Cantucci - I classici biscotti di Prato. Questi biscotti tipici toscani sono diventati famosi in tutto il mondo per il loro sapore unico e la loro consistenza croccante.
Con questa ricetta partecipo a 14 settembre 2023 – Giornata nazionale dei biscotti di Prato del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge
I cantucci possono essere preparati e mangiati in tutti i periodi dell’anno, ma rappresentano comuque uno dei dolci tipici del natale, quando è usanza gustarli inzuppandoli in un buon Vin Santo.
La storia dei biscotti di Prato risale al XIV secolo. Si crede che siano stati creati per la prima volta nel convento delle Suore di Santa Margherita a Prato. Questi biscotti erano inizialmente conosciuti come “biscotti di Prato” o “biscotti regolari” per distinguerli dai biscotti di altre regioni.
Uno dei tratti distintivi dei biscotti di Prato è la loro durezza, che li rendeva perfetti per la conservazione a lungo termine. Questa caratteristica li ha resi popolari tra i viaggiatori, in particolare i marinai, che potevano portarli in viaggio senza temere che si deteriorassero rapidamente.
Le mandorle diventano uno degli ingredienti principale dei cantucci a partire dalla seconda metà dell’Ottocento quando Antonio Mattei, pasticcere pratese, introduce l’utilizzo delle mandorle dando vita a quella che poi è diventata la ricetta che conosciamo oggi.
Grazie alla ricetta dei cantucci, Antonio Mattei ricevette numerosi premi in Italia e all’estero, tra cui quello all’esposizione universale di Parigi del 1867.
La sua pasticceria di Mattonella (nome popolare del biscottaio) è ancora oggi presente a Prato, ed è considerata la depositaria della ricetta tradizionale dei cantucci.
I biscotti di Prato sono preparati con ingredienti semplici, tra cui farina, uova, zucchero, mandorle e lievito. La pasta viene prima preparata con questi ingredienti, quindi modellata in lunghe strisce e infine cotta due volte. La prima cottura cuoce la pasta nella forma di un grande “tronco,” e poi viene tagliata a fette diagonali per creare i biscotti individuali. La seconda cottura serve a renderli croccanti.
Un passaggio fondamentale nella preparazione dei biscotti di Prato è la tostatura delle mandorle, che conferisce loro un sapore ricco e aromatico. Le mandorle possono essere intere o leggermente tritate, a seconda delle preferenze personali.
I biscotti di Prato sono spesso serviti insieme a un bicchiere di vin santo, un vino dolce italiano. La tradizione prevede di intingere i biscotti nel vin santo prima di gustarli, il che ne accentua il sapore e la consistenza. Questa pratica è nota come “abbinamento classico” e rappresenta un piacere culinario molto apprezzato.
In altre parti d’Italia vengono preparati dei biscotti simili ai cantucci; in Lazio e Umbria dove vengono chiamati tozzetti e nella provincia di Siena ed in Romagna, dove vengono chiamati scroccadenti.
I cantucci con il Vin Santo sono un dessert che ordino spesso quando li trovo al ristorante.
I miei preferiti erano quelli che mangiavo alla Mongolfiera dei Sodi ad Erbusco, locale che frequentavo soprattutto per la loro fiorentona.
Purtoppo questo locale ha chiuso qualche anni fa ed a riaperto lo scorso anno con una nuova gestione ed un menù totalmente diverso.
All’epoca era nata una certa amicizia con la famiglia Coppini che gestiva il locale ed, immancabilmente, a fine cena, mia moglie chiedeva a Luigi se poteva intercedere con sua madre per la ricetta dei cantucci.
La ricetta non l’ha mai data ma, immancabilmente, la madre ci portava in omaggio un vaso di vetro con all’interno almeno un chilo di cantucci.
Rispetto alle ricette che si trovano sul web tra gli ingredienti ho aggiunto dei semi di finocchio perché quelli della signora Coppini ne avevano un sentore e visto che, in Toscana, adorano utilizzare tali semi ho pensato di metterne un’idea anche in questi cantucci.
In questo blog ho pubblicato queste altre ricetta toscane:
Bistecca alla fiorentina – La “ciccia” famosa nel mondo
Panzanella nella sua versione classica
Pollo fritto alla toscana
Preparazione
10 minuti
Categoria: Biscotti
Pre cottura
20 minuti a 180°
Cucina: Toscana
Cottura finale
10+10+5 minuti
Difficoltà: Media
INGREDIENTI
(per circa 25 cantucci)
2 uova
30 g di burro
Un cucchiaino di miele
1/2 cucchiaino di semi di finocchio (2)
La scorza grattugiata di un limone
3 g di lievito per dolci in polvere
PREPARAZIONE
Distribuire le mandorle su una teglia rivestita con la carta forno, quindi portare il forno statico alla temperatura di 160°C.
Raggiunta la temperatura spegnere ed infornare.
Lasciare tostare a forno spento per 30 minuti, dopodiché sfornarle e lasciarle raffreddare completamente.
Nel frattempo, nella ciotola della planetaria versare la farina, lo zucchero, le uova, un pizzico di sale ed amalgamare brevemente il tutto.
Aggiungere il lievito per dolci per dolci, il miele, il burro, la scorza grattugiata del limone ed i semi di finocchio.
Azionare la planetaria al minimo fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Lasciarlo riposare per almeno 30 minuti.
Trascorso questo tempo incorporare le mandorle all’impasto, quindi formare due filoncini larghi circa 5 cm e spessi circa 2 cm, posizionarli su una teglia rivestita con carta forno e metterli a cuocere in forno statico a 180°C per circa 20 minuti.
Toglierli dal forno e lasciali raffreddare completamente.
Una volta freddi, con un coltello seghettato, tagliate i filoncini leggermente in diagonale circa ogni 10 mm in modo da ottenere i singoli biscotti.
Posizionarli sulla placca, sempre con carta forno, con una parte interna rivolta verso l’alto quindi metterli nuovamente in cottura sempre a 180°C per 10 minuti, dopodiché capovolgerli e fare cuocere per altri 10 minuti.
Spegnete il forno e lasciare ancora dentro per circa 5 minuti.
Sfornare i cantucci di Prato e farli raffreddare completamente.
Servirli accompagnandoli, come da tradizione, con del buon Vin Santo od altro vino passito.
ANNOTAZIONI
(1) La ricetta originale dei cantucci prevede l’utilizzo di mandorle non splelate.
(2) I semi di finocchio non sono previsti nella ricetta originale ma sono una mia aggiunta.
