Tartare di manzo. Una classica ricetta in questo caso abbinata al mio frutto preferito: la pesca. Per contrastare la dolcezza della pesca ho abbinato una salsina molto grezza con acciughe, capperi e menta.
Con questa ricetta partecipo a 9 agosto 2023 – Giornata nazionale delle pesche del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge
Questa ricetta nasce con la collaborazione con mia moglie Emanuela.
Infatti è lei che, di norma, si occupa del condimento della tartare di carne di manzo.
La storia della tartare è legata all’evoluzione della gastronomia e alla scoperta e diffusione di nuove tecniche culinarie. La parola “tartare” è di origine francese e si riferisce a una preparazione di carne cruda finemente tritata o macinata, generalmente servita come antipasto o piatto principale.
Il concetto di tartare nella forma in cui lo conosciamo oggi ha iniziato a diffondersi a partire dal XIX secolo.
Secondo la leggenda pare che il piatto sia stato inventato dai nomadi mongoli nel Medioevo.
La storia narra di guerrieri che mettevano pezzi di carne sotto le selle dei loro cavalli per tenerli teneri e morbidi durante le lunghe marce ed, al momento di consumarla, tritavano la carne cruda direttamente con la spada.
La prima menzione documentata di un piatto simile alla tartare risale al XIX secolo in Francia. Il nome “Steak Tartare” era utilizzato dai cuochi francesi e russi per indicare un piatto di carne cruda condita con vari ingredienti.
Il famoso gastronomo francese Auguste Escoffier ha contribuito a rendere popolare questo piatto nei ristoranti di alta cucina.
Nel corso del tempo, la ricetta è stata adattata e variata in diverse parti del mondo ed oggi, la tartare di manzo è considerata un classico della cucina internazionale ed è spesso servita con tuorlo d’uovo, capperi, cipolle, senape, salsa Worcestershire e altre deliziose aggiunte.
Oltre alla tartare di manzo, sono emerse varianti di tartare utilizzando altri tipi di carne, come quella di cavallo, di pesce crudo, come il salmone o il tonno e anche varianti vegetali, come di avocado e di pomodori.
La preparazione di piatti crudi e freschi è sempre più popolare in tutto il mondo, e la tartare rappresenta una delle espressioni culinarie più raffinate di questa tendenza.
Questa non è la prima tartare che pubblico in questo blog.
Prima ho pubblicato nel settembre del 2022 la Tartare di cavallo con zucchine alla piastra e, più recentemente, nel febbraio scorso la Tartare di tonno con creme di finocchio e spinaci.
Preparazione
10 minuti
Categoria: Secondi
Cucina: Italiana
Riposo carne
10 minuti
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 4 persone)
600 g di contro filetto di manzo (1)
2 pesche noci
Una cipollotto
Un tuorlo
Succo di un limone
Un cucchiaino di aceto balsamico
Prezzemolo qb
Menta
6 acciughe sott’olio
10 capperi
4 fiori di cappero
Un peperoncino piccolo (2)
Olio extravergine d’oliva qb
Sale qb
Pepe qb
PREPARAZIONE
Preparazione delle pesche
Lavare bene le pesche, dividerle in 4 parti ed eliminare in nocciolo interno. Tagliare i quarti di pesca a spicchi abbastanza sottili e ripoli in una ciotola con acqua e metà del succo di limone.
Tenerle al fresco.
Preparazione delle salsa
Mettere su un tagliere 2 acciughe, i capperi, il peperoncino e 4-5 foglie di menta quindi tritare il tutto grossolanamente.
Versare in una ciotolina il trito, aggiungere un filo di olio evo, mescolare bene e tenere da parte.
Lavorazione della carne
Una decina di minuti prima di lavorarla togliere la carne di manzo dal frigorifero in modo da farle raggiungere la temperatura ambiente.
Se non l’avete fatto fare dal macellaio, tagliare la carne a fettine di spessore di 4-5 mm quindi tagliare le fettine a striscioline di pari larghezza ed infine realizzare una dadolata.
Mescolare la carne e dagli un’ulteriore battuta con il coltello per raggiungere la dimensione e consistenza desiderata.
Condimento
Pulire e tritare finemente i cipollotti.
In una ciotola in grado di contenere tutta la carne, versare i cipollotti, la menta leggermente tritata, l’aceto balsamico, l’olio evo, il restante succo di limone, il tuorlo, il sale e il pepe.
Mescolare con una forchetta fino ad amalgamare bene il tutto.
Aggiungere la carne battuta ed mescolare bene facendo in modo di condirla tutta. Fare riposare per una decina di minuti.
Impiattamento
Stendere le fettine di pesca nel piatto, sovrapponendole leggermente, in modo da formare una sorta di cerchio con un buco al centro.
Posizionare un coppa pasta al centro del piatto, inserire la carne e pressarla un poco con un cucchiaio o appoggiandovi un batticarne.
Estrarre il coppa pasta e completare con un bel giro della salsa rustica ed un filo di olio evo.
Decorare con un’acciuga avvolta su se stessa, un fiore di cappero e foglioline di menta.
ANNOTAZIONE
(1) Il filetto è la parte migliore per ottenere un’ottima tartare ma si ottengono ottimi risultati anche con il contro filetto e lo scamone.
(2) Il peperoncino è un ingrediente assolutamente optional. Se non lo gradite non utilizzatelo.
