Casoncelli di Barbariga De.Co. al burro versato. La ricetta classica per gustare i classici ravioli bresciani (casoncelli) con il loro ripieno tradizionale di formaggio grana, erbette di campo, prosciutto cotto e spezie.
In un’apposita pagina potete trovare altre ricette bresciane.
I casoncelli (casonséi) sono un primo piatto tipico della zona orientale della lombardia e specificatamente delle provincie di Brescia e Bergamo e, a seconda della zona, vengono fatti con forme e ripieni diversi.
La storia dei casoncelli è simile a quella delle tante paste ripiene presenti lungo lo stivale.
Un piatto semplice e veloce per riciclare avanzi in cucina e verdure o erbe raccolte nei campi vicino casa.
I casoncelli venivano già apprezzati nel Medioevo e, nei secoli, divennero uno dei piatti che i cuochi dovevano avere nel loro bagaglio di ricette.
I casoncelli in origine erano un piatto domenicale e nonostante le origini povere venivano essere considerati un piatto per le feste.
Fin dalle origini esistevano scuole di pensiero diverse sulla presenza o meno della carne nel ripieno. Diatriba che non è mai stata risolta.
Ma è assolutamente certo che, nel caso dei casoncelli di Barbariga la carne è presente come indicato nella ricetta ufficiale della De.Co..
Nella bassa bresciana i più conosciuti sono quelIi di Barbariga e Longhena, paesi della che si avvalgono anche della De.Co. ultimamente assegnata anche a quelli di Pontoglio, paese al confine con la provincia di Bergamo.
Quelli di Barbariga hanno una precisa ricetta che è stata persino brevettata nel 2014 per proteggerla da imitazioni rischiando di rovinare una tradizione antica di secoli
I casoncelli sono un piatto tradizionale anche della Valle Camonica e molti paesim quali Breno, Ono San Pietro, Lozio, Pezzo, Zoanno hanno i loro tipici dove, anche in questo caso variano ripieni e forme.
Il ripieno classico dei casoncelli di Barbariga è quello codificato nella De.Co. ma, negli ultimi anni vengono prodotti con ripieni alle erbette, alla zucca ed al bagoss.
La forma ammessa è solo quella rettangolare a caramella chiusa rigorosamente a mano.
Il casoncello di Barbariga ha anche una festa tutta sua nata da nel 2004 per volere dell’amministrazione comunale per fare conoscere, anche al di fuori dell’ambito locale, questa eccellenza e i risultati sono stati eccellenti portando il casoncello di Barbariga ad essere conosciuto anche al di fuori dell’ambito nazionale.
Anche quest’anno, dal 21 al 24 settembre si è svolta la Fiera del casonello di Barbariga che ha avuto il solito grande successo di pubblico.
Sono stati consumati i casoncelli prodotti dai 6 laboratori, presenti sul territorio comunale, autorizzati dalla De.Co.
Il casoncello di Barbariga è diventato un prodotto fondamentale per l’economia del Comune.
In pochi anni i laboratori artigianali hanno riassorbito nel tessuto lavorativo donne impiegate precedentemente in ambiti ormai in crisi.
Un traguardo davvero significativo partito tutto da una festa.
Dopo tutto ciò premesso i casoncelli di questa ricetta non sono stati fatti dal sottoscritto ma acquistati alla Fiera del casoncello e prodotto da uno dei laboratori ufficiali.
Nell’elenco degli ingredienti non sono indicate le dosi perché ognuno ha la propria e non la svelerebbe nemmeno sotto tortura.
Il procedimento indicato nella De.Co. parla solo di sfoglia tirata a mano molto sottile e di piegatura a caramella.
Ho quindi riportato del procedimento che utilizziamo quando facciamo i casoncelli in famiglia.
