperato, il Rosa Marchetti.
Preparazione
20 minuti
Categoria: Primi
Cottura condimento
15-20 minuti
Cucina: Romagnola
Cottura risotto
18 minuti
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 4 persone)
320 g di riso Carnaroli “Anno Mille” La Cassinazza
150 g di fegatini di pollo
150 g di funghi (1)
150 g di passata di pomodoro
1,2 l di brodo vegetale o di pollo/gallina
1 scalogno
Un bicchiere di vino bianco secco
Una bustina di zafferano
50 g di burro
50 g di formaggio grana grattugiato
Pepe qb
Sale qb
PREPARAZIONE
In una pentola portare a bollore il brodo quindi abbassare la fiamma e lasciarlo sobbollire.
In una padella fare sciogliere una noce di burro, aggiungere lo scalogno tritato finemente e i fegatini tagliati a pezzettini.
Dopo un paio di minuti versare nella padella i funghi tagliati a dadini.
Quando i fegatini risulteranno rosolati da tutte le parti versare metà del vino bianco e fare sfumare bene tutto l’alcool.
Aggiungere la passata di pomodoro e regolare di sale e pepe.
Tenendo la fiamma medio bassa fare tirare un poco la salsa. (2)
Mettere una pentola sul fuoco con un filo d’olio evo, aggiungere il riso e tostarlo molto bene fino a fare diventare i chicchi translucidi.
Versare il rimanente vino bianco e fare evaporare l’alcool mescolando di continuo.
Continuare la cottura tenendolo bagnato con il brodo.
A metà cottura fare sciogliere in una ciotolina lo zafferano con un pochino di brodo quindi aggiungerlo al risotto e mescolare bene.
Aggiungere il condimento, mescolando bene e completare la cottura. (3)
Una volta cotto il risotto, toglierlo dal fuoco, aggiungere il burro ed il formaggio grana grattugiato.
Muovendolo rapidamente mantecarlo bene fino a creare l’onda.
Lasciare riposare un paio di minuti coperto da un panno e dal coperchio della pentola prima di impiattare.
Servire il risotto in un piatto caldo spoverando, se gradito, altro formaggio grana grattugiato.
ANNOTAZIONI
(1) Non è incato che tipo di funghi utilizzare ma, pensando alla campagna romagnola, penso che i pioppini siano l’ideale.
Non avendoli trovati ho optato per degli champignon.
(2) Se, prima di aggiungerlo al riso, il condimento dovesse tirare troppo aggiungere un pochino di brodo.
(3) Una volta aggiunto il condimento, versare nella padella un poco di brodo per raccogliere tutti i succhi e versarlo anch’esso nel risotto.
