Il Panforte è un dolce tipico di Siena, la città del Palio. Questo dolce affonda le sue radici nel Medioevo, ed è considerato il dolce natalizio tradizionale della gastronomia senese anche se ora viene prodotto tutto l'anno.
Chi mi conosce sa che, seppur brevemente, ho avuto la fortuna di abitare in quella che per me è la più bella città del mondo: Siena.
La mia permanenza a Siena è stata breve ma penso sia bastata per assorbire caratteristiche, sapori e profumi di questa città.
Non puoi citare Siena senza pensare al Palio.
Abitavamo presso Porta Camollia e quindi orgogliosamente appartengo alla Sovrana Contrada dell’Istrice.
Sono uno strisciaiolo anche se acquisito mentre mio fratello, cosa che gli invidio, è nato a Siena ed è stato battezzato come contradaiolo.
L’ultima vittoria dell’Istrice è un po’ datata visto che risale alla carriera del 2 luglio 2008 dove Luigi Bruschelli detto Trecciolino (vincitore di 13 carriere) vinse montando Già del Menhir.
In totale l’Istrice conta 38 vittorie.
La contrada nemica dell’Istrice è la Lupa (i cui colori bianco e nero vorranno dire qualcosa?). Per lungo tempo, da luglio 1989 a luglio 2016, la Lupa ha detenuto la cuffia, simbolicamente dedicata a chi non vince da più tempo il Palio. Purtroppo a luglio 2016 non solo è finito il loro digiuno ma si sono permessi di fare cappotto vincendo, con lo stesso fantino e con lo stesso cavallo che, ricordiamolo, viene sorteggiato.
Per completare il tutto la Lupa ha vinto anche la carriera di luglio 2017 facendo un tris difficilissimo da realizzare anche perchè la possibilità di partecipare alla carriera è, anche, affidata alla fortuna.
In totale la Lupa conta 37 vittorie.
Come detto il panforte è il tradizionale dolce di Natale di Siena.
A Siena l’arte dolciaria risale al Medio Evo ed era legata soprattutto a ricorrenze religiose.
Il panforte è sicuramente il dolce con le radici più antiche ed è stata la trasformazione del pane melato, impasto di farina di grano, miele e frutta.
Il nome panforte pare derivi dal latino “fortis” che vuol dire acido, sentore che veniva dato se il pane melato non veniva cotto bene o se la frutta non era ben asciutta.
Con l’arrivo delle spezie dall’Oriente si diffusero i pani speziati preparati soprattutto da religiosi come le suore camandolesi di Montecelso.
Attorno al 1280 nello statuto della Corporazione dei forni e dei panettieri si richiama il panforte e per secoli la produzione del panforte e di altri dolci sarà affidata ai farmacisti.
Non è un caso che le più rinomate industrie dolciarie senesi siano la trasformazione di antiche farmacie.
Con il passare del tempo la ricetta del panforte si è trasformata diventando un po’ più dolce e meno speziata.
Sul panforte esiste anche una leggenda.
Secondo la tradizione, il dolce fu creato come tributo a un membro della nobiltà senese di nome Ricciardetto della Gherardesca, durante il periodo delle Crociate.
Si narra che Ricciardetto fosse stato catturato dai musulmani e riuscì a essere liberato grazie alla sua arguzia.
In segno di gratitudine per la sua liberazione, la moglie di Ricciardetto chiese ai pasticceri senesi di creare un dolce speciale, ricco e nutriente, che potesse rappresentare la forza e la resistenza del marito.
Il risultato fu il panforte, che inizialmente era una sorta di pane speziato arricchito con frutta secca, miele e spezie.
Nel corso del tempo, la ricetta è stata affinata e si è evoluta, ma il concetto di un dolce denso e ricco di ingredienti nutrienti è rimasto invariato.
Oggi, il panforte di Siena è riconosciuto come un prodotto agroalimentare tradizionale italiano (PAT) e gode di una protezione legale che ne preserva la tradizione e la qualità.
Esistono diverse varianti del panforte, alcune delle quali includono cioccolato, canditi o altri ingredienti creativi, ma la ricetta classica continua a essere un simbolo della cucina senese.
INGREDIENTI
PREPARAZIONE
In una teglia mettere a tostare in forno le mandorle e le nocciole a 150° per 10 minuti.
Miscelare in una ciotola la farina, il cacao, la cannella e la vanillina e amalgamare bene.
Quando le mandorle e le nocciole saranno tostate unirle agli altri ingredienti nella ciotola e mescolare bene.
In un pentolino versare il miele, lo zucchero semolato e lo zucchero a velo e, a fiamma bassissima, fare sciogliere il tutto quindi portare ad una temperatura appena prossima al bollore (2).
Togliere dal fuoco, aggiungere la tazzina di acqua e mescolare bene.
Aggiungere nella ciotola i canditi, mescolare molto bene e versare il miele.
Amalgamare bene il tutto.
Foderare con le ostie il fondo di una tortiera con bordo apribile quindi versare delicatamente il composto ed appiattirlo bene con una paletta bagnata.
Mettere in forno a 120° per circa 30 minuti.
Fare raffreddare quindi mettere il panforte su un piatto di portata e spolverare bene con lo zucchero a velo.
ANNOTAZIONI
(1) Solitamente si utilizzano cedro, arancia ed altri frutti misti
(2) Quando si cominciano a vedere le bollicine ai bordi del pentolino.
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