La fugassa è una delle preparazioni più celebri della tradizione gastronomica ligure, in particolare di Genova. È una sorta di pane lievitato ricoperto da olio d'oliva, che si distingue per la sua consistenza soffice all'interno e croccante all'esterno. La fugassa rappresenta un pilastro della cucina ligure, ed è una delle più amate anche nel resto d'Italia e all'estero.
La storia della fugassa affonda le sue radici nell’epoca romana, quando venivano preparate delle focacce lievitate simili a quelle moderne. Le prime versioni di focaccia, infatti, erano piuttosto semplici, composte principalmente da acqua, farina, sale e olio, ingredienti facilmente reperibili nella cucina mediterranea.
La vera e propria “fugassa” come la conosciamo oggi ha probabilmente preso forma a partire dal Medioevo. Si racconta che la fugassa fosse già un piatto molto apprezzato dai genovesi nel 12° secolo, quando la Repubblica di Genova era uno dei principali centri commerciali e marittimi del Mediterraneo. Durante questo periodo, la focaccia veniva preparata in grandi quantità nelle panetterie della città e servita ai marinai e ai commercianti.
La ricetta tradizionale della fugassa prevede pochi ingredienti base: farina, acqua, sale, lievito e abbondante olio d’oliva. Dopo aver impastato gli ingredienti, l’impasto viene lasciato lievitare per un tempo lungo, al fine di ottenere una consistenza morbida e alveolata all’interno, mentre la superficie risulta croccante grazie all’olio d’oliva spennellato sopra prima della cottura.
Una caratteristica distintiva della fugassa genovese è la sua croccantezza e il sapore ricco e delicato dell’olio, che la rende perfetta da gustare anche da sola o come accompagnamento a piatti tipici della cucina ligure, come il pesto alla genovese, le trofie, e il pesce fresco.
Oltre alla classica fugassa genovese esistono diverse varianti regionali della stessa.
Fugassa con le cipolle: La fugassa alle cipolle è una delle varianti più diffuse, in cui le cipolle vengono disposte sulla superficie dell’impasto prima della cottura. Le cipolle si caramellano durante la cottura, dando alla focaccia un sapore dolce e aromatico.
Fugassa con le acciughe: Un’altra variante tipica della cucina ligure prevede l’aggiunta di acciughe sotto sale o fresche sulla superficie della focaccia.
Fugassa dolce: In alcune varianti della tradizione, la fugassa viene preparata con zucchero e aromi come la vaniglia o l’arancio, trasformandola in una focaccia dolce che si mangia come dessert o a colazione.
La fugassa ha sempre avuto un ruolo importante nella vita quotidiana dei genovesi. Viene spesso consumata come spuntino, accompagnata da una bevanda, o come “merenda” in occasioni speciali. Un’altra usanza tipica è quella di mangiarla durante le festività o nei periodi di festa, come il giorno di San Giovanni (24 giugno), festa patronale di Genova.
Nonostante sia un alimento salato per i genovesi è normale intingere la fugassa nel cappuccino a colazione.
Oggi la fugassa è un piatto che continua a essere amato e consumato in Liguria, ma anche al di fuori della regione, grazie alla sua diffusione nei ristoranti e nelle panetterie italiane e internazionali. I genovesi, oltre a gustarla in città, portano la fugassa con sé durante le escursioni o i viaggi, in modo da assaporare la tradizione anche lontano da casa.
La mia prima fugassa l’ho realizzata poco più di 10 anni fa per il compleanno di quella che ritengo, non me ne vogliano le altre, la mia migliore amica ligure ed il commento che mi lasciò allora ha ancora un posto speciale nel mio cuore.
Rispetto a quella fugassa ho cambiato leggermente gli ingredienti e, soprattutto, i tempi di lievitazione come da indicazioni seguenti
Prima lievitazione
Seconda lievitazione
Terza lievitazione
Quarta lievitazione
Temperatura ambiente
30°C
30°C
30°C
2 ore
30 minuti
30 minuti
Un ora
Alla pagina Pizze e Focacce potete trovare altre idee.
Preparazione
30 minuti
Categoria: Pane
Lievitazione totale
Almeno 4 ore
Cucina: Genovese
Cottura
20 minuti
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
Per teglia da 30×40
500 g di farina 0 (1)
325 g di acqua fredda
40 g di olio extra vergine d’oliva
6 g di lievito
1 cucchiaino di malto (2)
11 g di sale
Per la salamoia
200 g di olio extra vergine d’oliva
100 g d’acqua
20 g di sale
PREPARAZIONE
Dopo 5 minuti, unire il lievito sbriciolato e mescolare ancora.
Dopo qualche minuto aggiungere il sale, l’acqua rimasta e continuiamo ad impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Aggiungere l’olio extra vergine d’oliva e continuare ad impastare fino a farlo assorbire.
Lasciamo lievitare 2 ore a temperatura ambiente.
Spolverare di farina la spianatoia e fare scendere l’impasto dalla ciotola.
Fare qualche piega di rinforzo dandogli una forma rettangolare.
Posizionare l’impasto nella teglia girandolo in modo che sia unto da ambo i lati.
Stenderlo un poco quindi metterlo a riposare in forno a 30°C per una mezz’ora
Nel frattempo accendere il forno a 250°C in modalità statica.
Formare gli “ombrisalli”, cioè i caratteristici buchi della fugassa, utilizzando la seconda falange delle dita andando non verticalmente ma orizzontalmente.
Distribuire su tutta la superficie la salamoia.
Inserire la teglia nel forno e cuocere per circa 20 minuti avendo cura di ruotare la teglia di 180° dopo 10 minuti.
Togliere la focaccia dal forno e lasciarla raffreddare un momentino quindi toglierla dalla teglia (si staccherà molto facilmente), tagliarla a pezzi e mangiarla ben calda.
ANNOTAZIONE
(1) La farina deve avere un valure delle proteine intorno a 13 g.
(2) Il malto può essere utilizzato sia in polvere che in sciroppo.
Se non lo avete si può non metterlo ma NON deve essere sostituito da zucchero o miele.
