Come nasce la carbonara?
Come sempre quando si tratta di ricette che diventano tradizionali, si trovano varie correnti di pensiero sulla loro origine e la carbonara non fa eccezione.
È un dato di fatto che nel classico manuale della cucina romana di Ada Mori la carbonara non è assolutamente citata.
Il primo scritto che riporta la ricetta della carbonara non è italiano bensì americano, a Chicago, a firma di due italiani proprietari di Armando’s, un locale divenuto poi famoso.
Risulta verosimile che la carbonara abbia avuto origine nel 1944 quando Roma venne liberata.
La penuria alimentare era estrema e una delle poche risorse erano le razioni militari, distribuite dalle truppe alleate, la cosiddetta razione K.
La razione K si componeva, tra l’altro, di uova (tuorlo in polvere) e bacon (pancetta affumicata), che ignoti avrebbero avuto l’idea di utilizzarli per condire la pasta.
Sull’inventore della carbonara prevale l’ipotesi, mai smentita, che un tale Renato Gualandi giovane cuoco di origine bolognese, fosse stato ingaggiato, il 22 settembre 1944, per preparare un pranzo in occasione dell’incontro tra l’Ottava Armata inglese e la Quinta Armata americana nella Riccione appena liberata.
Utilizzando bacon, polvere di rosso d’uovo americani con pasta e formaggio italiani creò un piatto destinato a diventare famoso in tutto il mondo.
In seguito Gualandi divenne cuoco delle truppe alleate a Roma dal settembre del ’44 all’aprile del ’45 e questo periodo fu sufficiente per diffondere la fama della carbonara nella Capitale. Il racconto della carbonara inventata a Riccione nel 1944 da un cuoco bolognese può generare qualche perplessità nei puristi  della tradizione romana ma non la rende meno veritiera o plausibile.
La ricetta della carbonara ha subito varie evoluzioni e la versione più vicina a quella odierna è della fine degli anni ’70 dove l’utilizzo del guanciale sostituisce la pancetta affumicata, le uova vengono utilizzate a crudo e si impone il pecorino romano.
Fino alla fine degli anni ’80 era di moda utilizzare anche la panna e persino il grande Gualtiero Marchesi la proponeva con 2 dl e mezzo per 320 g di spaghetti.
Negli anni ’90 la carbonara torna alle origini con l’utilizzo dei suoi tre ingredienti, uova, guanciale e pecorino romano.
Il Club della carbonara, nato nel 1998, nel 2012 propose che, senza tradire lo spirito di questo piatto, ci fosse libertà di scelta tra il formato della pasta (corto o lungo), tra guanciale e pancetta affumicata e tra pecorino, parmigiano stagionato o un mix dei due.
Anche per l’uovo libertà sull’utilizzo del dell’albume oltre al tuorlo.