Risotto con le quaglie. Un must della cucina lombardo piemontese degli anni '60 e dei primi anni '70. Un piatto di derivazione contadina reso più elegante dalla presenza delle quaglie.
Con questa ricetta partecipo al Clan del risotto del venerdì – Riproviamo a farlo – Risotti non sempre riusciti
Questo è un altro risotto che entra a far parte di quelli che ho preparato per il Clan del risotto del venerdì. Clan ideato dall’amica Cristina Galliti amministratrice del blog Poveri ma belli e buoni alla fine di febbraio 2021.
In precedenza ho pubblicato:
Risotto alle fragole vintage
Risotto alla carbonara
Risotto vegano all’ortolana
Risotto per lo scudetto dell’Inter
Risotto ai fiori di zucchina, di cavolo e di ibisco
Risotto alla milanese con fegatini di pollo
Risotto alla zucca con pancetta
Risotto cipollotto, speck e limone del Garda
I risotti che vengono preparati per il Clan del venerdì fanno riferimento ad un tema proposto da Cristina.
Questa settimana il tema è rifare quei risotti che, per qualsiasi motivo, non ci sono riusciti bene o non quanto avremmo desiderato.
Il risotto con le quaglie è, insieme a quello con i funghi, il risotto di famiglia.
Molte volte, alla domenica, mia mamma preparava questo risotto la cui ricetta le era stata data da un amica di famiglia che negli anni ’60 aveva studiato in Svizzera l’arte dell’accoglienza e della cucina di alto livello.
La mia versione, rispetto a quella di mia mamma, prevede l’utilizzo dello scalogno anziché della cipolla e un po’ di burro in più.
La differenza sostanziale è però che lei cucinava le quaglie in una pentola di terracotta mentre io, avendo l’induzione, sono costretto a utilizzare pentole in acciaio e, credetemi, per questa ricetta fa tutta la differenza del mondo.
Per rimanere nel tema proposto da Cristina questo risotto è stato uno dei miei primi post del mio vecchio blog nel novembre 2010.
Praticamente con gli stessi ingredienti un modo diverso su come presentarlo. In questi dodici anni non so quante volte l’ho rifatto e ho sempre trovato qualcosa che andava migliorato soprattutto a livello di presentazione.
Il sapore invece mi ha sempre soddisfatto anche senza quel tocco in più dato dalla cottura in coccio.
A questo risotto mi lega anche il ricordo di una cena.
Mi ero da poco diplomato e in attesa di trovare un posto di lavoro davo una mano nel suo.
All’epoca faceva l’assicuratore ma non era legato ad una particolare Compagnia. Lui era legato alla propria clientela ed in funzione delle loro necessità proponeva quella che lui riteneva la polizza adatta.
Una sera partecipammo a una cena organizzata dalla RAS a cui partecipavano agenti e collaboratori della provincia di Varese.
Andammo in un ristorante, la Vecchia Fattoria, vicino all’aeroporto della Malpensa che non era ancora diventata quello che è ora.
Di fronte a me c’era l’allora agente dell’agenzia di Tradate ed era riconosciuto come una buona forchetta.
Dall’antipasto misto, al trittico di primi (allora si usava così), a un paio di secondi arrivammo al momento del dolce.
Quando stavamo mangiando i secondi arrivò una compagnia di ragazzi di una squadra di calcio della zona e cominciarono la loro cena.
Mentre attendavamo di ordinare i dolci passarono i camerieri con dei vassoi fumanti di risotto con le quaglie per l’altra compagnia.
Bastò uno sguardo d’intesa con l’agente di Tradate e, tra lo stupore degli altri commensali, ci trovammo ad ordinare al posto del dolce una bella porzione di risotto con le quaglie.
Comunque il dolce lo mangiammo lo stesso.
Preparazione
10 minuti
Categoria: Primi
Cottura quaglie
25-30 minuti
Cucina: Lombarda
Cottura risotto
18 minuti
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 4 persone)
320 g di riso Carnaroli
4 quaglie
4 fette di pancetta stesa non troppo sottile
Brodo vegetale qb
Un bicchiere di vino bianco secco
75 g di burro
40-50 g di formaggio grana grattugiato
Foglie di salvia
Rametti di rosmarino
Olio extra vergine d’oliva
Pepe qb
Sale qb
PREPARAZIONE
Bruciacchiare le quaglie sul fornello o con un cannello per eliminare eventuali residui di piume; pulirle, lavarle ed asciugarle. Avvolgerle ognuna con una fetta di pancetta fissandola con uno stuzzicadenti. Non importa se nel girarle la pancetta dovesse staccarsi.
In una casseruola mettere la metà del burro con i rametti di rosmarino e le foglie di salvia. Quando il burro sarà sciolto aggiungere le quaglie e rosolarle bene su tutti i lati.
Versare il vino e farlo sfumare bene quindi abbassare la fiamma, eliminare i rametti di rosmarino e chiudere con un coperto. Controllare frequentemente che il tutto non si asciughi aggiungendo alla bisogna del brodo caldo.
Preparare il risotto.
Mettere in una padella un filo d’olio EVO e quando sarò caldo versare il riso e farlo tostare perfettamente mescolando di continuo.
Quando i chicchi di riso saranno diventati perlacei aggiungere un paio di mestolini di brodo. Mescolare sempre il riso tenendolo bagnato di brodo fino alla cottura.
Controllare la cottura delle quaglie. Toglierle dalla padella e tenerle in caldo.
Recuperare la pancetta che potrebbe essere rimasta attaccata e rimetterla nella casseruola.
Versare un mestolino di brodo ben caldo nella casseruola per fare staccare tutti le parti dell’intingolo. Versare il tutto nel bicchiere del mixer ad immersione e frullare fino ad ottenere una crema. Passare la salsa con un colino; tenerne da parte quattro cucchiai e versare il resto nel risotto quasi alla fine della cottura.
Una volta cotto il risotto toglierlo dal fuoco, aggiungere il resto del burro con quattro cucchiai di formaggio grana grattugiato e mantecare bene, fuori dal fuoco, mescolando velocemente.
Tenere il risotto all’onda aggiungendo, se necessario, dell’altro brodo.
Servire versando il risotto a specchio nel piatto caldo appoggiando sopra il risotto una quaglia.
Nappare con la salsa tenuta da parte e decorare con qualche fogliolina di salvia.
ANNOTAZIONE
Io preferisco senza ma volendo si può fare un soffritto di cipolla prima di versare il riso.
Un alternativa al vino bianco può essere un buon marsala.
