Lemon and rosemary steak with garlic rostead potatoes and onions.
Bistecca al limone e rosmarino con patate e cipolle arrosto.

Questa è la ricetta contenuta nel libro di Rukmini Yver, The roasting tin, che ho scelto per il Club del 27 di questo mese.

O meglio, che ha scelto la Manu. Come sempre quando c’è da scegliere una ricetta per il Club del 27 faccio visionare a lei le varie possibilità visto che poi siamo noi due a mangiarle.

Questa volta ha scelto questa ricetta perché adora le patate e le cipolle e l’abbinamento con la carne la ispirava.

Quando sono entrato nel merito della ricetta già mi era sembrato di capire che fosse una tagliata con patate e cipolle. Nulla di particolarmente originale.

Nel proseguire la lettura del procedimento ho trovato due cose su cui non ero assolutamente d’accordo.

Per prima cosa l’autrice suggerisce di preparare una marinatura con limone, scorza e succo, rosmarino, olio evo e sale da tenere da parte il cui utilizzo non viene indicato nel procedimento ma nella premessa alla ricetta indica che le bistecche vanno marinate dopo la cottura. Ma quando mai.

La marinatura deve essere fatta prima della cottura in modo che gli aromi si trasferiscano per osmosi e la carne si ammorbidisca e se deve stare molte ore la si mette in frigorifero togliendola almeno 2 ore prima della cottura altrimenti la si tiene fuori.

E la temperatura della carne è il secondo appunto; l’autrice suggerisce di togliere le bistecche da frigorifero dopo 20 minuti dall’inizio della cottura delle patate. Questa è un’altra cosa che mi sento di contestare perché in 30-35 minuti la carne arriverà a mala pena a una ventina di gradi.

La reazione di Maillard, la caramellizzazione degli zuccheri e la sigillatura delle carni avviene tra i 140 e i 180°C e viene influenzata tantissimo dal tempo in cui l’alimento arriva a 140°C. Se partiamo da una temperatura troppo bassa questo tempo si allungherà ela sigillatura dei tessuti sarà più lenta con il rischio di “bollire la carne”. Se provate a prendere una semplice bistecca di 4-5 mm, la togliete dal frigo e la mettete immediatamente in una padella, anche rovente, prima che avvenga la reazione di Maillard la carne sarà cotta all’interno e sicuramente avrà perso i suoi succhi.

Per questo se cuocete un pezzo di carne sous vide a una temperatura tra i 50 e i 60°C, per le ore necessarie e poi, immediatamente, la rosolate per cicatrizzarne la superficie otterrete una perfetta siglillatura dei succhi così da avere una carne più tenere e gustosa