Spaghetti allo scoglio. Un classico della cucina mediterranea di mare con una miscela di sapori che ricordano indissolubilmente i nostri mari.
Con questa ricetta partecipo a 30 giugno 2023 – Giornata nazionale della pasta allo scoglio e pescatora del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge
Gli spaghetti allo scoglio sono un piatto semplice nato lungo la costa campana e, probabilmente, risale alla tradizione dei pescatori che, al ritorno dalla pesca, utilizzavano i frutti del mare per preparare un piatto veloce e gustoso.
La tradizione di cucinare piatti a base di frutti di mare è molto antica in queste zone, grazie alla loro posizione geografica che li rende ricchi di pesce e frutti di mare.
Gli spaghetti allo scoglio rappresentano un modo semplice ed eccellente per valorizzare questi ingredienti.
In origine, gli spaghetti allo scoglio erano preparati utilizzando solo i frutti di mare più comuni e accessibili, come vongole e cozze. Nel corso degli anni, la ricetta si è arricchita di altri frutti di mare come calamari, gamberi e scampi, rendendo il piatto ancora più ricco e sfizioso.
Nel tempo l’emigrazione verso il nord, verso l’Europa, verso l’America con l’apertura di pizzerie e ristoranti di cucina napoletana, ha fatto sì che non solo nelle localitù di mare ma anche nelle città si sia diffuso questo piatto.
La ricetta degli spaghetti allo scoglio prevede l’utilizzo di frutti di mare come vongole, cozze, calamari, gamberi e scampi, insaporiti con aglio, prezzemolo, peperoncino, olio extravergine d’oliva e pomodoro fresco.
Io ho scelto di prepararla semplicemente con cozze, vongole e mazzancolle con del pomodorino di Pachino.
I frutti di mare li avevo acquistati freschi ma, anche se poi soggetti ad una breve cottura, li ho prima surgelati mantenendoli a -18°C per più di cinque giorni in modo da uccidere qualsiasi tipo di batteri.
Come ho già avuto modo di dire non ho mai avuto nulla contro il pesce surgelato, soprattutto se trattato a bordo a poche ore dalla pesca e, in particolare, se si tratta di pesce pescato al di fuori dei nostri mari.
Altro motivo per cui sono favorevole anche a prodotti surgelati è che negli ultimi anni si è posta molta attenzione alla possibile infezione da anisakis ed il congelamento, indispensabile per i prodotti ittici consumati crudi, è consigliato anche per quelli cotti ma soggetti a cotture brevissime.
Per altri dettagli vedi questo articolo.
Preparazione
20 minuti
Categoria: Primi
Cottura salsa
10 minuti
Cucina: Mediterranea
Cottura Pasta
11 minuti
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 4 persone)
320 g di Spaghetti di semola di grano duro
20 mazzancolle
20 cozze
20 vongole
20 pomodorini di Pachino
1/2 bicchiere di vino bianco
Peperoncino (1)
Aglio qb
Prezzamolo qb
Olio extra vergine d’oliva qb
Sale qb
Pepe qb
PREPARAZIONE
Mettere le vongole in una ciotola che le possa contenere comodamente contenente acqua salata. (2)
Tenerle a temperatura ambiente per almeno 6-8 ore.
Trascorso questo tempo togliere delicatamente le vongole dall’acqua ed eliminare quest’ultima con il residuo di sabbia che conterrà.
L’ideale è ripetere questa operazione per almeno 2 volte nell’arco delle 6-8 ore.
Controllare le le cozze vongole eliminando quelle con il guscio rotto.
Pulire bene le cozze eliminando sia le eventuali escrescenze sulle valve che la peluria.
Pulire ed eliminare l’intestino dalle mazzancolle tenendo da parte teste e carapaci e, se necessario dividerle in due e tenerle da parte.
In una pentola versare un filo d’olio evo quindi aggiungere il carapace e le teste delle mazzancolle premendo per farne uscire gli umori.
Quando i carapaci saranno diventati bei rossi aggiungere dei cubetti di ghiaccio e dell’acqua fredda.
Portare a bollore e fare cuocere per 10-15 minuti quindi filtrare e mantenerlo tiepido.
Rimettere il fumetto sul fuoco, aggiungere la foglia di alloro ed il liquido di cottura di cozze e vongole filtrato.
Tenerlo pronto per la cottura del risotto.
In una padella adatta a contenere la quantità di conchiglie scelta versare un po’ di olio evo, l’aglio, i gambi del prezzemolo e qualche grano di pepe.
Aggiungere cozze e vongole quindi versare il vino e farlo sfumare bene.
Coprire in modo da creare il vapore che aiuterà l’apertura delle conchiglie.
Trascorsi 4-5 minuti smuovere la padella tenendo fermo il coperchio.
Continuare la cottura scoperta fino a quando cozze e vongole non si saranno aperte.
Sgusciare i molluschi e tenerli umidi con un poco del liquido di cottura.
Non sgusciare quelli che volete tenere per la decorazione del piatto.
Rimettere il fumetto sul fuoco, aggiungere il liquido di cottura di cozze e vongole filtrato quindi allungarlo con acqua per raggiungere il quantitativo necessario per la cottura degli spaghetti.
Assaggiare e, se necessario, aggiungere del sale quindi mettere a cuocere gli spaghetti.
Nella padella dove sono state fatte aprire le conchiglie versare un po’ di olio evo, l’aglio, il peperoncino, i gambi del prezzemolo ed i pomodorini tagliati in due.
Schiacciare leggermente i pomodorini con una forchettta, salare e pepare.
Dopo 5 minuti aggiungere le vongole, le cozze e le mazzancolle
Quando mancheranno un paio di minuti alla cottura desiderata della pasta eliminare l’aglio ed i gambi di prezzemolo, scolarla, mantenendo l’acqua di cottura e versarla nella padella con il condimento.
Completare la cottura della pasta aggiungendo, se necessario, dell’acqua di cottura della stessa.
Alla fine aggiungere il prezzemolo tritato e, senza esagerare, dell’ottimo olio evo; fare saltare la pasta in modo mantecarla e che il liquido di cottura con l’olio evo formi una bella cremina.
Servire ben caldi con le vongole con il guscio ben in vista completando con un giro dolio all’aglio.
Servire gli spaghetti in un piatto caldo mettendo bene in vista le cozze e le vongole nel loro guscio.
Volendo dare un ultimo giro di olio evo.
ANNOTAZIONI
(1) Fresco, essiccato o in polvere a propria scelta.
(2) Per ottenere una salinità vicina a quella del mare occorrono 35 g di sale ogni litro d’acqua.
