Risotto con funghi porcini, speck e formaggio di montagna da latte fieno. Un piatto che attraverso prodotti del Trentino Alto Adige fa ritrovare i profumi, i sapori ed il calore che sono prerogative di quelle montagne.
La cara amica Cristina Galliti amministratrice del blog Poveri ma belli e buoni ed ideatrice del Clan del risotto del venerdì mi ha fatto cortesemente avere un campione di riso Carnaroli della Tenuta san Carlo in Maremma.
Avevo pensato di provare questo riso per fare un risotto attinente al tema proposto nel Clan per questa settimana quindi una preparazione che facesse riferimento ad un cocktail classificato IBA.
Mia moglie, che è bravissima a cassare le mie idee, ha invece proposto di fare un risotto più classico in modo da valutare meglio questo riso.
Questa volta, come tante, le ho dato ragione e, visto che era già in programma, ho preparato un classico risotto ai funghi porcini.
I funghi porcini che ho comprato avevano origine trentina e, dato che mi sono procurato un bel pezzo di formaggio Originale Dobbiaco Golden Edition prodotto da latte fieno, è venuto naturale pensare ad un risotto che avesse ingredienti di quella regione ed è stato immediato pensare anche allo speck.
Il riso Carnaroli biologico
Il riso che mi ha regalato Cristina è un Carnaroli biologico coltivato nella Tenuta san Carlo in Maremma e lavorato a pietra nell’azienda agricola Rizzotti di Vespolate nel novarese.
Nella Tenuta san Carlo la produzione del riso segue norme biologiche molto rigide e non vengono utilizzati erbicidi, pesticidi o fungicidi.
Si preferisce iniziare a preparare i terreni diversi mesi prima della semina per evitare, in modo naturale, la crescita di erbe infestanti ed altri potenziali imprevisti che ostacolerebbero un sano raccolto.
Per migliorare la qualità e la fertilità del suolo vengono utilizzate tecniche antiche come la copertura vegetale e la rotazione delle colture.
Le tipologie di riso biologico coltivate nella Tenuta san Carlo e prendono il nome dai membri della famiglia.
Quello utilizzato per questo risotto prende il nome dalla nonna delle attuali proprietarie: Olga.
Seguendo le orme del padre, nel secondo dopoguerra, ha trasformato terreni di palude maremmana in campi agricoli e zone di riserva naturale.
Il riso Carnaroli Biologico dedicato a lei viene lavorato artigianalmente a pietra ed è perfetto per la preparazione di risotti cremosi che mantengono bene la cottura.
Caratteristiche che confermo assolutamente aggiungendo che ha una profumazione naturale molto gradevole.
Il formaggio prodotto con latte fieno
Il cosiddetto latte fieno viene chiamato anche “latte puro”, perché nessun altro tipo di latte viene prodotto con questo metodo genuino e tradizionale.
La produzione del latte fieno segue il ciclo naturale del foraggio per gli animali che viene prodotto attraverso il ritmo delle stagioni.
In estate i contadini portano il bestiame al pascolo sui prati degli alpeggi ed i vitelli in malga.
L’erba viene falciata, seccata e il fieno ottenuto è portato nel maso conservandolo per la stagione fredda.
Con la lavorazione dei prati viene promossa la biodiversità, che é veramente importante per il paessagio unico altoatesino.
Le mucche al pascolo mangiano una grande varietà di erbe (in media dai 30 ai 50 tipi) e più la biodiversità è grande più intenso è l’aroma e più è alta la qualità del latte prodotto.
L’alimentazione delle mucche di cui viene munto il latte, avviene senza mangime d´ingegneria genetica, insilati, fieni fermentati o balloni fasciati.
Vista l’alta qualità i formaggi prodotti con il latte fieno hanno veramente un sapore unico e particolare.
A questa pagina potete trovare tanti altri risotti.
Preparazione
15 minuti
Categoria: Primi
Cottura Funghi
10 minuti
Cucina: Alto Atesina
Cottura risotto
18 minuti
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 4 persone)
320 g di riso Carnaroli biologico Olga – Tenuta San Carlo
400 g di funghi porcini freschi
150 g di formaggio Originale Dobbiaco Golden Edition
80 g di speck tagliato a fiammifero
50 g di grana Trentino
1,2 l di brodo vegetale
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
Un cucchiaio di aceto bianco
100 g di burro
Uno spicchio d’aglio
4-5 bacche di ginepro
Prezzemolo tritato qb
Olio extra vergine d’oliva qb
Sale qb
Pepe qb
PREPARAZIONE
Togliere la crosta al formaggio e tagliarlo a dadini piccoli.
Con un coltellino affilato pulire i gambi dei funghi togliendo tutta la terra che dovesse essere presente.
Con un panno carta umido eliminare tutto lo sporco che potrebbe esserci sia nella parte superiore delle cappelle che in quella inferiore. Fare lo stesso trattamento con i gambi.
Dividere le cappelle in due e, ortogonalmente, tagliare delle strisce larghe 3-4 millimetri. Dai gambi ricavare delle listarelle che abbiano spessori simili ai pezzi ricavati dalle cappelle.
Versare un filo di olio evo in una padella adatta a contenere tutti i funghi, aggiungere uno spicchio d’aglio e qualche gamo di prezzemolo.
Fare rosolare qualche minuto quindi togliere sia l’aglio che i gambi.
Aggiungere i funghi farli saltare per pochi minuti. Devono rosolare e non cuocere.
Mettere sul fuoco una pentola con un filo di olio evo e quando caldo versare il riso e tostarlo molto bene.
Versare mezzo bicchiere di vino bianco e lasciarlo evaporare mescolando di continuo.
Aggiungere i funghi rosolati e tenere bagnato il riso continuando a cottura.
Nel frattempo versare lo speck in una padellina ben calda e farlo rosolare a fuoco medio.
Quando il grasso dello Speck comincia a schiarire aggiungere il cucchiaio di aceto bianco, alzare la fiamma e fare sfumare bene. (1)
Quando il risotto sarà quasi pronto mettere da parte lo speck e conservare anche il grasso che verrà utilizzato in mantecatura.
Quando mancheranno un paio di minuti al termine della cottura del riso aggiungere la dadolata di formaggio.
Una volta cotto il riso, controllare la sapidità ed eventualmente aggiungere del sale, toglierlo dal fuoco e lasciarlo riposare un paio di minuti coperto da un panno e dal coperchio della pentola.
Aggiungere al risotto il burro freddo a cubetti, meglio se passato qualche minuto in freezer, il grasso dello speck ed una manciata di grana del Trentino grattugiato.
Mantecare fuori dal fuoco fino ad ottenere la classica onda.
Impiattare il risotto in un piatto piano distribuendo sulla superficie lo speck.
ANNOTAZIONE
(1) Il cucchiaio di aceto serve perché l’acidità tiene il grasso del guanciale sciolto rendendo migliore il risultato finale.
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