Pesce San Pietro all'acqua pazza. La cottura all'acqua pazza è un modo delizioso per gustare il pesce, poiché i sapori si fondono perfettamente insieme, creando un piatto leggero ma ricco di gusto.
Con questa ricetta partecipo a 6 agosto 2023 – Giornata nazionale della Cottura all’acqua pazza del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge
La “cottura all’acqua pazza” è un metodo di cottura tipicamente italiano utilizzato principalmente per cucinare il pesce.
La base di questo tipo di cottura è l’utilizzo dell’acqua a cui si aggiungono vari ingredienti per arricchirne il sapore.
Questo è un metodo di cottura molto semplice ma che produce un risultato saporito e aromatico.
La storia della cottura all’acqua pazza affonda le sue radici nella tradizione culinaria italiana, soprattutto nelle regioni costiere e insulari del Mediterraneo.
Questo metodo di cottura si è sviluppato principalmente come una pratica per cucinare il pesce fresco pescato dagli abitanti di queste regioni.
Storicamente, questa tecnica di cottura era molto apprezzata dai pescatori e dai marinai, poiché utilizzava ingredienti semplici e facilmente reperibili a bordo delle imbarcazioni o nei villaggi di pescatori.
Le ricette per la cottura all’acqua pazza erano passate di generazione in generazione e si sono evolute nel tempo, adattandosi alle preferenze locali e agli ingredienti disponibili.
La cottura all’acqua pazza è stata tramandata nel tempo grazie alla cultura culinaria italiana e alle tradizioni familiari.
Ogni regione ha sviluppato le proprie varianti del piatto, utilizzando ingredienti tipici della zona, come olive, capperi, erbe aromatiche o agrumi, per arricchire il sapore.
Oggi, la cottura all’acqua pazza è considerata una delle preparazioni classiche del pesce in Italia ed è apprezzata sia nei ristoranti che nelle case.
La semplicità del metodo, insieme ai sapori freschi ed aromatici, ha contribuito a mantenerla viva nella cucina italiana e a renderla popolare anche in molte altre parti del mondo, dove gli amanti del pesce apprezzano il gusto autentico e genuino di questa preparazione tradizionale.
I pescatori, a bordo delle proprie imbarcazioni, utilizzavano l’acqua di mare anche perché il sale era merce pregiata ed in alcuni periodi storici era usato come moneta di scambio.
Per ottenere una salinità vicina a quella del mare occorrono 35 g di sale ogni litro d’acqua.
La cottura all’acqua pazza si presta particolarmente bene per cucinare pesci freschi e delicati. I pesci con carne tenera e saporita funzionano meglio con questa tecnica perché permettono ai sapori degli ingredienti aggiunti di penetrare nella carne durante la cottura.
I pesci più adatti, sia interi, a filetti o a tranci, a questo tipo di cottura, sono:
– il branzino (European sea bass): uno dei pesci più comuni per la cottura all’acqua pazza. La sua carne bianca e delicata si sposa perfettamente con i sapori dei pomodori, dell’aglio e delle erbe aromatiche.
L’orata (Gilthead sea bream): ha una carne morbida e gustosa che si presta bene alla cottura all’acqua pazza. È un pesce ampiamente utilizzato nelle cucine mediterranee.
La spigola (European seabass): simile al branzino, ha una carne delicata e saporita, che rende questo pesce ideale per questa tecnica di cottura.
La sogliola (Sole): pesce piatto con una carne delicata e raffinata; cucinata all’acqua pazza dà risultati deliziosi.
Rombo (Turbot): altro pesce piatto con una carne tenera e gustosa che si sposa bene con i sapori del sugo all’acqua pazza.
Il dentice (Dentex): Ha una carne soda e saporita, molto adatta a questa preparazione.
La gallinella (Tub gurnard): Un pesce delizioso, con una carne soda che si presta bene alla cottura all’acqua pazza.
Il San Pietro (Zeus faber linnaeus): particolarmente apprezzato per il sapore delicato e consistenza morbida ma soda.
Si possono comunque utilizzare anche tantissimi altri tipi di pesce.
Per altre ricette con protagonista il pesce potete vedere queste pagine:
– Pescato
– Crostacei
– Molluschi e frutti di mare
Preparazione
10 minuti
Categoria: Secondi
Pre cottura salsa
10 minuti
Cucina: Mediterranea
Cottura pesce
15 minuti
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 4 persone)
4 filetti di pesce San Pietro
20 pomodori perini
1/2 bicchiere di vino bianco
1/2 l di acqua salata (1)
Peperoncino qb
Uno spicchio d’aglio
Prezzemolo qb
Olio extra vergine d’oliva qb
Sale qb
Pepe qb
Basilico per decorare
PREPARAZIONE
Lavare e tagliare i pomodorini perini in quattro parti.
Togliere la camicia all’aglio e tritare un poco di prezzemolo.
In una padella in grado di contenere agevolmente i filetti di San Pietro versare un poco d’olio evo, farlo scaldare quindi aggiungere i pomodorini, l’aglio, i prezzemolo e, se gradito, il peperoncino.
Fare imbiondire l’aglio per qualche minuti quindi versare il vino bianco e farlo sfumare bene.
Aggiungere l’acqua, fagli prendere il bollore, continuare la cottura per un paio di minuti quindi abbassare la fiamma.
Aggiungere nella padella i filetti di San Pietro posizionandoli con la pelle nella parte inferiore. Per i primi 5 minuti farli cuocere, sempre a fuoco moderato, posizionandoci sopra un peso in modo che non si arriccino. (2)
Togliere il peso, chiudere con un coperchio (3) e continuare la cottura per altri 10 minuti.
Scoprire e vedrete che i filetti (4) avranno leggermente marcato le loro falde. A questo punto sono cotti.
Servire i filetti in piatti ben caldi attorniandoli con i pomodorini e nappandoli con l’acqua di cottura. Completare con rametti di basilico.
ANNOTAZIONI
(1) Per ottenere una salinità vicina a quella del mare occorrono 35 g di sale ogni litro d’acqua.
(2) Potete usare una padella leggermente più piccola frapponendo un foglio di carta forno.
(3) Io ho utilizzato un coperchio in silicone con delle lamelle centrali per fare uscire il vapore in eccesso.
(4) A seconda del tipo di pesce utilizzato quest’effetto sarà più o meno visibile. Con un filetto di merluzzo sarà marcatissimo.
