Linguine al cartoccio ai frutti di mare. La cottura al cartoccio, che sia fatta utilizzando carta d'alluminio, da forno o, come in questo caso, la cosiddetta "carta fata" ha la peculiarità di mantenere l'umidità ed i sapori naturali degli ingredienti.
Con questa ricetta partecipo a 5 agosto 2023 – Giornata nazionale della Cottura al cartoccio del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge
Il cartoccio è una modalità di cottura ideale per fare mantenere agli ingredienti la loro umidità, il loro sapore naturale, il loro profumo, minimizzando la perdita delle proprietà nutritive.
Per realizzare la cottura al cartoccio il metodo classico prevede l’utilizzo della carta di alluminio o della carta forno.
Negli ultimi anni molti chef hanno incominciato ad utilizzare la cosiddetta “carta fata” una pellicola trasparente che permette di cuocere diversi cibi in tempi ridotti e senza l’aggiunta di troppi grassi.
Rispetto alla carta di alluminio ed alla carta forno la carta fata ha la caratteristica di poter essere chiusa e sigillata molto meglio ed il suo utilizzo è garantito dai -30°C ai 220°C.
Abbrevia i tempi di cottura, consente di cuocere gli ingredienti nei loro succhi e offre la possibiltà di essere presentata in maniera diversa, magari in monoporzione.
La mia prima esperienza con le linguine al cartoccio risale a circa 40 anni fa.
Ero al mio primo lavoro come impiegato e facevo parte dello staff tecnico di una ditta di prefabbricati. Quando arrivai seppi che un gruppo di loro giocava in comune, tutte le settimane, la schedina del Totocalcio ed iniziai a farne parte.
Ora non ricordo quale fosse la cifra che mettavamo ogni settimana ma di quella cifra, un quarto serviva per giocarsi la fortuna e tre quarti veniva messa da parte ed, alla fine del campionato, serviva per pagarci una cena a base di pesce.
Il locale era fisso.
Si trattava di una piccola trattoria, una ventina di coperti, a Castelgrimaldo (MN) un posto disperso nella campagna dove mai avresti immaginato di mangiare pesce.
Lo gestiva Enrico, un genovese ex calciatore, che finita la carriera in Serie C in una squadra della zona, aveva deciso di restare ed aprire questo locale.
La prima caratteristica era che, all’inizio, non ordinavi.
Enrico cominciava a portarti una serie di, come li chiamava lui, antipastini serviti singolarmente ed erano almeno 10-12.
Tra i tanti ricordo delle uova di calamaro condite con una salsina al basilico che erano spaziali.
Al termine degli antipastini chiedeva se si volesse ancora qualcosa e noi, quasi tutti buone forchette, optavamo sempre per degli spaghetti al cartoccio preparati all’interno di carta d’alluminio e con più o meno gli ingredienti che propongo in questa ricetta.
Erano talmente abbondanti che avevamo inventato della figura retorica dell’uomo, paonazzo, con gli spaghetti a penzoloni tra le labbra che non sa se inghiottire o meno quest’ultimo boccone.
E sotto gli spaghetti? Sorpresa! Enrico non mancava mai di mettere un branzino, un orata o un rombo.
Ho scelto di proporre dei cartocci in monoporzione visto che sono riuscito a trovare dei sacchetti di pellicola che si prestavano perfettamente a questa ricetta.
Per altre ricette con la pasta potete vedere questa pagina.
Preparazione
10 minuti
Categoria: Primi
Pre cottura pasta
6-7 minuti
Cucina: Mediterranea
Cottura Cartoccio
20 minuti
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 4 persone)
320 g di fettuccine
20 vongole veraci
20 cozze
20 code di gamberi medi
2 calamari non troppo grossi
20 pomodori cilieginoo
2 zucchine
1/2 bicchiere di vino bianco
Peperoncino qb
4 spicchi d’aglio
Gambi di prezzemolo qb
Olio extra vergine d’oliva qb
Sale qb
PREPARAZIONE
Mettere le vongole in una ciotola che le possa contenere comodamente contenente acqua salata. (1)
Tenerle a temperatura ambiente per almeno 6-8 ore. (2)
Trascorso questo tempo togliere delicatamente le vongole dall’acqua ed eliminare quest’ultima con il residuo di sabbia che conterrà.
Controllare le cozze eliminando quelle con il guscio rotto e pulirle bene dalle eventuali escrescenze sulle valve e dalla peluria.
Con un coltellino aprire le cozze ed eliminare i semi guscio dove non è attaccato il mollusco. (3)
Controllare le code di gamberi e, se nacessario, eliminarne l’intestino.
Tagliare a pezzetti i calamari.
Tagliare a fettine le zucchine quindi scottarle per 3-4 minuti nell’acqua bollente di cottura della pasta, scolarle e raffreddarle. (4)
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e, quando mancheranno 2-3 minuti al termine della cottura, scolarla bene e versarla in una ciotola con i pomodorini, i frutti di mare, le zucchine, il peperoncino ed amalgamare bene.
Riempire i sachetti di pellicola cercando di distribuire bene tutti gli ingredienti.
Aggiungere un cucchiaio d’acqua di cottura della pasta e uno spicchio d’aglio in ogni sacchetto quindi chiuderli e sigillarli bene con l’apposita striscia in dotazione.
Mettere i sacchetti su una placca e completare la cottura in forno preriscaldato a 170#C per 20 minuti.
Servire i sacchetti in una fondina ed aprirli tagliandoli con le forbici.
I profumi che ne usciranno saranno spettacolari.
ANNOTAZIONI
(1) Per ottenere una salinità vicina a quella del mare occorrono 35 g di sale ogni litro d’acqua.
(2) L’ideale è ripetere questa operazione per almeno 2 volte nell’arco delle 6-8 ore.
(3) Questo passaggio non è indispensabile se volete tenere entrambi i gusci delle cozze.
(4) Se, come a me, piacciono le zucchine un po’ croccanti si può saltare questo passaggio.
