Tartare di pesce spada con fichi e d acetosella. Una tartare diversa da quelle classiche con il pesce come quelle di salmone e tonno ma che ha in sè tanta freschezza
Con questa ricetta partecipo a 14 agosto 2023 – Giornata nazionale del pesce spada del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge
Il pesce spada (Xiphias gladius) è un pesce marino che può raggiungere dimensioni notevoli. Gli esemplari adulti possono variare da circa 2 a 4,5 metri di lunghezza, con un peso che può superare i 500 kg.
Questa specie è rinomata per la caratteristica pinna dorsale lunga e appuntita, che si estende lungo gran parte del corpo come una spada, da cui deriva il suo nome comune.
Il pesce spada è presente in molti mari del mondo, dalle acque temperate a quelle tropicali, e viene pescato per scopi alimentari e sportivi.
Il pesce spada è un predatore agile e veloce. Si nutre principalmente di pesci più piccoli, calamari e crostacei.
Grazie alla sua spada, può colpire le prede con precisione e velocità.
È sua abitudine migrare in cerca di cibo e spesso si avvicina alla superficie durante la notte per cacciare.
Come detto il pesce spada è oggetto di pesca commerciale e sportiva in molte parti del mondo e la sua carne è apprezzata per il suo sapore delicato e la consistenza soda.
A seconda del luogo di pesca viene venduta fresca o congelata, e può essere preparata in una varietà di modi, tra cui grigliata, arrostita, affumicata o marinata. (1)
I fichi sono frutti dolci e succulenti prodotti dalla pianta di fico, appartenente alla specie Ficus carica.
Questi frutti sono ampiamente consumati in tutto il mondo e sono apprezzati per il loro sapore unico e la consistenza morbida.
I frutti hanno una forma a pera o a campana e possono variare notevolmente in dimensioni e colori a seconda della varietà.
Alcuni fichi sono verdi quando sono immaturi e maturano verso tonalità di viola o marrone scuro quando sono pronti per essere raccolti.
I fichi maturi sono dolci, succosi e hanno spesso una consistenza cremosa.
Il loro sapore è una combinazione di dolcezza naturale e note leggermente terrose o fruttate.
La buccia dei fichi è generalmente commestibile e contiene molte delle fibre e dei nutrienti presenti nel frutto. (2)
La buccia può essere un po’ più tannica rispetto alla polpa, quindi alcune varietà di fichi possono avere una buccia più piacevole da mangiare di altre.
I fichi sono una buona fonte di fibre, vitamine (come la vitamina A, la vitamina K e alcune vitamine del gruppo B) e minerali (come il potassio, il magnesio e il calcio). Mangiando i fichi interi, buccia compresa, si possono ottenere i benefici di queste sostanze nutritive.
La acetosella è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Polygonaceae.
Questa pianta è diffusa in molte parti del mondo ed è apprezzata per le sue foglie dal sapore acidulo, che sono spesso utilizzate in cucina e in alcune tradizioni culinarie.
Le sue foglie sono lunghe, lanceolate e di colore verde brillante.
Una delle caratteristiche distintive della acetosella è il suo sapore acidulo, dovuto alla presenza di acido ossalico nelle foglie.
Questo sapore può essere un po’ simile a quello del limone o dell’aceto, da cui deriva il nome “acetosella”.
Quando ho pensato di fare la tartare di pesce spada ho pensato di fare una ricetta che ho realizzato per la prima volta diversi anni fa: Tartare di pesce spada con le fragole ed aceto balsamico.
Tuttora gli amici che l’hanno assaggiata mi chiedono di rifarla.
In questi giorni un’amica mi ha regalato i primi frutti della sua pianta di fico ed ho pensato che li avrei potuti utilizzare da abbinare alla tartare di pesce spada.
Per contrastarne il dolce ho pensato all’acidità dell’acetosella che da quest’anno coltivo sul mio balcone.
L’abbinamento, anche secondo la mia prima critica, mia moglie, ha prodotto un piatto fine, delicato e decisamente equilibrato.
Questa non è la prima tartare di pesce che pubblico in questo blog e, nel febbraio scorso, ho pubblicato la Tartare di tonno con creme di finocchio e spinaci.
Preparazione
10 minuti
Categoria: Secondi
Cucina: Italiana
Riposo
10 minuti
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 4 persone)
600 g di filetto di pesce spada
Una decina di fichi + 4
Succo di un limone
Acetosella qb
Olio di semi di mais qb
Olio extravergine d’oliva qb
Sale qb
Pepe qb
PREPARAZIONE
Prendere le fette di pesce spada, eliminare la pelle, la membrana interna e l’osso centrale.
Tagliare la carne a strisce e dalle strisce ricavare dei dadini.
Non battere con il coltello la dadolata ottenuta in modo da non stressare il pesce spada e mantenere la cubettatura ottenuta.
Prendere la decina di fichi, tagliarli a metà quindi, con un cucchiaino estrarre la parte interna, metterla in una ciotolina ed eliminare la buccia.
Togliere il picciuolo ai 4 fichi scelti per la decorazione, fare 4 incisioni incrociate ed aprirli creando una sorta di fiore.
Tenerli da parte al fresco.
Versare in una ciotola la dadolata di pesce spada con un po’ di olio evo e mescolare delicatamente per ungere uniformemente i cubetti.
Aggiungere la polpa dei fichi, il succo di limone, il sale ed il pepe a mulinello.
Mescolare bene per amalgamare tutti gli ingredienti e lasciare riposare qualche minuto.
Mettere nel bicchiere del mixer ad immersione una manciata di foglie di acetosella tenendone a parte qualcuna per la decorazione.
Aggiungere un paio di cucchiai di acqua e cominciare a frullare.
Dopo un minuto cominciare ad aggiungere a filo dell’olio di semi di mais e continuare fino ad ottenere una consistanza cremosa.
Posizionare un anello per torte al centro del piatto, inserire la tartare e pressarla un poco con un cucchiaio o appoggiandovi un batticarne.
Estrarre il coppa pasta e completare nappando con qualche cucchiaino di crema di acetosella e completare con un filo di olio evo.
Decorare il fiore di fico al centro e foglioline di acetosella.
ANNOTAZIONE
(1) Anche per il pesce spada esiste la possibilità che possa essere contaminato dall’anisakis.
Qualora, come in questo caso, si volesse consumarlo crudo ci si deve informare se lo sgombro è stato precedentemente abbattuto.
Qualora non lo fosse è meglio congelarlo a casa e dovrà essere portato a -18°C per almeno 96 ore.
In questo modo si è abbastanza sicuri che il pesce spada sia libero da tali parassiti.
Per saperne di più sull’anisakis.
(2) Se si vuole preparare una confettura di fichi è meglio usare il frutto intero perché la buccia è ricca di pectina, un addensante naturale.
