La cacio e pepe è indissolubilmente legata a Roma. Ricetta con pochissimi ingredienti che per esse davvero buona necessita di molta attenzione.
Con questa ricetta partecipo a 2 settembre 2022 – Giornata nazionale della Cacio e pepe del Calendario del Cibo Italiano by MTChallenge
Insieme alla carbonara, alla gricia e all’amatriciana, questa è una delle ricette classiche di pasta della cucina romana. Probabilmente è quella più rappresentativa.
Delle 4 “sorelle” ho già pubblicato:
Amatriciana
Carbonara
Gricia
Questa ricetta l’avevo già pubblicata sul vecchio blog nella sua versione classica esattamente 10 anni fa preceduta di pochi giorni dalla versione finger food.
Contrariamente ad alle altre “sorelle” la cacio e pepe ha un origine ben definita. Come altre ricette nasce dalla necessità dei pastori impegnati nelle transumanze di portare con sé degli alimenti che fossero nutrienti ed al tempo stesso conservabili facilmente. Oltre a guanciale e pomodori secchi trovavano spazio anche fette di pecorino romano, pepe e pasta essiccata.
Normale che questo piatto semplice e relativamente povero sia stato adottato dalle osterie romane dove parte fosse in uso abbondare con il pepe e con la sapidità del piatto per invogliare i clienti a bere di più.
È un piatto semplice e con pochi ingredienti ma nasconde una grande insidia che può determinare la riuscita del piatto.
La cremina.
Cremina che deve essere perfettamente dosata.
Alcuni ritengono che la cacio e pepe debba essere scolata prima del termine della cottura per poi completarla mantecandola facendo affidamento anche sull’amido della pasta.
Altri preferiscono cuocere del tutto la pasta e usare la cremina solo per condirla. Io sposo questa versione.
Tonnarelli, rigatoni, spaghetti, mezze maniche; sono diversi i formati di pasta che possono essere utilizzati per la cacio e pepe.
Io preferisco rigatoni e mezze maniche perché si condisce con la cremina anche l’interno della pasta.
Adoro la pasta e mi piace molto mangiarla in bianco condita solo con un filo di olio extra vergine d’oliva a crudo, abbondante pepe e abbondante formaggio grana grattugiato. Diciamo una versione apocrifa della cacio e pepe.
Questo è un piatto che si trova nei menù di moltissimi ristoranti anche non romani ma quelle che ho provato non mi hanno entusiasmato.
Purtroppo non ho mai avuto l’occasione di mangiarla a Roma e questa fa tutta la differenza del mondo.
Penso sia la stessa cosa che mangiare lo spiedo fuori della provincia di Brescia.
Non si può fare.
Le poche volte che sono stato a Roma sono sempre state delle toccate e fughe (mai più di una giornata) e non ho mai avuto modo di fermarmi a mangiare con un po’ di calma.
Mi piacerebbe dedicare alla Città Eterna un po’ di tempo per visitarla.
Il tour a “volo di uccello” che mi fece fare mio padre quando ero ragazzo mi diede un assaggio di quello che Roma ti può offrire e mi ha lasciato il desiderio di tornarci. A volte ci penso e mi domando come fece a farci vedere tutte quelle cose in meno di 10 ore.
Come detto, non avendo mai mangiato questa pasta a Roma, non posso fare un confronto ma è sicuro che, quando riuscirò a tornarci, questo è uno dei piatti che vorrò mangiare.
Preparazione
5 minuti
Categoria: Primi
Cremina
5-6 minuti ca.
Cucina: Romana
Cottura
11 minuti
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI
(per 4 persone)
320 g di pasta corta (mezzi occhi di lupo o mezzemaniche)
150 g di pecorino romano DOP grattugiato
Acqua di cottura della pasta nella stessa quantità del pecorino
Abbondante pepe
Sale qb
PREPARAZIONE
Mettere cuocere la pasta in abbondante acqua salata facendo attenzione alla quantità di sale.
Nel frattempo, nella padella dove condirete la pasta, mettere abbondante pepe a mulinelli e farlo scaldare bene quindi versare un mestolino di acqua di cottura, aggiungere il pecorino romano.
Tenere il fuoco moderato e fare sciogliere il pecorino fino al formarsi una bella cremina.
Se necessario aggiungere altra acqua di cottura.
Quando la pasta sarà cotta scolarla tenendo da parte un po’ dell’acqua di cottura
Versarla nella padella con il pecorino ed amalgamare bene con la cremina di pecorino.
Servire la pasta ben calda dando un ulteriore macinata di pepe.
ANNOTAZIONE
Il pecorino è un formaggio con una certa sapidità quindi fare attenzione nel salare la pasta. Se metterete la quantità a voi abituale è sicuro che la troverete troppo sapida.
La preparazione della cremina con cui condire la pasta è fondamentale quindi tenere da parte un po’ del liquido di cottura e del pecorino per eventualmente compensare la cremosità.
La pasta deve essere scolata al giusto punto di cottura. Completare la cottura della pasta in padella asciugherebbe troppo la cremina addensandola e l’eventuale aggiunta di acqua la slaverebbe.
