In una pentola portare a bollore il brodo vegetale preparato con la classica dote (cipolla, sedano e carota), la foglia di alloro ed il sale;  abbassare la fiamma e lasciarlo sobbollire.
Mettere in una pentola una noce di burro e, quando sarà sciolto, aggiungere lo scalogno tritato; farlo stufare a fuoco moderato fino a quando non sarà morbido e trasparente.
Togliere lo scalogno e metterlo da parte.

Rimettere la pentola sul fuoco, versare il riso e tostarlo molto bene.

Versare il vino bianco e lasciarlo evaporare mescolando di continuo. Aggiungere lo scalogno precedentemente tolto e tenere bagnato il riso portandolo a cottura.

Nel frattempo tagliare il guanciale a dadini o a striscioline e versarlo in una padella calda; fare soffriggere a fuoco medio. Quando il grasso del guanciale comincia a schiarire aggiungere il cucchiaio di aceto bianco, alzare la fiamma e fare sfumare bene.
Pulire le zucchine e tagliarle a dadini quindi bollirle in acqua salata per un paio di minuti; scolarle e raffreddarle immediatamente versandole in una ciotola con acqua e ghiaccio e poi scolarle di nuovo. In questo modo si preserva il colore delle zucchine.
A metà cottura del riso fare sciogliere in una ciotolina lo zafferano con un pochino di brodo quindi aggiungerlo al risotto e mescolare bene.
Quando mancheranno un paio di minuti al termine della cottura del riso aggiungere la dadolata di zucchine ed il guanciale con il suoi liquidi.
Una volta cotto il riso, controllare la sapidità ed eventualmente aggiungere del sale, toglierlo dal fuoco, aggiungere del burro freddo, meglio se passato qualche minuto in freezer, le foglioline di menta tritate  e il grana grattugiato.

Mantecare fuori dal fuoco il risotto aggiungendo, se necessario, dell’altro brodo.

Lasciare riposare un paio di minuti coperto da un panno e dal coperchio della pentola quindi impiattare il risotto in un piatto piano.