Precedentemente ho pubblicato altre due ricette di casoncelli fatti in casa:
Casoncelli o casonséi (di magro)
Casoncelli ripieni al bagoss
Preparazione
90 minuti
Categoria: Primo
Tempo riposo impasto
Almeno 60 minuti
Cucina: Bresciana
Cottura
3-4 minuti
Difficoltà: Media
INGREDIENTI
SFOGLIA
Farina 00
Uova intere
Sale
Acqua
RIPIENO
Pane grattugiato
Formaggio Grana Padano DOP
Burro fuso
Sale
Noce moscata
Prosciutto cotto macinato fine senza polifosfati aggiunti
Erbette cotte e macinate
Brodo di carne o verdure senza glutammato
Salvia e prezzemolo
Acqua qb
CONDIMENTO
Burro
Foglie di salvia
Formaggio Grana Padano DOP
PREPARAZIONE
SFOGLIA
Con planetaria
Mettere la farina nel vaso della planetaria, aggiungere le uova ed un pizzico di sale.
Azionare ad andatura media fino a quando non si forma una palla e nulla resta attaccato alla parete.
Su una spianatoia lavorare bene l’impasto a lungo fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea.
A mano
Setacciare la farina e formare una specie di vulcano; all’interno del cratere mettere le uova ed un pizzico di sale.
Amalgamare il tutto con le mani infarinate fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea.
In funzione della temperatura ambiente e dell’umidità dell’aria può darsi che si renda necessario aggiungere della farina mentre si lavora l’impasto sulla spianatoia.
Una volta ottenuto l’impasto desiderato suddividerlo in più panetti, chiuderli con la pellicola e lasciarlo riposare per circa un’ora.
RIPIENO
Preparare il brodo vegetale.
Mettere il burro in un pentolino e farlo dorare.
In una ciotola versare il pane ed il grana grattugiati con il prosciutto tritato molto finemente.
Tritare gli aromi e le erbette cotte ed aggiungerle nella ciotola con il sale e la cannella quindi mescolare bene il tutto.
Aggiungere il burro fuso e un poco di brodo. Mescolare bene ed aggiungere il brodo un poco alla volta fino ad ottenere un composto umido ma compatto.
Lasciare riposare una decina di minuti.
CASONCELLI
Al momento di utilizzare l’impasto togliere i panetti dalla pellicola e lavorarli ancora un poco prima di stendere la sfoglia con il mattarello o con la macchina per la pasta.
Utilizzando la nonna papera tirare la pasta in strisce di larghezza 6 o 8 cm partendo dallo spessore maggiore fino a quello minimo. Utilizzare la farina per non fare attaccare la pasta.
Per realizzare il formato a caramella tagliare le strisce formando dei quadrati (6×6 o 8×8).
Posizionare al centro una pallina di ripieno e chiudere la pasta portando un angolo a sovrapporre il ripieno e avvolgerlo fino l’angolo opposto. Ruotare su se stessi gli altri angoli così da sigillare il tutto e formare la caramella.
Se la sfoglia fosse un poco secca dovuto all’utilizzo della farina bagnare i bordi con un pennellino imbevuto di acqua.
COTTURA
In un pentolino mettere il burro per il condimento con delle foglie di salvia e fare in modo che il burro diventi nocciola. (1)
Fare bollire abbondante acqua salata e versare i casoncelli; saranno cotti quando torneranno a galla (circa 3-4 minuti se vengono cotti appena fatti, circa 6-7 se cotti il giorno dopo).
Scolare i casoncelli e metterli in un capace recipiente, versare sopra abbondante formaggio grattugiato quindi il burro fuso. Mescolare bene con delicatezza quindi impiattare i casoncelli.
Per un impiattamento meno rustico posizionare nel piatto i casoncelli allineati, distribuire abbondante formaggio grattugiato quindi irrorare la superficie con il burro fuso. Decorare con foglie di salvia.
ANNOTAZIONI
(1) Si può ottenere velocemente il burro nocciola facendo scaldate molto bene il padellino e aggiungere il burro velocemente. Con questo metodo bisogna fare molta attenzione perché il rischio di bruciare il burro è grande.
