Spezzatino di manzo con funghi porcini. Lo spezzatino di carne è un piatto molto presente sulle tavole italiane in varie forme ed accompagnamenti ed, in questo caso, sono dei funghi porcini del Trentino.
Con questa ricetta partecipo a 29 settembre 2023 – Giornata nazionale dei funghi del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge.
È sempre doveroso premettere che si deve essere estremamente cauti nella raccolta di funghi selvatici, inclusi i funghi porcini, a meno di non essere un esperto micologo, poiché molti funghi possono essere velenosi o addirittura letali se consumati erroneamente.
È consigliabile acquistare funghi da fonti affidabili o rivolgersi a un esperto per la raccolta sicura dei funghi.
I funghi porcini, noti anche come Boletus edulis, sono una specie di fungo commestibile molto apprezzata in cucina per il loro sapore ricco e terroso.
Questi funghi sono diffusi in molte parti del mondo, specialmente nelle regioni temperate dell’emisfero settentrionale.
Sono molto apprezzati i porcini che si possono raccogliere lungo tutto l’arco alpino ed in particolare nell’alto Piemonte, nelle alte valli lombarde ed in Trentino Alto Adige.
Anche lungo l’Appennino tosco-emiliano si raccolgono ottimi porcini ed, in particolare. a Borgotaro (PR) dove hanno ottenuto la IGP.
Sono ottimi anche quelli raccolti lungo il resto della dorsale appenninica, in particolare sull’Altopiano della Sila.
Porcino è il nome di alcuni funghi del genere Boletus e sono stati classificati in 4 grandi specie:
Boletus edulis
Tipico delle foreste di abeti bianchi, abeti rossi, delle faggete e in molte zone anche del castagno. Al nord nasce anche sotto pini e betulle. Con stagione favorevole la nascita ha inizio verso la metà di luglio e può prolungarsi fino alla comparsa dei primi freddi.
Boletos aereus
Cresce in presenza di latifoglie di ambiente mediterraneo, castagni, querce varie. Può apparire alla metà di giugno ma è tipico della tarda estate e dell’autunno.
Boletos aestivalis
Nasce sotto querce, castagni, faggi e, nelle annate favorevoli, anche sotto abeti. Spesso i primi esemplari si trovano alla metà di maggio. Gli ultimi agli inizi di novembre, nelle zone collinari o di pianura delle zone calde del Sud e verso il mare.
Boletos pinophillus
Nasce sotto faggi, castagni, abeti e, al nord anche sotto pini (da cui il nome). In alcune zone del Pratomagno, in Toscana, vi è una riccha presenza. Fa la sua prima comparsa in tarda primavera e, in condizioni favorevoli, può nascere in alta quota per tutta l’estate fino ai primi di novembre.
Lo spezzatino è un piatto classico della cucina italiana, noto per la sua bontà e versatilità.
Si tratta di un piatto a base di carne, normalmente di manzo o vitello, tagliata a cubetti e cotta lentamente con l’aggiunta di verdure, aromi e spesso vino o brodo o passata di pomodoro.
È un piatto ricco e saporito, perfetto per le giornate fredde o come comfort food in qualsiasi stagione.
In ogni casa esiste la propria versione di spezzatino abbinato a piselli, patate o, come in questa versione, con i funghi.
Normalmente lo spezzatino viene fatto con carne di bovino ma sono molto intriganti anche quelli fatti con altre carni come maiale, cinghiale, equini o caprini.
L’accompagnamento perfetto dello spezzatino è sicuramente una fumante polenta o un purè di patate o carote.
Ho già pubblicato diverse ricette con protagonista il porcino ed altre ne seguiranno perché è un’ingrediente versatile. Di seguito alcune:
Preparazione
20 minuti
Categoria: Secondo
Marinatura (1)
Almeno 1/2 ora
Cucina: Italiana
Cottura
2-3 ore
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 4 persone)
Un kg di spezzatino di manzo (2)
700 g circa di funghi porcini freschi
Una cipolla bianca
Una costa di sedano
Una carota
Uno spicchio d’aglio
Un cucchiaio di concentrato di pomodoro
1/2 l di vino rosso corposo
Un cucchiaino di cumino
Una foglia di alloro
Farina bianca qb
Brodo qb (3)
Olio extra vergine d’oliva qb
Sale qb
Pepe qb
PREPARAZIONE
Togliere la carne dal frigorifero almeno una mezz’ora prima di iniziare la cottura.
Lasciare riposare avvolta da un panno carta quindi asciugarla bene.
Se non l’avete comprata già a tocchetti, tagliarla a pezzi da un paio di cm di lato, infarinarla molto bene e tenerla da parte.
Eventuale marinatura (1)
Togliere la carne dal frigorifero almeno una mezz’ora prima di iniziare la cottura.
Asciugarla bene e, se non l’avete comprata già a tocchetti, tagliarla a pezzi da un paio di cm di lato, quindi metterla in un contenitore con uno spicchio d’aglio, un pezzetto di carota, sedano e cipolla, qualche bacca di ginepro e di pepe, la foglia di alloro e tutto il vino.
Lasciare riposare almeno mezz’ora.
Preparare le verdure per il soffritto pulendo e tagliando a cubetti molto piccoli, il sedano, la carota e la cipolla.
Pulire delicatamentye i funghi con un panno umido e con un coltellino per le zone più sporche del gambo.
Tagliarli a cubetti di poco più piccoli della carne dell spezzattino.
In una pentola capiente aggiungere l’olio evo, il trito per soffritto, lo spicchi d’aglio, il cumino e le foglie di alloro.
Fare soffriggere a fiamma moderata quindi aggiungere i pezzetti di carne e farli rosolare bene da tutte le parti girandoli con una pinza.
Alzare la fiamma e subito versare il vino e farlo sfumare bene per qualche minuto in modo da far evaporare tutto l’alcool.
Una volta fatto aggiungere il concentrato di pomodoro, mescolare bene quindi chiudere con un coperchio.
Lasciare cuocere a fiamma bassa mantenendo la temperatura appena sotto il bollore. (4)
Cuocere per un paio di ore tenendo controllato che nella padella ci sia sempre una buona quantità di liquido. Qualora fosse necessario. aggiungere il brodo. (3)
Assaggiare ed, eventualmente, correggere di sale e pepe secondo il vostro gusto.
Aggiungere i funghi e continuare la cottura con la pentola scoperta in modo da evaporare un po’ di liquido e fino a quando la carne ed i funghi saranno ben cotti.
Servire lo spezzatino in piatti caldi accompagnandolo con della polenta fumante. (5)
ANNOTAZIONI
(1) La marinatura descritta nella preparazione è facoltativa.
(2) Si trovano in commercio carni già tagliate a spezzatino altrimenti usate parti tipo il muscolo o la punta di petto come in questo caso.
(3) Se coprite la padella e tenete una temperatura bassa non sarà necessario allungare la preparazione con del brodo.
(4) È preferibile cuocere la carne un po’ di tempo in più con una temperatura più bassa così da ottenere una carne che non sia bollita.
(5) Lo spezzatino si può benissimo accompagnare, oltre che con della polenta, anche con un purè o delle patate lesse.
