Guanciale di manzo in umido con polenta. La guancia, o guanciale, è un taglio di carne che se ben cotto diventa tenerissimo. Per questa ricetta ho utilizzato un vino da uvaggio Marzemino prodotto artigianalmente da un conoscente nella bassa bresciana.
Il guanciale di bovino è una parte del muscolo mascellare del bestiame e, come detto, può essere un taglio di carne molto saporito e tenero se cucinato correttamente.
Il guanciale di bovino ha una discreta quantità di marmorizzazione, cioè piccoli depositi di grasso intramuscolare che contribuiscono al suo sapore e alla sua tenerezza.
Se cucinato a lungo, questo taglio può diventare incredibilmente tenero pur mantenendo una consistenza robusta.
Questa caratteristica e la sua capacità di assorbire i sapori lo rende adatto a molte preparazioni come stufati, brasati e piatti in cui è richiesta una cottura lenta.
Il guanciale di bovino contiene una quantità significativa di collagene, il che è responsabile della sua texture gelatinosa quando cucinato a fuoco lento.
Il collagene durante la cottura a lungo si rompe, contribuendo alla tenerezza della carne.
La guancia di bovino è spesso considerata un taglio meno costoso rispetto ad altri tagli più pregiati, rendendola una scelta interessante per chi cerca un’opzione più economica senza compromettere il gusto.
Questo vale per ogni taglio di bovino adulto e, oltre al guanciale di manzo, mi procura anche il diaframma, la punta di petto, la coda e quant’altro.
Il guanciale di manzo è un taglio di carne che i macellai, di norma, non tengono a disposizione e il più delle volte lo si deve “prenotare”.
Per mia fortuna mio figlio ha un amico allevatore, che fa parte di Campagna amica, e, quando gli faccio delle richieste, è sempre disponibile ad accontentarmi.
Questo vale per ogni taglio di bovino adulto e, oltre al guanciale di manzo, mi procura anche il diaframma, la punta di petto, la coda e quant’altro.
In questo sito potete trovare altre ricette con protagonista la carne di bovino.
Relativamente alla carne in umido per ora ho pubblicato:
Coda alla vaccinara con tortino di spinaci
Coniglio in umido con carote
Coniglio in umido con funghi cardoncelli
Gulash triestino
Manzo all’olio di Rovato
Ossobuco di manzo di nonna Lidia
Pollo alla cacciatora con olive
Spezzatino di vitello con funghi porcini
Stufato d’asino con polenta
Preparazione
20 minuti
Categoria: Secondo
Cucina: Italiana
Cottura
Almeno 4 ore
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 4 persone)
2 guanciali di manzo
1/2 l di vino Marzemino (1)
Un bicchierino di rum
Un cucchiaio di aceto balsamico
Una cipolla
Un gambo di sedano
Due carote
1 spicchio d’aglio
2 bacche di ginepro
5-6 grani di pepe nero
2-3 chiodi di garofano
Un cucchiaino da tè di zucchero semolato
Un cucchiaino da caffè di semi di cumino
Un rametto di rosmarino
4-5 foglie di salvia
Una foglia di alloro
Brodo vegetale qb (se necessario)
Olio extra vergine d’oliva qb
Sale qb
PREPARAZIONE
Togliere dal frigorifero i guanciali almeno mezz’ora prima di iniziare a cucinarli, spargere in superficie un poco di sale e tenerli da parte.
Lavare e mondare le cipolle, il sedano e le carote quindi tagliarli a dadini molto piccoli.
Schiacciare leggermente i grani di pepe e le bacche di ginepro.
In una pentola capiente versare l’olio evo , quando caldo, aggiungere la dadolata di verdure, l’aglio, l’alloro, il rosmarino, la salvia e tutti gli aromi e le spezie.
Fare soffriggere a fiamma moderata fino a quando la cipolla sarà trasparente.
Togliere il soffritto dalla pentola e tenerlo da parte.
Alzare la fiamma quindi aggiungere i guanciali e rosolarli bene da tutte le parti.
Versare il rum e l’aceto balsamico e farli sfumare bene quindi abbassare la fiamma ed aggiungere il soffritto.
Aggiungere lo zucchero e versare il vino e farlo sfumare bene per qualche minuto in modo da far evaporare l’alcool. (2)
Una volta fatto evaporare l’alcool chiudere con un coperchio.
Lasciare cuocere a fiamma bassa per un’oretta mantenendo la temperatura intorno agli 80°C. (3)
Trascorsa l’oretta girare delicatamente i guanciali e cuocere per un’altra oretta sempre coperti ed a fiamma moderata.
Di seguito togliere i guanciali e filtrare il liquido di cottura ed eliminare i residui.
Versare il liquido di cottura filtrato nella padella, aggiungere i guanciali e continuare la cottura sempre con coperchio ed a fiamma moderata per un altra ora circa fino a quando si sentirà che la carne è bella tenera.
Continuare la cottura senza coperchio e a fiamma un poco più alta per far assensare un poco la salsa.
Servire i guanciali divisi in due su una polenta fumante.
ANNOTAZIONI
(1) La quantità indicata è orientativa perché, se necessario, una volta fatto sfumare può esserne aggiunto dell’altro.
(2) Quando la quantità di vino da aggiungere è importante, io preferisco farlo sfumare in un pentolino a parte così da poter tenere una temperatura più alta senza correre il rischio di bruciare i guanciali e poi lo aggiungo in padella.
(3) Non tenere un temperatura più alta perché vogliamo la carne brasata e non bollita.
