Risotto con i loartis (luppolo selvatico). Un risotto aromatizzato dalla presenza di un'erba spontanea dei campi, il luppolo selvatico, in bresciano "loartis". L'abbinamento con il cipollotto dà freschezza e profumo.
Come accade da poco più di 4 anni anche questo risotto che entra a far parte di quelli che ho preparato e preparerò per il Clan del risotto del venerdì.
Clan ideato dall’amica Cristina Galliti amministratrice del blog Poveri ma belli e buoni alla fine di febbraio 2021.
La raccolta delle erbe spontanee mi ha sempre intrigato ma, al contrario di mio padre, la mia conoscenza è davvero limtatissima.
Sono considerate erbe spontanee tutte quelle specie vegetali che crescono senza difficoltà nei prati, in collina, nei boschi e sulle rive dei fossi, in particolare in primavera.
Per i bresciani l’erba spontanea per eccellenza è il loertis o luertiis, temine dialettale con cui, in Lombardia, si definisce il luppolo comune ed, in particolare, la sua infioescenza, i suoi germogli.
Nel bresciano è così diffuso che a Castel Mella da anni si svolge proprio la Sagra del loertis che quest’anno si terrà dal 23 al 27 aprile.
Un tempo, soprattutto sulle tavola contadine, in primavera il loertis non mancava mai, mentre oggi, anche per il divieto, vigente in alcune aree, di raccolta che riguarda tutte le erbe spontanee (1), se lo gode chi lo trova sui suoi terreni o, come nel mio caso, ha un fruttivendolo di fiducia che glielo procura.
I loertis, chiamati anche asparagi selvatici, si ritiene siano originari delle isole britanniche ed appartengono alla famiglia del luppolo.
Vegetano allo stato selvatico in tutte le zone a clima temperato principalmente lungo i fossi ed ai bordi dei campi.
L’utilizzo delle infiorescenze per l’amaricazione della birra risale a tempi immemorabili.
Già le popolazioni dei Goti sulle alture del Caucaso utilizzavano il luppolo per aromatizzare la loro birra che veniva chiamata Ludi.
Il loertis è una pianta perenne che ricorda vagamente l’asparago.
Ha un portamento rampicante, cespitosa, può raggiungere i sette metri di altezza e può svilupparsi fino ad una altitudine di 1200 metri slm a patto che non si trovi in zona troppo umida e ventosa.
Germoglia in marzo-aprile e sono proprio i germogli la parte utilizzata in cucina, in particolare è apprezzata la parte alta detta “turione”.
I teneri germogli sono ricchi di fibre, vitamina A e C, minerali, soprattutto potassio, e con pochissime calorie.
A questa pagina ci sono i risotti che ho pubblicato: Risotti e riso
Preparazione
20 minuti
Categoria: Primi
Precottura loertis
10 minuti
Cucina: Bresciana
Cottura risotto
18 minuti
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 4 persone)
320 g di riso Carnaroli
1 o 2 cipollotti
Un mazzetto di loertis
Brodo vegetale qb
Olio extra vergine d’oliva
2 cucchiai di aceto bianco
50 g di burro
50 g di formaggio grana grattugiato
Violette di campo qb
Pepe qb
Sale qb
PREPARAZIONE
Pulire i loertis mettendo da una parte le foglie ed il germoglio apicale e dall’altra gli steli.
In un pentolino portare a bollore l’acqua salata, abbassare la fiamma al minimo ed aggiungere le foglie ed i germogli. Dopo un paio di minuti scolare i loertis mantenendo l’acqua.
Fare raffreddare rapidamente i loertis con acqua freddissima, scolarli, asciugarli e tenerli da parte.
Nel frattempo pulire e tritare finemente i cipollotti fino alla parte verde.
In una padellina fare sciogliere una noce di burro quindi aggiungere i cipollotti e dopo qualche minuto le foglie eed i germogli di loertis.
Farli rosolare per 5 minuti quindi spegnere; togliere qualche germoglio per la decorazione e tenere da parte.
Preparare un classico brodo vegetale aggiungendo anche qualche rametto di loertis.
Mettere in una pentola un poco di olio EVO, scaldarlo quindi aggiungere il riso e tostarlo bene. (2)
Aggiungere il brodo filtrato e, mescolando di continuo, tenerlo bagnato e portarlo a cottura.
A metà cottura aggiungere il cipollotto ed i loertis.
Una volta cotto il riso, toglierlo dal fuoco, aggiungere il burro freddo con il grana grattugiato e l’aceto bianco.
Mantecare bene il risotto aggiungendo, se necessario, dell’altro brodo.
Impiattare il risotto decoramdo con le cime dei loertis e dei petali di violette di campo.
ANNOTAZIONE
(1) Il divieto di raccolta delle erbe spontanee vale di zona in zona e riguarda solo alcune tipologie. Per non incorrere in infrazioni con esborso di cifre di una certa rilevanza è meglio informarsi presso le entità preposte.
(2) Potete sfumare con del vino bianco ma, in questo case, preferisco aggiungere in mantecatura dell’aceto di vino bianco per dare un po’ di acidità al risotto.
