Linguine con mazzancolle e salsa d'acciughe. Un piatto che racchiude i sapori unici del Mediterraneo per un'inimmaginabile esplosione di gusto.
Con questa ricetta partecipo a 3 luglio 2022 – Giornata dei Crostacei del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge
Questa ricetta l’avevo già postata, nel settembre 2017, sul vecchio blog Cocogianni o cuocogianni?
Altre ricette di pasta potete trovarle qui.
Questa ricetta decisi di farla per partecipare all’MTChallenge di quel mese quando Cristina del blog Poveri ma Belli e Buoni propose il tema “La pasta col pesce“.
Oltre che con questa partecipai anche con gli “Spaghetti al nero con seppie e crema i piselli” piatto che riproporrò prossimamente leggermente rivisitato.
Questa è una ricetta a cui tengo molto perché mi era riuscita proprio come l’avevo pensata e, in famiglia, era piaciuta davvero tanto.
La genesi di questa ricetta iniziò vedendo in TV la pubblicità dell’ennesimo burger e mi ricordai che, quando c’era stata la sfida sui burgher, con quello di pesce avevo preparato una salsa fantastica con i carapace delle mazzancolle.
Da quel momento la ricetta si sviluppò passaggio dopo passaggio e per compensare il dolce delle mazzancolle e della salsa pensai di mettere sul fondo una crema all’acciuga che avevo visto fare in TV dal mio mito, da anni, prima che lo diventasse di tanti altri, Antonino Cannavacciuolo.
Mentre elaboravo mentalmente la ricetta pensai che ci sarebbe stato bene qualcosa di fresco per cui decisi di completare il piatto con una mazzancolla marinata.
Preparazione
20 minuti
Categoria: Primi
Cottura salsa
10 minuti
Cucina: Mediterranea
Cottura Pasta
10 minuti
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 4 persone)
320 g di linguine di semola di grano duro
20 mazzancolle medie
Scorza d’arancia
Prezzamolo
Aneto
Sale
Pepe bianco
Salsa di mazzancolle
Carapace e teste delle mazzancolle
1 patata
Paprica forte
Fumetto di pesce
Spicchio d’aglio
Aneto
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Pepe
Salsa alle acciughe
1 scalogno
2 patate
3-4 acciughe di Cetara sott’olio
Fumetto di pesce
Olio extra vergine d’oliva
PREPARAZIONE
Salsa di carapaci
In un pentolino versare un pochino di olio evo con un spicchio d’aglio. Quando l’aglio avrà preso colore toglierlo e aggiungere i resti delle mazzancolle, qualche rametto di aneto e la paprica a piacere. Fare soffriggere due o tre minuti quindi aggiungere del fumetto di pesce fino a coprire più un altro dito. Fare sobbollire fino a quando il liquido non si sarà ridotto della metà.
Frullare il tutto con il mixer ad immersione fino ad ottenere una salsa fluida e omogenea. Filtrare il tutto e rimettere sul fuoco aggiungendo la patata tagliata a pezzettini piccoli in modo da farla cuocere rapidamente. Quando la patata sarà cotta frullare di nuovo, aggiustare di sale e pepe quindi rimetterla sul fuoco fino ad ottenere la consistenza desiderata utilizzando, se necessario, altro fumetto.
Salsa di acciughe
In un pentolino versare un pochino di olio evo con lo scalogno tritato e fare soffriggere dolcemente. Dopo qualche minuto aggiungere la patata tagliata a pezzettini piccoli in modo da farla cuocere rapidamente quindi versare il fumetto di pesce fino a coprire le patate. Quando la patata sarà cotta frullare con il mixer ad immersione. Continuando a frullare aggiungere una alla volta le acciughe fino ad ottenere una crema in cui l’acciuga si senta ma non sia anestetizzante per altri sapori. Rimettere la crema sul fuoco fino ad ottenere la consistenza desiderata aggiungendo se necessario dell’alto fumetto.
Linguine
Pulire le mazzancolle tenendo da parte teste e carapaci.
Eliminare l’intestino dalle mazzancolle.
Prenderne 4 della medesima dimensione e aprirle lungo tutto il dorso, Se riuscite incidere la polpa partendo dall’interno fino a quasi l’esterno e aprite a portafoglio ottenendo una sorta di filetto.
Ungere un piatto con un poco d’olio evo. Stendere i filetti in modo che non sormontino; salare e pepare, distribuire qualche rametto di aneto, qualche foglia di prezzemolo e della buccia di arancia grattugiata. Coprire con una pellicola leggermente unta con l’olio, sigillare bene e lasciare riposare in frigorifero almeno un paio d’ore.
Tagliare in quattro parti le restanti mazzancolle.
Mettere a bollire abbondante acqua salata e versarvi le linguine.
Nella padella dove verrà mantecata la pasta (io un wok) versare la salsa di carapaci e scaldare.
In una padellina tenere in caldo la salsa alle acciughe.
Togliere dal frigorifero il carpaccio, eliminare la pellicola superiore e eliminare le foglie delle erbe aromatiche
Scolare la pasta quando mancheranno ancora 3-4 minuti al termine della cottura, versandola nella padella con la salsa.
Aggiungere un mestolo di acqua di cottura e le mazzancolle a pezzetti e iniziare la mantecatura roteando la padella aiutandosi se necessario con il lillo, Quando la pasta chiama l’acqua aggiungerla. Quando la pasta sarà cotta distribuire una manciata di prezzemolo tritato.
Versare nel piatto caldo la salsa all’acciuga, posizionare al centro un coppa pasta tondo, avvolgere le linguine in una forchetta e inserirle all’interno, Aggiungere pezzetti di mazzancolle e della salsa di carapaci.
Completare con dei rametti di aneto e, sopra la pasta, con il carpaccio.
Togliere il coppa pasta e servire.
ANNOTAZIONE
La tipologia di pasta è indifferente anche se meglio lunga e con le linguine è perfetta.
