Spaghetti a vongole ai 2 pomodorini. Una variante ad un piatto tipico della cucina mediterranea, napoletana in particolare, che sembra semplice ma che nasconde insidie che devono essere superate con i dovuti accorgimenti.
Spaghetti a vongole, come si dice a Napoli, è e resta uno dei miei primi piatti preferiti.
Come ho avuto modo di dire quando ho pubblicato i miei spaghetti alle vongole, pare che questa pasta abbia origine a Napoli e derivi dalla pasta tipica dei pescatori di Santa Lucia, le linguine aglio e olio o alla borbonica di cui era golosissimo Ferdinando I di Borbone, il re lazzarone e, una volta portato a corte, i cuochi aggiunsero dei molluschi. in particolare le vongole veraci. (1)
A Napoli, tutt’oggi, è il primo piatto della vigilia di Natale.
Successivamente questo piatto è diventato tipico del Veneto nella zona lagunare dove viene utilizzata la vongola comune detta anche lupino.
Ora gli spaghetti alle vongole, veraci e non, sono tipici di tutte le coste italiane e, come sempre, quando ad influenzare un piatto intervengono diverse culture, se ne ottengono varianti con l’aggiunta di diversi ingredienti.
Questo è un piatto che trovi praticamente in tutte le pizzerie e in moltissimi ristoranti ma confesso che raramente l’ho trovato fatto veramente bene.
Purtroppo il più delle volte questo piatto annega nell’olio.
È un piatto semplice e con pochi ingredienti ma nasconde delle insidie che possono compromettere la riuscita del piatto.
Lo preparo da tempo immemore e, col tempo, sono riuscito ad ottenere un risultato che, a detta di mia moglie e dei vari ospiti che l’hanno assaggiato, è uno “spettacolo”.
Questa volta ho voluto provare una variante con l’aggiunta di pomodorini rossi e gialli confit.
Quelli rossi li ho lasciati come da cottura mentre quelli gialli li ho frullati per ottenere una salsa cremosa.
Il risultato è stato anche in questo caso più che soddisfacente anche se mia moglie continua a preferire quelle classiche.
Altre ricette con la pasta secca le trovate qui.
Preparazione
10 minuti
Categoria: Primi
Cottura pomodorini
Un ora ca.
Cucina: Italiana
Cottura
11 minut
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 4 persone)
320 g di spaghetti di Gragnano
1 kg di vongole veraci
Una ventina di pomodorini rossi
Una ventina di pomodorini gialli
Un cucchiaio di zucchero a velo
Un cucchiaino di sale
Origano secco
2 spicchi d’aglio
1 bicchiere d’acqua
Olio extra vergine d’oliva
Prezzemolo tritato
Sale
Pepe
PREPARAZIONE
Pomodorini confit
Lavare i pomodorini, asciugarli e tagliarli a metà longitudinalmente.
Disporli su una teglia con carta forno con la parte tagliata verso l’alto.
Spolverare i pomodorini con il sale e lo zucchero. (2)
Aggiungere l’origano distribuendolo uniformemente e aggiungere uno spicchio d’aglio intero per dare ulteriore sapore.
Condire con un filo di olio extravergine d’oliva.
Preriscaldare il forno a 120°C in modalità statica.
La cottura a bassa temperatura permette di asciugare i pomodorini lentamente, concentrandone i sapori.
Cuocere i pomodorini per circa 2 ore.
Dovranno appassire senza bruciarsi risultando morbidi e leggermente caramellati.
Una volta pronti, lasciali raffreddare.
Tenere da parte quelli rossi e frullare con il mixer quelli gialli aggiunggendo un po’ d’acqua se necesssario.
Spaghetti a vongole
Controllare le vongole e eliminare quelle con il guscio rotto.
Mettere le vongole in una ciotola che le possa contenere comodamente contenente acqua salata. Per ottenere una salinità vicina a quella del mare occorrono 35 g di sale ogni litro d’acqua.
Lasciarle a temperatura ambiente per almeno 6-8 ore.
Trascorso questo tempo togliere delicatamente le vongole dall’acqua ed eliminare quest’ultima con il residuo di sabbia che conterrà. Ideale ripetere questa operazione per almeno 2 volte nell’arco delle 6-8 ore.
Mettere una capace padella sul fornello a fuoco medio, aggiungere pochissimo olio evo con gli spicchi d’aglio e fare rosolare fino a quando quest’ultimo non sarà imbiondito.
Eliminare l’aglio, aggiungere le vongole, parte del prezzemolo tritato, un bicchiere d’acqua e coprire.
Fare cuocere per 2-3 minuti quindi togliere il coperchio e mettere in una ciotola le vongole mano a mano che si aprono.
Al termine versare l’acqua di cottura in una ciotola. (3)
Fare cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata e nel frattempo sgusciare le vongole tenendone una ventina (le più belle) con il guscio.
In una padella versare il liquido di cottura delle vongole filtrato ed i pomodorini gialli frullati e portare a sobbollire leggermente.
Aggiungere nella padella gli spaghetti quando mancheranno un paio di minuti alla cottura desiderata togliendoli dall’acqua ma mantenendo quest’ultima.
Completare la cottura della pasta aggiungendo, se necessario, dell’acqua di cottura della stessa; aggiungere le vongole sia con il guscio che senza, i pomodorini rossi e il resto del prezzemolo tritato.
Alla fine aggiungere, senza esagerare, dell’ottimo olio evo e fare saltare la pasta in modo da mantecarla e che il liquido di cottura con l’olio evo formino una bella cremina.(4)
Servire ben caldi con le vongole con il guscio ben in vista completando con un giro d’olio aromatizzato all’aglio.
Volendo si può aggiungere una punta di peperoncino. Io non lo metto per non interferire con il sapore delle vongole.
ANNOTAZIONE
(1) Vista la pesca intensiva viene spesso sostituita dalla vongola delle Filippine allevata anche nel Mediterraneo.
(2) Lo zucchero aiuterà a caramellare i pomodorini durante la cottura, esaltandone la dolcezza.
(3) Versare con molta delicatezza e lentamente il liquido di cottura rimasto in padella in modo da evitare che eventuale sabbia rimasta vada con le vongole
(4) Con questo procedimento si ottengono degli spaghetti bel lucidati dall’olio evo e non annegati nello stesso come spesso si vedono.
