Oséi scàpacc - Uccelli scappati. Un piatto che deriva dal classico polenta e uccelli e, come tutti i piatti della tradizione, ogni località, ogni famiglia, ha la sua versione.
Con questa ricetta partecipo a 16 giugno 2023 – Giornata nazionale degli involtini di carne e pesce del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge
Questo piatto di origini contadine è presente in diverse regioni italiane ma è molto tipico delle provincie di Brescia e Bergamo e della regione Veneto.
Pare che questo piatto sia nato quando le battute di caccia erano infruttuose e nel carniere non c’era presenza di uccellini.
Le contadine ebbero così l’idea di sostituire gli uccelli con della carne di maiale ed, in particolare, con delle costine e degli involtini di coppa o lonza.
Gli stessi ingredienti con l’aggiunta degli uccellini (1), sono la base del classico spiedo bresciano. (2)
A proposito di spiedo bresciano, solo 3 possono fregiarsi della Denominazione Comunale (De.Co.): lo spiedo di Gussago, lo spiedo di Serle e, dal 2021, lo spiedo di Toscolano Maderno.
Una parte integrante dello spiedo bresciano e degli Oséi scàpacc è il cosiddetto mombolì (mombolo), una sorta di involtino fatto con la lonza o la coppa di maiale.
Nel web ci sono molte ricette con il nome di Oséi scàpacc e quasi tutte prevedono la realizzazione di involtini fatti con la fesa di vitello.
Secondo me è incongruente con la storia del piatto che, essendo di origini contadine, è più facile che si utilizzasse carne di minor pregio come maiale, pollo, coniglio, lasciando quella di maggior pregio alla vendita.
Ho preparato questa ricetta cuocendola al forno ad una temperatura media in modo da ottenre una carne ben cotta e morbidissima.
Oltre che con il lardo ho inframezzato tra i pezzi di carne anche delle fette di patate che hanno assorbito il sapore della carne.
Potrebbero interessarvi:
# Ricette bresciane
# Ricette con carne di maiale
Preparazione
30 minuti
Categoria: secondi
Cottura polenta
50-60 minuti
Cucina: Bresciana
Cottura carne
2 ore
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 4 persone) (3)
8 fette di lonza di maiale
12 costine di maiale
2 fette di lardo spesse mezzo cm
2 patate
120 g di burro
Salvia qb
Sale fino qb
PREPARAZIONE
Stendere le fettine di coppa o di lonza salandole leggermente all’interno.
Posizionare su ogni fetta una foglia di salvia e formare l’involtino arrotolandola.
Tagliare le papate a fette di circa mezzo cm. e salarle leggermente. (4)
Tagliare le fette di lardo in quadreti da 2-3 cm di lato.
Prendere gli spiedini metallici ed iniziare a spiedare alternando mombolì, costine e patate inframezzandoli con le foglie di salvia ed i pezzetti di lardo.
Inserirne un quantitativo atto a far sì che la spiedata resti all’interno della teglia di alluminio che userete come leccarda.
Una volta completati gli spiedini massaggiarli con il burro reso pomata fino ad utilizzarlo tutto.
Accendere il forno a 140°C e posizionare la teglia-leccarda sulla griglia in posizione medio bassa.
Quando il forno sarà a temperatura posizionare gli spiedini sulla leccarda in modo che non tocchino il fondo della stessa dove si raccoglierà l’unto.
Cuocere per circa due ore.
Ogni 15 minuti girare gli involtini e spennellarli o irrorarli con l’unto della leccarda.
Servire in piatti caldi con una fumante polenta e con delle patate arrosto.
Versare parte dell’untino sulla polenta in un incavo realizzato con un cucchiaio e parte sulle “prese” di carne.
ANNOTAZIONI
(1) Nello spiedo bresciano era prevista la presenza di uccelli di piccolissima taglia quali, ad esempio, le sguisete (pispole), le ciuine (cincie varie) ma, dal 2014, è stata proibita la commercializzazione di avifauna cacciabile escludendo pertanto ristoranti e sagre di acquistarli.
Da allora lo spiedo lo si fa senza uccelli o con uccelli più grandi consentiti.
(2) A seconda della zona, oltre ai tipi di carne classici, vengono aggiunti pezzi di pollo e/o di coniglio.
(3) Le quantità sono indicative. Con questo numero di pezzi di carne si hanno 5 “prese” a testa.
(4) Le parti iniziali delle patate sono da utilizzare per le patate al forno di accompagnamento.
