Stinco di maiale agrodolce al forno. Un arrosto classico presente in moltissime cucine europee ed americane con una combinazione agrodolce perfetta per far esaltare il sapore di questo taglio di carne. In abbinamente patate e cipolle precotte in acqua gassata.
Lo stinco di maiale è un taglio di carne ricco di sapore e tradizione, particolarmente apprezzato in diverse cucine regionali italiane e internazionali.
Lo stinco (o zampetto) è la parte inferiore della zampa del maiale, ricca di tessuto connettivo, grasso e cartilagini, che lo rendono ideale per cotture lunghe e aromatiche.
Già nell’antica Roma si utilizzavano le zampe del maiale, spesso lessate o stufate, come testimoniano alcune ricette di Marco Gavio Apicio.(1)
Nel Medioevo lo stinco di maiale era un taglio popolare tra le classi meno abbienti per il suo basso costo e l’alto potere nutritivo.
In Italia, nella cucina contadina, lo stinco era un piatto tipico delle zone rurali, dove si sfruttavano tutte le parti del maiale (come nel detto “del maiale non si butta niente” tipico dell’Emilia o del Nord-Est).
Lo stinco richiede cotture lente per ammorbidire i tessuti. Ecco alcuni metodi classici:
- Arrosto: Brasato con vino, erbe e aglio come, ad esempio, lo stinco al forno alla tedesca. (2)
- Stufato: Cotto con pomodoro, sedano e carote (usato in alcuni sughi per pasta).
- Lesso: Per brodi saporiti o zuppe come la cotechinnata romagnola.
- Alla griglia: Dopo una precottura, viene finito sulla brace, Cottura molto popolare in Sud America. (3)
Gli abbinamenti classici per lo stico di maiale sono:
Vini rossi corposi: Barolo, Amarone o un Riesling se speziato.
Contorni: Patate al forno, crauti, puree di mele o verze stufate.
In questo caso ho abbinato lo stinco di maiale con delle patate e delle cipolle al forno.
Prima di passare in forno le patate le ho bollite per 10 minuti in acqua gassata. Questo accorgimento consente di avere delle patate molto più morbide con una bella crosticina.
Infatti l’acqua gassata è leggermente acida e ciò determina una polpa più morbida e cremosa. (4)
Inoltre l’acidità aiuta a rinforzare la superficie riducendo lo sfaldamento e, se poi vengono fritte o ripassate al forno, favorisce una crosta più croccante.
Un pH leggermente acido può contrastare l’amido e far risaltare meglio il sapore naturale delle patate.
Ho voluto preparare una marinata che mi desse un sentore agro dolce che trovo perfetto per questo tipo di carne.
La marinata che ho preparato consiste quindi con ingredienti classici della nostra cucina con altri che richiamano la cucina orintale, giapponese in particolare.
Quella del maiale è una carne che cucino spesso ed a questa pagina potete trovare altre ricette come, ad esempio: Il maiale alla cantonese agrodolce.
Preparazione
20 minuti
Categoria: Secondi
Marinatura
12 ore
Cucina: Euro Asiatica
Cottura carne
3 ore
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per uno stinco di maiale)
Stinco
Uno stinco di maiale
Marinatura
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaio di salsa ponzu
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di senape
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino di semi di cumino
Aglio tritato molto finemente
Sale qb
Pepe qb
Patate e cipolle
2-3 patate
2-3 cipolle bianche
Acqua gassata
Aghi di rosmarino
Salvia
Origano
Olio extra vergine d’oliva qb
Sale qb
Pepe qb
PREPARAZIONE
Stinco
In una ciotola versare gli ingredienti della marinata: aceto di vino bianco, salsa di soia, salsa ponzu, succo di limone, senape, miele, semi di cumino e l’aglio.
Assaggiare ed, eventualmente, correggere di sale e pepe.
Amalgamare bene con una forchetta fino ad ottenere un composto omogeneo.
Lavare e asciugare bene lo stinco.
Cospargerlo con la marinata in modo uniforme quindi farlo riposare per una notte in frigorifero.
Trascorso il periodo di marinatura posizionare lo stinco su una placca protetta da carta forno, spennellarlo uniformemente con la marinata ed inserirlo a metà nel forno preriscaldato a 140°C.
Cuocere per 3 ore avendo cura di girare lo stinco ogni mezz’ora.
Servire lo stinco spennellandolo nuovamente con la marinata.
Patate e cipolle
Lavare le patate e, se si vuole, sbucciarle quindi tagliarle a dadini di circa 1,5-2 cm di lato.
Pilire le cipolle e tagliarle a fette di circa 2-3 mm.
Metterle in un pentolino e coprirle a filo con l’acqua gassata.
Portare a bollore, abbassare la fiamma e fare cuocere per una decina di minuti. Scolarle e raffreddarle.
Lavare e tritare finemente il rosmarino, la salvia e l’origano.
Aggiungere alle patate e cipolle il trito di aromi, sale e pepe ed, infine, l’olio extra vergine d’oliva. Miscelare bene il tutto.
Quando mancherà mezz’ora al termine della cottura dello stinco aggiungere in forno le patate nella stessa teglia.
Avrete delle patate morbidissime ma croccanti all’esterno.
ANNOTAZIONI
(1) Marco Gavio Apicio gastronomo, cuoco e scrittore romno.
(2) lo Eisbein (stinco di maiale bollito o arrostito) è un piatto iconico, spesso accompagnato da crauti e birra.
(3) In Brasile lo stinco è protagonista del churrasco, marinato e cotto alla griglia.
(4) Quello di cuocere le patate in acqua gassat è l’ideale se si vogliono fare degli gnocchi o un purè.
