Anguilla in agrodolce a modo mio. Ci stiamo approssimando al Natale ed uno dei piatti iconici è l'anguilla, o capitone, in carpione. Questa che pubblico è una mia versione che più che un carpione io la definisco in agrodolce.
Ho preparato quella che è una mia passione l’anguilla in agrodolce.
Nei ristoranti e nei negozi fatto con questa preparazione si trova principalmente il capitone ma io ho avuto difficoltà a reperirlo.
Visto che ritengo che a volte quelli acquistati hanno una presenza della nota acida molto persistente, ho voluto fare una marinatura più delicata.
L’anguilla l’ho acquistata alla Pescheria F.lli Archetti di Montisola che, inoltre, mi forniscono le loro sarde, presidio Slow Food, ed anche le tinche da porzione. (1)
Avendola prenotata in anticipo, me la hanno fatta trovare pulita.
Preferisco farla pulire anche perché il sangue ed il fegato dell’anguilla sono tossici ed è meglio non scherzarci su.
In genere gli esemplari più piccoli sono i maschi e le loro carni sono meno grasse e sono particolarmente adatti per le fritture e gli umidi.
Le femmine sono decisamente più grosse, hanno mediamente una lunghezza attorno al metro e mezzo e un perso di circa 2 kg e sono decisamente più grasse.
L’anguilla è un pesce che non tutti apprezzano, forse anche per la sua forma che ricorda un serpente.
In realtà la carne dell’anguilla è unica per il suo gusto e la ricchezza sensoriale dovuta, soprattutto, all’elevato contenuto di grassi.
In realtà questi si differenziano notevolmente in base a diverse caratteristiche come la dimensione, il sesso, l’habitat e diverse altre.
In genere gli esemplari più piccoli sono i maschi e le loro carni sono meno grasse e sono particolarmente adatti per le fritture e gli umidi.
Le femmine sono decisamente più grosse, hanno mediamente una lunghezza attorno al metro e mezzo e un perso di circa 2 kg e sono decisamente più grasse.
Dopo la schiusa gli avannotti intraprendono il viaggio di ritorno e non è stato ancora possibile avere certezze su come riescano a tornare nei luoghi da dove erano partite le madri.
Questo viaggio di ritorno dura circa 2 anni e, all’arrivo abbandonano le acque marine per risalire fiumi e laghi. Dopo altri 12 mesi il loro peso è di circa 15 g e non si è ancora differenziato il sesso. Normalmente quelli che rimarranno in prossimità della costa diventeranno maschi e quelli che si allontaneranno, femmine.
Come detto l’anguilla è un pesce con elevato contenuto di acqua, proteine, grassi e colesterolo. Contiene altresì molte vitamine in particolare la A ed E ed anche B1, B2, B3, B6, B12 e D. Sono presenti anche diversi sali minerali tra cui potassio, fosforo, calcio e sodio e diversi altri.
L’anguilla è utile per la salute cardiovascolare, delle ossa, dei denti e della vista. Ha proprietà antiossidanti e aiuta la sintesi dell’emoglobina, il metabolismo dei grassi, il buon funzionamento del sistema nervoso e del sistema immunitario.
Ma non sono tutte rose. Il contenuto di colesterolo è molto elevato, paragonabile a quello degli insaccati per cui è consigliato un consumo limitato.
In questa pagina potete trovare altri piatti con protagonista l’anguilla e non solo.
Preparazione
20 minuti
Categoria: Antipasti
Riposo in frigorifero
Minimo 3 giorni
Cucina: Italiiana
Cottura
15-20 minuti
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 6 persone)
1 kg circa di anguilla pulita
1 carota
1 cipolla
50 g uva sultanina
Pepe in grani
Bacche di ginepro
Foglia di alloro
½ bicchiere di aceto bianco
Succo di un limone
1 bicchiere di acqua
1 cucchiaio di zucchero semolato
1 cucchiaino di sale
Olio di semi di arachide
Farina 00
PREPARAZIONE
Pulite l’anguilla. (2)
Mettere in ammollo l’uva sultanina in acqua tiepida per almeno un’ora.
Tagliare l’anguilla in pezzi di 5-6 cm, lavarli bene sotto l’acqua corrente e asciugarli bene.
Infarinarli bene quindi friggerli, pochi per volta, in abbondante olio di semi a una temperatura di 165-170°C.
Quando saranno dorati toglierli dall’olio e scolarli bene su fogli di carta assorbente.
Pulire e tagliare finemente la cipolla e tagliare al carota a julienne.
In una pentola versare l’acqua, il succo di limone e l’aceto; aggiungere il pepe, il ginepro, l’alloro, la cipolla, la carota, lo zucchero ed il sale.
Portare ad ebollizione quindi abbassare la fiamma e fare sobbollire per 5 minuti.
Spegnere, aggiungere l’anguilla fritta e l’uvetta, coprire e lasciare raffreddare.
Una volta freddo trasferire il tutto in un contenitore ermetico e lasciare riposare in frigorifero per almeno 3 giorni (io una settimana).
Servire scolando bene dalla marinata da conservare.
Se vi restano dei pezzi di anguilla riporli nuovamente in frigorifero.
ANNOTAZIONE
(1) Purtroppo nel lago d’Iseo sono praticamente scomparse quelle di dimensione adatta e vengono importate dal lago Trasimeno.
(2) Io l’ho fatta eviscerare e pulire dal pescivendolo.
