Tinca al forno alla clusanese. Piatto tipico del lago d'Iseo, della frazione di CLusane. La farcitura ed il ripieno esaltano il sapore della tinca.
In una provincia ricca di laghi e corsi d’acqua come quella di Brescia ci sono molti piatti che hanno come ingrediente principale il pesce d’acqua dolce.
La tinca al forno ripiena è tipica del basso lago d’Iseo. Questo piatto è nato a CLusane, frazione d’Iseo, e a metà luglio si svolge la settimana della tinca al forno dove i ristoranti e trattorie del luogo servono un menù fisso per celebrare questo piatto.
Ho ricordi di questo piatto che risalgono ai primi anni del mio arrivo a Brescia per cui sono passati almeno 50 anni da quando l’ho assaggiato per la prima volta.
Sono però passati almeno altri 10 anni prima di riscoprirlo grazie al padre di mio cognato che ogni tanto ci invitava a mangiarlo alla Trattoria Al Porto.
La ricetta che ho utilizzato è la loro e vi lascio questo link per vedere come realizzarla.
Ho avuto modo di degustare questo piatto anche in altri ristoranti ma, per me, la loro rimane la migliore.
La tinca è un pesce di lago dalla carne saporita ma con molte spine e viste le abitudini alimentari può sapere un po’ di fango; per questo motivo, una volta pulita, è bene risciacquarla per diversi minuti. La sua carne ha poche calorie, circa 70 ogni 100 g; chiaramente con questa ricetta ne ha molte di più. La dimensione standard per questa ricetta è di 300 g.
Per questa ricetta si utilizzavano tinche autoctone e le si potevano comprare dai pescatori locali presso la Cooperativa di pescatori di Clusane d’Iseo.
Purtroppo, per svariati motivi, non si pescano più esemplari adatti a questa ricetta (ca. 300 g) per cui i ristoranti sono costretti ad utilizzare quelle pescate nel lago Trasimeno.
Io ero alla ricerca di tinche adatte alla realizzazione di questo piatto da mesi ed ero arrivato al punto di rivolgermi direttamente alla Cooperativa pescatori del Trasimeno o, al limite, a qualche ristorante.
Nelle scorse settimane ero alla ricerca delle sardine di lago per una ricetta che ho fatto per il Calendario del cibo italiano che verrà pubblicata il prossimo 21 agosto per la giornata dedicata alle sarde.
In questo periodo fresche non ci sono perché vengono pescate in primavera ed in autunno per cui ho pensato di utilizzare le sarde essiccate di Montisola.
In questa occasione ho conosciuto Lorenzo Archetti della Pescheria F.lli Archetti di Montisola che oltre a vendermi le loro sarde, presidio Slow Food, mi ha anche procurato le tinche. Finalmente.
Non solo. Me le hanno date anche già pulite e, vi assicuro, è un bel vantaggio.
Questa ricetta fa parte di una serie di ricette bresciane di cui, per ora, ho pubblicato:
Filetti di pesce persico fritti alla bresciana
Filetti di pesce persico grigliati
Sul vecchio blog potrete invece trovare queste:
Malfatti di Carpenedolo
Manzo all’olio di Rovato
Il pirlo, l’aperitivo bresciano
Stufato d’asino
Prossimamente ho intenzione di rifare queste ricette che posterò su questo blog.
Preparazione
30 minuti
Categoria: Secondi
Cottura polenta
Almeno 40-45 minuti
Cucina: Bresciana
Cottura
90 minuti
Difficoltà: Media
INGREDIENTI
(per 4 persone)
4 tinche da porzione (ca. 300 g)
300 g di pane grattugiato
300 g di formaggio grana grattugiato
300 g di burro
1 cucchiaio di cannella
1 cucchiaio di noce moscata
7-8 chiodi di garofano
Un cucchiaio di pepe
4 foglie di alloro
Olio extravergine d’oliva
Sale qb
PREPARAZIONE
Se non lo avete fatto fare dal vostro pescivendolo, pulire il pesce tagliandolo dal dorso e non dalla pancia, come di norma. Questo perché si deve eliminare, oltre a tutte le interiora, anche la lisca centrale cercando di togliere anche le spine della pancia. In questo modo si dovrà ottenere una sacca che andrà riempita con il ripieno.
Preparare gli ingredienti grattugiando il grana e frullando del pane secco a cui vanno aggiunti i chiodi di garofano.
In un contenitore lungo almeno quanto le tinche versare il pane ed il grana grattugiati, il pepe, la cannella, la noce moscata e un po’ di sale; mescolare bene per amalgamare tutti gli ingredienti.
Preparare una pirofila , meglio se di terracotta, di dimensione tale da poter contenere le tinche una allineata all’altra con il dorso verso l’alto.
Ungerla uniformemente di olio evo e aggiungere le foglie di alloro.
Prendere la tinca, appoggiarla nella miscela di pane e formaggio e cominciare a riempire la sacca uniformemente ma senza pressare. Distribuire il ripieno anche all’esterno uniformemente quindi posizionare la tinca nella pirofila. Ripetere l’operazione con le altre tinche e posizionarle nella pirofila contrapposte (testa-coda).
Il ripieno avanzato, non dovrebbe essere molto, distribuirlo sulle tinche nella pirofila.
Tagliare il burro a fette spesse 3-4 mm e distribuirlo uniformemente sopra tutte le tinche.
Inserire la pirofila nel forno preriscaldato a 140°C e lasciare cuocere un’oretta quindi alzare a 160°C continuando la cottura per altri 20-30 minuti.
Ogni 20-30 minuti distribuire sulla superficie delle tinche un po’ si burro fuso che sarà finito sul fondo.
Nel frattempo preparare la polenta di accompagnamento.
Trascorso il tempo di cottura servire ponendo su piatti ben caldi la tinca intera eliminare la testa e aprire il pesce dalla parte superiore.
Aggiungere la polenta e, con un cucchiaio, creare un incavo dove versare un poco di intingolo. Distribuire l’intingolo anche sulle tinche e servire.
ANNOTAZIONE
Le quantità indicate per grana e pangrattato sono abbondanti un poco abbondanti ma facilitano la farcitura.
Se non avete a disposizione una pirofila di terracotta o di vetro si possono benissimo usare i contenitori di alluminio usa e getta.
La tipologia della polenta è indifferente per l’accompagnamento. Io ho utilizzato una farina di Storo tenuta abbastanza morbida.
Nelle fotografie non ho tolto la testa ma solo per una questione fotografica. Consiglio comunque di toglierla per avere più spazio e pulizia nel piatto.
Fare attenzione perché la tinca è un pesce con molte lische e, nonostante si riesca a pulire abbastanza bene, qualcuna sfugge sempre per cui avvisate i vostri commensali.
