Parmigiana di melanzane. Una ricetta classica della cucina del sud Italia rivisitata leggermente con l'utilizzo della scamorza al posto della mozzarella e con una nota piccante data dal peperoncino.
Con questa ricetta partecipo a 25 luglio 2023 – Giornata nazionale della Parmigiana di melanzane del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge
La parmigiana di melanzane è un piatto tradizionale italiano, originario della regione Campania, ma è diventato celebre in tutto il paese e anche a livello internazionale.
La sua storia è ricca di radici culturali e culinarie, e la sua evoluzione nel corso dei secoli ha portato alla creazione della versione ampiamente conosciuta e apprezzata oggi.
L’origine esatta della parmigiana di melanzane non è del tutto chiara, ma ci sono diverse teorie sulle sue origini.
Alcuni ritengono che la ricetta abbia avuto origine in Spagna e che sia stata portata in Italia nel periodo dell’Inquisizione.
Altri suggeriscono che abbia avuto origine in Sicilia, dove venivano utilizzati ingredienti simili, come le melanzane e il formaggio, per creare piatti simili.
Una delle teorie più accreditate riguardo l’origine del nome “parmigiana” è quella che derivi dal termine “parmiciana” o “parmicella”, che era un tipo di schermo mobile in legno utilizzato come separatore all’interno dei forni antichi.
Il piatto potrebbe aver ricevuto questo nome perché gli strati di melanzane e formaggio sovrapposti all’interno della teglia assomigliavano a questo tipo di struttura.
L’aspetto moderno della parmigiana di melanzane sembra essersi sviluppato intorno al XVIII secolo, nella zona della Campania e della Sicilia.
La ricetta, fin dall’origine, prevedeva l’uso di fette di melanzane, fritte o grigliate, alternate a strati di formaggio, soprattutto mozzarella, e salsa di pomodoro.
Veniva quindi cotta al forno fino a ottenere una consistenza morbida e un’armonia di sapori.
Col passare del tempo, la ricetta si è evoluta ed è stata adottata in diverse regioni italiane, acquisendo caratteristiche regionali specifiche.
In alcune zone infatti si aggiungono uova sode o salame tra gli strati, mentre in altre si utilizzano formaggi diversi da quelli tradizionali.
Nonostante le variazioni regionali, la parmigiana di melanzane ha mantenuto la sua popolarità e il suo status di classico della cucina italiana.
Oggi, è uno dei piatti più amati sia in Italia che all’estero, e numerosi ristoranti italiani lo includono nei loro menu.
Come detto, la mia è una versione leggermente rivisitata rispetto all’originale, con l’utilizzo della scamorza al posto della mozzarella e con una nota piccante data dal peperoncino. (1)
Non ho mai postato la parmigiana di melanzane e, in realtà, l’ho preparata solo recentemente e pochissime volte.
Questo anche perché in famiglia non possiamo proprio dire di essere degli amanti di questo ortaggio e non ricordo un piatto realizzato da mia madre che lo comprendesse.
Le melanzane sono tra i pochissimi ingredienti che, fino a qualche anno fa, non ho mai mangiato anche se le preparo alla griglia quando vengono amici a cui piacciono.
Poi sono stato obbligato in quanto il menù che mi aveva preparato un nutrizionista prevedeva che le mangiassi, un paio di volte al mese, trifolate.
Solo dopo 3 mesi mi ha detto che potevo sostituirle con i funghi, una delle mie passioni, ma ormai avevo cominciato a mangiare le melanzane con gusto per cui non le ho mai sostituite.
Per ora, l’unica ricetta che ho preparato con le melanzane, è la Pasta alla Norma che, nei prossimi giorni pubblicherò anche in versione finger food.
Preparazione
20 minuti
Categoria: Piatto unico
Cottura salsa
15-20 minuti
Cucina: Mediterranea
Cottura in forno
30 minuti
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 4 persone)
4 melanzane violette striate
4 g pomodori grandi
300 g di scamorza
100 g di formaggio grana grattugiato
1 spicchio d’aglio
Peperoncino qb
Basilico qb
Olio extra vergine di oliva
Olio di semi di girasole per friggere
Sale qb
PREPARAZIONE
Tagliare le melanzane a fettine di spessore 2-3 mm. e stenderle su un foglio di carta assorbente per alimenti.
Cospargerle con un po’ di sale grosso quindi farle riposare un’oretta così che venga eliminata l’acqua di vegetazione.
Prendere le fette di melanzane, eliminare l’eventuale presenza di sale ed asciugarle bene.
Versare l’olio di semi in una padella e farli raggiungere la temperatura di 170-175°C quindi friggerle poche alla volta
Toglierle dall’olio ed eliminare l’unto in eccesso con della carta assorbente.
Farle raffreddare.
In una padella versare un poco di olio evo, aggiungere lo spicchio d’aglio, del basilico tritato fine ed il peperoncino; fare soffriggere fino a quando l’aglio non prenderà un poco di colore quindi eliminarlo ed aggiungere i pomodori tagliati a dadini piccoli.
Fare restringere a fuoco moderato.
Tagliare a fettine sottili la scamorza.
Prendere la teglia per il forno, ungerla bene con l’olio evo quindi fare uno strato con le melanzane fritte chiudendo tutti gli spazi.
Versare sopra le melanzane il sugo di pomodoro e spargerlo bene coprendole bene tutte quindi dare un giro d’olio evo.
Sopra la salsa fare uno strato con la scamorza distribuendo sulla superficie del formaggio grana grattugiato.
Ripetere gli stati fino al termine degli ingredienti avendo cura di terminare con lo strato di scamorza ed abbondante grana grattugiato.
Cuocere in forno preriscaldato a 175°C per una trentina di minuti di cui gli ultimi 5 con la funzione grill accesa in modo da gratinare la superficie.
Lasciare raffreddare fino a raggiungere la temperatura ambiente ideale per assaporare la parmigiana di melanzane.
Servire la porzione decorando con una foglie di basilico.
ANNOTAZIONE
(1) Ho utilizzato il peperoncino macinato proveniente da quelli che coltivo sul balcone ma può essere sia il peperoncino fresco che quello secco.
