Ceviche di tonno con uva e salicornia. La ceviche è una sorta di insalata di mare, normalmente cruda, originaria del sudamerica in cui pesce e verdure si sposano armoniosamente.
Con questa ricetta partecipo a 21 luglio 2023 – Giornata nazionale del tonno e i suoi fratelli del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge
La ceviche è un piatto tradizionale originario dell’America Latina, particolarmente diffuso in paesi come il Perù, l’Ecuador e il Messico.
È un piatto a base di pesce o frutti di mare crudi o marinati, conditi con succo di agrumi o aceto completata con ortaggi ed aromi.
La storia della ceviche è antica e affonda le sue radici nell’antico impero Inca e nelle culture precolombiane dell’America Latina come i Moche e i Maya.
I popoli indigeni dell’America Latina avevano pratiche culinarie simili alla ceviche molto prima dell’arrivo degli europei.
Questi popoli utilizzavano il succo di agrumi per marinare il pesce crudo e i frutti di mare ed aggiungevano spezie e condimenti locali per insaporire il piatto.
Quando i conquistadores spagnoli arrivarono in America Latina nel XVI secolo, furono introdotti nuovi ingredienti nella cucina locale, come cipolle, peperoncini e coriandoloche si fusero con le pratiche culinarie indigene, dando origine a varianti diverse della ceviche a seconda delle regioni dell’America Latina.
Come detto l’origine della ceviche riguarda tutta l’America Latina ma il Perù è il paese dove ha raggiunto il suo massimo sviluppo e ha ottenuto una grande rilevanza culturale e gastronomica.
La cucina peruviana ha adottato la ceviche come piatto nazionale e l’ha elevata a un’arte culinaria raffinata.
Negli ultimi anni, la ceviche è diventata popolare a livello mondiale ed è inclusa nei menù di molti ristoranti in tutto il mondo.
È considerata una prelibatezza ed una rappresentazione tipica della cucina dell’America Latina.
La sua freschezza, la combinazione di sapori e colori e la presentazione accattivante hanno reso la ceviche un piatto molto amato e apprezzato in tutto il mondo.
La ricetta della ceviche varia leggermente da paese a paese e da regione a regione, ma l’elemento centrale è il pesce ed i frutti di mare crudi che vengono marinati nel succo di limone o lime.
L’acidità del succo di agrumi aiuta a cuocere il pesce crudo, rendendolo relativamente sicuro da consumare. (1)
La ceviche la si può preparare scegliendo tra tantissimi ingredienti, l’importante è rispettare tre semplici regole:
Il pesce e/o i frutti di mare devono essere assolutamnte crudi
la ceviche deve essere decisamente piccante
la ceviche deve essere assolutamente servita fredda o, al massimo, a temperatura ambiente.
Se anche solo una di queste regole non viene rispettata, la preparazione non può essere chiamata ceviche.
Si può definirla un insalata di mare o quant’altro ma non cheviche.
Per questa ceviche ho scelto del filetto di tonno a cui ho abbinato alcune verdure classiche di stagione con la prima uva bianca, che risulta un poco più aspra, e con la salicornia.
La salicornia, nota anche come “agretto di mare” o “salsola soda”, è una pianta succulenta appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae.
Si tratta di una pianta halofita, ovvero in grado di sopravvivere e prosperare in ambienti ad alto contenuto di salinità, come le zone costiere e le saline.
La salicornia ha un aspetto particolare e distintivo, con steli carnosi e succulenti che assomigliano a piccole ramificazioni cilindriche o a forme simili a cuscini. Le foglie sono ridotte al minimo e spesso assenti, poiché la pianta utilizza gli steli per svolgere le funzioni fotosintetiche.
È diffusa in molte parti del mondo, principalmente nelle regioni costiere delle zone temperate e tropicali. Cresce in terreni salini, come le saline, le lagune costiere e le aree prossime al mare.
La salicornia è commestibile e viene utilizzata in cucina in alcune ricette tradizionali e si sposa meravigliosamente con il pesce.
Le parti commestibili, inclusi i giovani steli, possono essere consumati crudi, bolliti o sott’aceto.
Ha un sapore salato e croccante, da cui deriva anche il nome “agretto di mare” ed è una verdura ricca di sali minerali e antiossidanti.
Preparazione
15 minuti
Categoria: Antipasti
Marinatura
Variabile
Cucina: Sudamericana
Cottura
==
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 4 persone) (2)
350 g di filetto di tonno
Un cipollotto
2 zucchine gialle (3)
Un cetriolo
Un pomodoro cuore di bue
16 chicchi di uva bianca
Succo e buccia di un lime
Salicornia qb
Basilico qb
Olio extra vergine d’oliva qb
Olio extra vergine d’oliva aromatizzato al peperoncino qb
Sale qb
Pepe qb
PREPARAZIONE
Tagliare finemente il cipollotto con una mandolina, separarne gli anelli ed immergerli in acqua con ghiaccio per una trentina di minuti in modo da renderlo più dolce e digeribile.
Tagliare a fette il tonno, tipo sashimi, cercando di ottenere 4-5 fette a testa molto simili tra di loro.
La rimanenza tagliarla al coltello per ottenere una sorta di tartare.
Ungere bene le fette di tonno con olio evo quindi salare, pepare e versavi sopra il succo di lime.
Ripetere la stessa operazione per la tartare mescolando bene.
Tenere da parte. (4)
Spelare con un pelapatate la buccia di un lime, tagliarla finemente a julienne e tenerla da parte.
Spemere il lime e tenerne da parte il succo.
Lavare e tagliare a fette di 5-6 mm le zucchine gialle quindi dividere ogni fetta in 4-6 spicchi.
Spelare il cetriolo e tagliarlo a fettine ed unirlo alle zucchine.
Lavare e mondare il pomodoro quindi tagliarlo per ottenere una dadolata.
Salare e pepare a piacere quindi dare un leggerissimo giro d’olio evo aromatizzato al peperoncino e mescolare delicatamente.
Lavare i chicchi d’uva e tagliarli in quattro parti.
Tagliare a pezzetti grossolani la salicornia dopo averla lavata bene.
Fare la stessa cosa con le foglie di basilico possibilmente con un coltello in ceramica in modo da non ossidarne le foglie.
Comporre il piatto mettendo al centro una cucchiaiata di tartare ed intorno le 4-5 fette di tonno.
Riempire gli spazi vuoti con le varie verdire a piacere completando con i chicchi di uva, il basilico e la salicornia.
Dare un giro finale di olio evo.
ANNOTAZIONI
(1) La marinatura non garantisce la sicurezza di eliminazione di tutti i parassiti.
La ricetta prevede l’utilizzo del tonno crudo che, essendo un pesce azzurro è facilmente attaccabile dall’anisakis quindi, per una maggiore sicurezza è meglio utilizzare un prodotto già abbattuto prima dell’acquisto o seguendo le normative per un consumo in piena sicurezza. Vedi dettagli qui.
(2) Le quantità indicate sono quelle che ho utilizzato io ma, essendo un’insalata, quantità ed ingredienti sono assolutamente liberi.
(3) Ho utilizzato dele zucchine gialle perché contengono meno semi e sono un poco più dolci di quelle classiche verdi.
(4) A seconda del tempo di marinatura il pesce verrà più o meno cotto dall’acidità dell’agrume e dal sale.
Personalmente preferisco il pesce il più crudo possibile.
