Risotto all'arancia con gamberi crudi e salsa ponzu. Una ricetta che ho estrapolato da quella originale dello chef Beppe Maffioli del Ristorante Carlo Magno di Brescia.
Con questa ricetta partecipo a 3 luglio 2023 – Giornata nazionale dei Crostacei del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge
Ho avuto modo di conoscere lo chef Beppe Maffioli quando ho vinto il concorso del Giornale di Brescia “Chef per una notte” nel 2015.
La serata finale si è svolta, come sempre, presso il Ristorante Carlo Magno e lui era uno dei giudici.
Oltre che patron del Ristorante Carlo Magno di Brescia, lo chef è anche docente presso la Cast Alimenti di Brescia.
Sicuramente è un ottimo chef in generale ma il suo punto forte sono sicuramente i risotti.
Scherzosamente disputa con lo chef Philippe Léveillé del Ristorante Miramonti l’Altro di Concesio (BS), mio tutor in quell’occasione, su chi sia il miglior esecutore di risotti di Brescia.
Questo risotto l’ho scelto perché incuriosito dalla salsa ponzu ed ho seguito il filmato di una sua lezione al Cast Alimenti dove presentava questo risotto.
Ho seguito le sue indicazioni anche se ho leggermente variato alcuni ingredienti ma soltanto per difficoltà nel reperirle.
Non ho la pretesa di avvicinarmi, anche lontanamente, al risotto dello chef Beppe Maffioli ma, comunque, era decisamente particolare e buono.
La salsa ponzu è una salsa giapponese dal sapore unico, che combina gli elementi salati, dolci, aspri e agrumati.
Tradizionalmente è fatta mescolando succo di agrumi, come il limone o il lime, con salsa di soia e altri ingredienti.
La parola “ponzu” deriva dal termine giapponese “pon” che significa acido e “zu” che significa succo. Quindi, letteralmente, la salsa ponzu può essere tradotta come “succo acido”.
Questo nome deriva dal suo caratteristico sapore agrumato e acidulo.
La salsa ponzu è spesso utilizzata come condimento o salsa per accompagnare una varietà di piatti giapponesi, come il sashimi (pesce crudo), il tempura (frittura leggera) e il nabemono (fonduta giapponese). Aggiunge un tocco fresco e vibrante ai piatti, bilanciando i sapori e fornendo una nota di acidità.
Gli ingredienti principali della salsa ponzu includono succo di agrumi freschi, come il limone, il lime o il yuzu, e salsa di soia. Alcune varianti possono anche contenere altri ingredienti come mirin (vino dolce di riso), dashi (brodo giapponese), aceto di riso, zucchero o zenzero grattugiato. Questi ingredienti aggiuntivi possono variare a seconda delle preferenze regionali e personali.
La salsa ponzu può essere utilizzata come salsa per intingere o versata direttamente sul cibo. Può essere utilizzata per insaporire il pesce crudo o cotto, le verdure, il tofu e altri ingredienti.
È anche un ottimo condimento per insalate, marinature e salse per condire.
Negli ultimi anni, la salsa ponzu ha guadagnato popolarità anche al di fuori del Giappone e viene utilizzata in diverse cucine internazionali per aggiungere un tocco di freschezza e acidità ai piatti.
Ho utilizzato il Carnaroli classico della Ca’ Granda, nome che ha origini antiche. (1)
Fin dal 1456 venne dato affettuosamente, dai milanesi, all’Ospedale Maggiore, ora Policlinico, perché ogni ammalato veniva assistito gratuitamente.
Nei quasi 6 secoli di storia le numerose donazioni hanno formato quello che è il più grande patrimonio rurale d’Italia la cui volorizzazione è affidata alla Fondazione Patrimonio Ca’ Granda.
La Fondazione sostiene la ricerca scientifica del Policlinico di Milano, primo istituto pubblico di ricerca scientifica in Italia.
Il riso Ca’ Granda viene prodotto nel Parco Agricolo Sud di Milano ed è coltivato in purezza, nel rispetto dell’ambiente e della salute dell’uomo, come attestato dal certificato di qualità sostenibile del Ministero dell’Agricoltura.
Preparazione
10 minuti
Categoria: Primi
Cucina Italiana
Cottura risotto
18 minuti
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 4 persone)
320 g di riso Carnaroli Classico Ca’ Granda
n. 8 code di gamberi (2)
1/2 bicchiere di Franciacorta Brut
800g brodo vegetale
Uno scalogno
Un arancia (buccia e succo)
Polvere di rosmarino qb
Salsa Ponzu
Acetosella per decorazione
50 g di burro
Olio extra vergine d’oliva qb
Sale qb
Pepe qb
PREPARAZIONE
Preparare la polvere di rosmarino.
Sfogliare i rametti essiccati ed inserire gli aghi in un mixer quindi frullarli finemente. Passare la polvere ottenuta al colino fine e tenerli da parte.
Pulire le code di gambero, eliminare l’intestino, tagliarli in 3-4 parti e marinarli con olio evo con l’aggiunta di bucce d’arancia.
Tritare finemente lo scalogno.
Sbucciare l’arancia senza prelevare la parte bianca, tritare finemente la buccia e conservarla bagnata con un poco di olio evo.
Spremere l’arancia e conservarne il succo filtrato.
Portare a bollore il brodo.
Mettere sul fuoco la pentola per il risotto con un filo di olio EVO, aggiungere il riso e tostarlo bene.
Versare il vino bianco e farlo evaporare bene mescolando di continuo. (3)
Aggiungere un paio di mestolini di acqua e lo scalogno tritato.
Mescolando sempre e tenendolo bagnato, proseguire la cottura del riso.
Quando mancheranno 4-5 minuti al termine della cottura aggiungere la buccia di arancia tritata.
Appena prima della mantecatura aggiungere il succo d’arancia e amalgamare bene.
Una volta cotto il risotto, toglierlo dal fuoco per abbassarne la temperatura, aggiungere il burro e mantecarlo bene muovendolo rapidamente.
Lasciare riposare un paio di minuti coperto da un panno e dal coperchio della pentola prima di impiattare.
Servire il risotto in un piatto caldo distribuendo sulla superficie la polvere di rosmarino.
Aggiungere i pezzetti di gambero e della salsa ponzu quindi decorare con foglie di acetosella.
ANNOTAZIONI
(1) Questo è il link dove è possibile acquistare il riso carnaroli della Ca’ Granda.
(2) La ricetta originale prevede i gamberi rossi ma non li ho proprio trovati.
(3) Il vino deve essere a temperatura ambiente perché se usato freddo lo shock termico causerebbe la frantumazione dell’anima del chicco di riso che si sentirebbe poi all’assaggio.
