Ossobuco di manzo alla milanese. Ovvero una delle ricette più classiche di questo taglio di carne che, se cotta bene, è ricca di sapore accompagnato dalla classica gremolada e dal risotto allo zafferano.
Con questa ricetta partecipo a 19 novembre 2023 – Giornata dell’ossobuco del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge
Anche lo scorso anno ho celebrato la giornata del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge dedicata all’ossobuco.
Allora pubblicai la ricetta della mamma di mia moglie. Ossobuco di manzo di nonna Lidia.
L’ossobuco alla milanese è un piatto tradizionale della cucina lombarda, in particolare della città di Milano.
Si tratta di una ricetta che ha radici antiche e che ha guadagnato popolarità nel corso dei secoli.
La parola “ossobuco” deriva dal dialetto milanese e significa letteralmente “osso con buco”, facendo riferimento al taglio di carne utilizzato per preparare questo piatto.
L’ossobuco viene generalmente preparato con fette di stinco di vitello, in cui l’osso contiene del midollo.
La cottura lenta e prolungata è fondamentale per ottenere una carne tenera e saporita.
La storia dell’ossobuco alla milanese è legata alla cucina contadina e alla tradizione gastronomica della Lombardia.
Questo piatto è diventato un simbolo della cucina milanese e è ampiamente apprezzato sia a livello locale che internazionale.
La sua fama è cresciuta nel corso del tempo, trasformandolo in un piatto rinomato della cucina italiana, spesso associato alla raffinatezza della tradizione culinaria milanese.
La ricetta tradizionale dell’ossobuco alla milanese prevede la cottura della carne in un sugo ricco, a base di cipolla, vino bianco e brodo di carne.
Se l’ossobuco viene servito senza l’accompagnamento del risotto alla milanese, nell’intingolo di cottura viene aggiunto lo zafferano con il suo aroma distintivo.
Infatti, molto spesso, l’ossobuco viene servito con un risotto alla milanese e la gremolada, una salsa a base di prezzemolo tritato, aglio e scorza di limone, che aggiunge freschezza e vivacità al piatto.
La ricetta originale prevede l’utilizzo di ossobuchi di vitello ma ho preferito acquistare quelli di manzo perché la carne è più saporita ed anche un po’ più grande.
Utilizzando la carne di manzo la cottura è più lunga rispetto al corrispettivo taglio di vitello.
Comunque il risultato è una carne davvero tenera e, non girando gli ossibuchi durante la cottura il midollo è rimasto all’interno dell’osso mantenendo una gradevole consistenza.
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Preparazione
20 minuti
Categoria: Secondo
Cucina: Milanese
Cottura
Almeno 2 ore
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
Ossobuco
(per 4 persone)
4 fette di ossobuco di manzo
Farina 00
1/2 l di vino bianco
Una cipolla
Un gambo di sedano
Una carota
Uno spicchio d’aglio
Foglie di alloro
Burro
Olio extra vergine d’oliva qb
Sale qb
Pepe qb
Gremolada
Spicchi d’aglio
Prezzemolo
Buccia di limone edibile
Olio extra vergine d’oliva qb
PREPARAZIONE
Preparare la gremolada togliendo con un pelapatate la scorza edibile di un limone. Aggiungere uno spicchio d’aglio e delle foglie di prezzemolo.
Tritare bene il tutto quindi metterlo in una ciotolina, aggiungere un poco di olio extra vergine d’oliva e mescolare bene. Tenere da parte.
Prendere gli ossibuchi, asciugarli con un panno carta ed incidere sui bordi dove è presente la cartilagine. (1)
Infarinare molto bene gli ossibuchi e tenerli da parte.
Lavare e mondare le cipolle, il sedano e le carote quindi a dadini molto piccoli.
In una pentola capiente versare il burro con un poco di olio evo e, quando soffriggono, la dadolata di verdure con lo spicchio d’aglio.
Continuare a soffriggere a fiamma moderata fino a quando la cipolla sarà trasparente.
Alzare la fiamma quindi aggiungere gli ossibuchi e farli rosolare bene da entrambe le parti.
Versare il vino bianco e farlo sfumare bene per qualche minuto in modo da far evaporare l’alcool.
Una volta fatto evaporare l’alcool aggiungere un paio di mestolini di brodo e chiudere con un coperchio.
Lasciare cuocere a fiamma bassa mantenendo un lieve bollore.
Non girare mai la carne. (2)
Cuocere per un paio d’ore tenendo controllato che nella padella ci sia una certa umidità.
Quando avvertirete che la carne è morbida servirla in piatti caldi, sopra uno strato di risotto alla milanese, prendendola con una paletta in modo da non perdere il midollo caratteristico degli ossibuchi.
Spargere sulla carne la gremolata. (3)
ANNOTAZIONI
(1) Incidere bene in vari punti il perimetro degli ossibuchi dove è presente la cartilagine così da non fare arricciare la carne in cottura.
(2) Questa è un’attenzione per far sì che il midollo rimanga nell’osso e non si perda visto che dopo una decina di minuti tende a staccarsi.
(3) Se non si vuole servire l’ossobuco con un risotto alla milanese, con questo piatto si può benissimo accompagnare con della polenta, un purè. delle patate sia lesse che al forno.
